Cuidados com o consumo de sal

 No lançamento do livro Leileca Come-Come, que promove uma alimentação mais saudável para as crianças, conheci o chef Reinhard Pfeiffer do Lapinha SPA. Conversamos bastante sobre Gastronomia Funcional, coluna que eu inaugurei já há um tempo aqui no Cuecas na Cozinha, e da nossa conversa surgiu a ideia para dois posts: cuidados com o consumo de sal e com o consumo de açúcar. Pois aqui está o primeiro deles escrito pelo chef.

“Minha base de gastronomia é a cozinha francesa, então sempre aprendi que a comida para ser gostosa precisa ter muita nata, manteiga, gordura, açúcar e sal; nunca ouvi nenhuma sugestão de substituição.

Quando fiz as receitas do capítulo das saladas do livro “A Cozinha Vegetariana” de Astrid Pfeiffer (eleito o segundo melhor livro do Mundo no Coockbook Awards 2012), vi minha limitação ao tentar não utilizar produtos industrializados na criação dos pratos. Ainda existem poucas escolas de cozinha que se preocupam com sabor x saúde.

Logo após, fui convidado para trabalhar no Lapinha SPA , e como gosto de desafios, aceitei. Assim iniciei minha jornada, sem volta, em busca de produtos saudáveis para as refeições. E comecei a estudar e pesquisar alternativas naturais.

Percebi que as pessoas estão cada vez mais interessadas e motivadas em mudar seus hábitos alimentares, porém sem querer perder o sabor e o prazer.

Foi então que conheci o Alessander e tivemos uma longa conversa sobre Gastronomia Funcional, e veio o convite para escrever sobre o assunto no Cuecas na Cozinha; o qual eu já “curtia”.

Neste primeiro post o tema é : cuidados com o consumo de sal, em outro falarei sobre os cuidados com o consumo de açúcar.

Comida sem sal fica um tanto sem graça! Então nas refeições que sirvo busco alternativas, que agora compartilho com vocês.

Função do sal no organismo:

O sal equilibra o meio aquoso de nosso corpo, facilitando a troca de água entre as células e seu meio externo, ajudando na absorção de nutrientes e na eliminação de detritos. O Sódio é necessário na transmissão dos impulsos nervosos e na contração muscular, inclusive nas batidas do coração e para o equilíbrio do sistema imunológico.

Segundo o médico Dr Márcio Bontempo, durante a “fabricação” na lavagem do sal marinho puro a quente para melhor clarear o produto, são perdidas as algas microscópicas que fixam o iodo natural. Por isso é necessário depois acrescentar iodo, que é então colocado sob a forma de iodeto de potássio, um conhecido medicamento usado como expectorante em xaropes. Ocorre que o iodeto não é de origem natural. É utilizado para prevenir o bócio como exigência das autoridades de controle. No entanto, é geralmente usado numa quantidade 20 % superior à normal de iodo do sal natural, o que predispõe o organismo a doenças da tireóide diferentes do bócio, como nódulos (que hoje em dia as pessoas estão tendo em freqüência maior) de natureza diversa, tumores, hipoplasia, etc.

Uma boa dica é substituir o sal refinado pelo sal marinho que pode ser moído fino.

Existem vários sais gourmets no mercado, são os sais “gema” extraídos da sedimentação de lagos ou águas paradas, como o sal do Himalaia; servem para a finalização de pratos, trazendo mais sofisticação à eles. Porém, os médicos defendem que estes sais também devem ser consumidos com moderação, pois não contém todos os elementos presentes no sal marinho.

SAL DE ERVAS:

Minha indicação para uma substituição de um sal mais saudável é bater no liquidificador/ mixer, uma proporção igual de ervas secas: alecrim + manjericão + orégano + salsinha + tomilho + sal grosso marinho.

Utilize uma balança digital e pese 5 gramas de sal por dia, que é a recomendação da Organização Mundial da Saúde. Assim você consegue medir o quanto está consumindo. Temos outros exemplos de sais mais saudáveis, como o gersal (obtido a partir de sementes de gergelim integral selecionadas e tostadas com o sal marinho) e o sal de salsão (sal marinho batido com folhas de salsão).

Alessander Guerra

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