20 Receitas de Bacalhau

Quem é que não gosta de Receitas de Bacalhau? Melhor dizendo: quem é que não gosta de Receitas deliciosas de Bacalhau?

Receitas de BacalhauReceitas de Bacalhau – Bacalhau ao forno

Difícil achar alguém que não aprecie o peixe bem feito.

Claro que todos têm as suas preferências.

Há sempre muitas receitas tradicionais de família, que são passadas entre as gerações.

Receitas que se repetem então, em datas comemorativas, com todos reunidos.

Enfim, nossa raiz portuguesa está sempre muito presente quando o assunto é preparar e comer bacalhau.

Receitas deliciosas de BacalhauReceitas deliciosas de Bacalhau – Bacalhau à Brás

História do Bacalhau

Como aqui no nosso portal de gastronomia e estilo de vida gostamos de cozinhar ideias; antes de mais nada, vamos falar um pouco sobre a história do bacalhau.

À princípio, os vikings, povo que habitava a região que hoje compreende a Noruega, Suécia e Dinamarca,  já pescavam e secavam o peixe.

Lá pelos anos 1.000, eles aperfeiçoaram a técnica, passando então a salgar o peixe antes de secá-lo.

Assim, a carne ficava mais saborosa e macia.

Por volta do século XV, os portugueses descobriram o bacalhau durante as grandes navegações pelo mundo.

Havia necessidade de encontrar produtos que suportassem longas viagens.

O bacalhau foi apelidado então de “fiel amigo”.

Por estar sempre ao lado dos navegadores, garantindo suas refeições mar afora.

Além de ser igualmente versátil e durável, naquela época o bacalhau era barato. O que ajudou bastante na sua popularização em Portugal.

País que, ainda hoje, é o maior importador mundial da Noruega.

Receitas deliciosas de bacalhauRefogado com lascas de bacalhau

Como escolher bacalhau?

À primeira vista parece que tudo é bacalhau mas, na verdade, nessa família de peixes há algumas diferenças.

Por isso, para saber como escolher bacalhau é preciso, desde já, entender quem é quem nessa família.

O Bacalhau, de verdade, é o Gadus morhua.

Peixe maior, mais largo, com postas mais altas, coloração palha e uniforme, quando salgado e seco.

Quando cozido, forma lascas bem definidas.

Pertencem ainda a essa família e são vendidos como bacalhau:

Ling ou Maruca (Molva molva) – peixe de corpo comprido e estreito, semelhante ao cruzamento entre o bacalhau e a enguia.

Possui igualmente carne branca, firme e saborosa, coloração palha e uniforme e sabor parecido ao do Gadus morhua.

Zarbo (Brosmius brosme) – menor que os outros peixes da família do bacalhau, seu rabo é arredondado e pequeno.

Sua coloração é palha, tem sabor e carne firme mas, por outro lado, não lasca com facilidade.

Saithe ou Escamudo (Pollachius virens – Gadus macrocephalus) – também conhecido como Bacalhau do Pacífico é semelhante ao Gadus morhua em aspecto.

Porém é bem mais fibroso, tem outro sabor e sua carne não lasca adequadamente. Assim também é mais barato.

Se o Gadus morhua e o Saithe são parecidos, como diferenciar, de fato, os dois na hora da escolha?

Pela observação do rabo e das barbatanas.

Se tiverem bordado branco nas extremidades, então é Saithe.

Da mesma forma, a cor do Gadus morhua é palha, enquanto a do Saithe é bem mais clara, quase branca.

Receitas de Bacalhaubolinhos de bacalhau

Bacalhau – curiosidade extra

Hoje em dia, o nome bacalhau é dado não só ao peixe como também ao processo de salga de peixes adequados para esse tipo de preparo.

No Brasil, o Pirarucu (Arapaima gigas), por exemplo, está se transformando no Bacalhau da Amazônia.

A espécie, que chega a pesar 250kg e ter 3 metros de comprimento, possui sabor e características parecidas com o bacalhau.

Conforme afirma o chef Felipe Schaedler, que trabalha com a carne do pirarucu em seu restaurante Banzeiro ( Manaus – AM)

Em Maraã, a 635 quilômetros de Manaus (AM) foi implantada a primeira indústria de salga de pescados no interior da floresta.

O objetivo é, dessa forma, desenvolver o peixe no mercado brasileiro e criar sustento para a população de pescadores da região.

Tudo regulamentado pelo governo do Amazonas.

Receitas de BacalhauReceitas deliciosas de Bacalhau – Bacalhau às Postas

Como dessalgar o bacalhau?

Antes de mais nada, vamos começar do princípio.

Ou seja, saber como dessalgar o bacalhau para depois falar em quaisquer Receitas de Bacalhau ou, como já dissemos, receitas deliciosas de bacalhau.

Dicas para dessalgar o bacalhau

Lave bem o peixe em água corrente para retirar o excesso de sal.

Depois coloque-o em uma bacia funda coberto por água gelada, acrescida de pedras de gelo e leve pra geladeira tampado com papel filme (pra não cheirar).

Enfim, vamos lembrar que bacalhau curte um frio, ok? rs

Detalhe importante, a pele deve ficar voltada pra cima. Porque?

Porque se ficar pra baixo, por ser impermeável, não vai permitir que o sal se deposite no fundo da água.

Aí você me faz duas perguntas: Pra dessalgar bacalhau leva quanto tempo? Devo trocar a água do bacalhau de quanto em quanto tempo?

E a equipe do Bacalhau da Noruega te responde:

  • Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
  • Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
  • Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
  • Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
  • Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)

Receitas de BacalhauReceitas de Bacalhau – Arroz de bacalhau com pimentões vermelhos

Como armazenar o bacalhau em casa?

Ok, comprei o bacalhau ele está seco, então como devo guardá-lo em casa antes de preparar minhas receitas de bacalhau?

Se for ainda seco e salgado

Coloque-o dentro de um saco plástico com um rodela de limão siciliano, para atenuar o cheiro.

Feche bem e guarde no fundo da gaveta de legumes.

O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado.

Para guardar depois de dessalgado

Como o processo de demolha é longo, você pode querer dessalgar o peixe de uma vez e então preparar suas receitas de bacalhau quando convier.

Depois de dessalgado, retire o bacalhau da água, seque bem com um pano limpo e guarde-o num saco apropriado para congelar.

Dessa forma, no freezer ele poderá permanecer por até três meses.

Fontes de Consulta

“As minhas receitas de bacalhau: 500 receitas ” – Autor: Vitor Sobral | Editora Senac São Paulo

“Bacalhau – Histórias e Receitas – Das Águas Geladas às Caçarolas” – Autora: Heloísa Bacellar|  Editora: DBA

Bacalhau da Noruega

Resumo

Ok, agora já contamos um pouco da história, bem como explicamos Como Escolher Bacalhau.

Igualmente informei Como Dessalgar o Bacalhau e, da mesma forma, Como Guardar o Bacalhau em Casa.

Por isso, agora podemos publicar nossas Receitas de Bacalhau … ops.. Receitas Deliciosas de Bacalhau.

Receitas de BacalhauRefogado de bacalhau desfiado

20 Receitas de Bacalhau

Em primeiro lugar, eu falei 20 receitas de bacalhau, porém com essas dicas você fará muito mais.

Como nesse portal de gastronomia e estilo de vida nós cozinhamos ideias, eis algumas que você pode pensar a partir de apenas duas receitas.

Refogado de Bacalhau Desfiado

150 ml de Azeite

1 cebola grande picada

15 azeitonas pretas picadas

cheiro verde bem picado (à gosto)

2 ovos cozidos picados

500 g de bacalhau desfiado

sal (se necessário)

Modo de Preparo

Refogue a cebola no azeite em fogo baixo até que ela fique bem transparente e molinha.

Depois acrescente as azeitonas pretas.

Então dê uma mexida para pegar sabor no azeite.

Logo misture o bacalhau desfiado.

Aqueça por 3 minutos mexendo.

Acrescente os ovos e o cheiro verde.

Mexa bem e cozinhe por mais 2 minutos.

Corrija o sal.

Receitas de Bacalhaucanudinhos de bacalhau

Receitas de Bacalhau – desfiado

Então, com esse Refogado de Bacalhau Desfiado você pode pensar em uma série de outras receitas de bacalhau.

Por exemplo: misturar com grão de bico cozido e servir como uma salada que pode ser, da mesma forma, quente ou fria.

Igualmente, pode acrescentar essa mistura num macarrão parafuso ou gravatinha, cozidos. Servindo a massa quente ou fria ( como salada).

Falando em saladas, incremente o refogado com chia, linhaça, etc, já cozidas.

A dica em todos esses casos, é regar com uma boa dose de azeite depois de misturar tudo e então, corrigir o sal, se for o caso.

Definitivamente esse refogado pode também rechear ou cobrir sua massa de torta favorita.

Ou, até mesmo, fazer parte de uma cestinha inusitada que utiliza massa de pastel (veja abaixo).

Receitas deliciosas de bacalhau

Cestinha deliciosa de bacalhau

rendimento:  12 unidades

Refogado de Bacalhau Desfiado (receita acima)

1 rolo pequeno de massa de pastel

6 azeitonas pretas em metades

6 ovos de codorna cortados ao meio

Modo de Preparo

Bacalhau

Veja a receita do Refogado de Bacalhau Desfiado

Ovos de Codorna

Lembrando que o ovo de codorna é pequeno, então precisa de cuidado no preparo.

Esse modo de cozimento eu faço como a Rita Lobo.

Levar os ovos numa panela cobertos de água para cozinhar.

Assim, depois de ferver deixar 5 minutos.

Desligar e tampar a panela deixando os ovos abafados por mais 5 minutos.

Depois tirar os ovos da água e dar um choque térmico com água e pedras de gelo.

Enfim, é só descascar com cuidado.

Receitas da Bacalhau

Montagem

Dica importante : fazer dentro da forma de empada, ou outra parecida, pra dar o formato da massa.

Unte 12 formas de empada com azeite.

Abra o rolo de massa de pastel e assim corte 12 unidades em quadrados de 10 a 12 cm.

Com cuidado, coloque cada massa dentro de uma forma de empada.

Não precisa se preocupar que vai ficar uma ponta de massa pra cada lado sem formato definido.

Essa é a beleza do negócio!

O que importa no final é que a massa vire uma cestinha que vai abrigar o recheio de bacalhau.

Divida o recheio entre as 12 cestinhas.

Leve ao forno 230 graus por 15 a 20 minutos.

Até que a massa doure para ficar crocante. Fique de olho!

Desenforme e leve aos pratos em que for servir.

Decore com meia azeitona preta e meio ovo de codorna cada cestinha.

Também pode acrescentar uma folhinha de cheiro verde, se quiser.

Regue com um pouco de azeite e sirva imediatamente.

Receitas de Bacalhau

Refogado de lascas de bacalhau

150 ml de Azeite

2 cebolas grandes fatiadas

2 cenouras grandes picadas em cubos pequenos

2 abobrinhas grandes picadas em cubos maiores que os da cenoura

20 Tomatinhos cereja partidos ao meio

500 g de lascas de bacalhau

Sal (à gosto)

Outros temperos de sua preferência.

Modo de Preparo

Refogue a cebola no azeite em fogo baixo até que ela fique bem transparente e molinha.

Deixe bastante tempo, cerca de 10 minutos, só cuide para não queimar a cebola.

Depois acrescente a cenoura picada e misture. Deixe cerca de 3 minutos

Então adicione a abobrinha.

Logo em seguida as lascas de bacalhau e cozinhe por 4 minutos

Por fim, adicione os tomates e continue o cozimento até o bacalhau ficar macio e os tomates molinhos.

Corrija o sal.

Acrescente outros temperos de sua preferência.

Receitas de BacalhauLasanha de bacalhau

Receitas de bacalhau – em lascas

Então, com esse Refogado de Lascas de Bacalhau você pode pensar em uma série de outras receitas de bacalhau.

Por exemplo: acompanhando uma boa massa italiana cozida no formato de sua preferência.

Ou então, um risoto básico pode ganhar as lascas de bacalhau refogadas no final do cozimento.

Ao invés de risoto, você pode fazer também o bom e velho arroz agulhinha pra acompanhar.

Quer crocância? Que tal acrescentar batata palha ou chips?

Da mesma forma, é possível servir sobre rodelas de batatas assadas no forno.

É só assá-las com azeite, arrumar no prato e cobrir com o refogado.

Abaixo minha sugestão com couscous marroquino.

Receitas deliciosas de bacalhau

Couscous marroquino com lascas de bacalhau

Preparar couscous (sêmola de trigo) é muito fácil e não tem erro!

No pacote de 500g você encontra as instruções de cozimento.

Normalmente, é ferver a mesma quantidade de água, tipo 500ml para 500g

Salgar, colocar um fio de azeite.

Desligar o fogo, acrescentar os grãos. Misturar

Tampar a panela por 5 minutos e tá pronto!

Aí é só soltar os grãos com a ajuda de um garfo.

Montagem

Minha dica é que pegue uma travessa funda e vá intercalando camadas de couscous com camadas de refogado.

Assim fica bem equilibrada a mistura.

Finalize com uma camada de refogado, claro!

Receitas de BacalhauReceita de bacalhau gratinado 

Receitas Deliciosas de Bacalhau

Para acessar as receitas de bacalhau abaixo, basta clicar no nome da receita.

Bacalhau ao forno – essa receita do chef português Vitor Sobral é feita com lombo bem generoso de bacalhau.

Arroz de bacalhau – aqui o arroz ganha uma saborosa mistura de bacalhau desfiado + pimentões vermelhos assados em azeite.

E quem não gosta de bolinhos de bacalhau? Deixo-os então com essa minha receita deliciosa !

Receitas de Bacalhau _Lentilhas com bacalhau

Lentilhas com lascas de bacalhau

Antes de mais nada, dessalgue as lascas de bacalhau como explicado no tópico Como dessalgar o bacalhau?

Ingredientes

serve 4 porções como entrada

100g Lentilha
100g Lascas de bacalhau
50 ml Azeite
6 rodelas de Alho-poró (depois de cortar em rodelas solte os anéis)
1 colher de sopa Salsinha picada

Lentilhas

Siga as instruções do pacote.

Normalmente é o dobro de água.

Por exemplo: 200ml de água para 100g de lentilha.

Cozinhe em fogo baixo, com a panela quase tampada, até a água secar.

Se terminar o processo e ela não estiver cozida. Acrescente mais um pouco de água.

Bacalhau

Em uma panela coloque o azeite e refogue os anéis de alho-poró.

Acrescente as lascas de bacalhau e deixe cozinhar.

Então misture a salsinha picada.

Depois de dois minutos pode desligar o fogo.

Lentilhas + Bacalhau

Agora é só misturar tudo e está pronto para servir

Receitas de Bacalhau - Bacalhau com NatasBacalhau com natas

Receitas de bacalhau

Canudinho com bacalhau – daquelas opções de finger food que todo mundo vai amar! E veja que charme a forma de apresentar à mesa.

Bacalhau à Brás – mais uma das receitas deliciosas de bacalhau do chef português Vitor Sobral. Vale conferir!

O Bacalhau com natas é uma receita tipicamente portuguesa feita com natas ou creme de leite e gratinada.

Já que é pra gratinar, aproveita também essa Receita de bacalhau gratinado feita com batatas e queijo.

Desde já informo, esse Bacalhau às postas é feito à moda da região de Viana do Castelo em Portugal.

Sim, também é possível fazer Lasanha de Bacalhau . Veja essa receita de bacalhau da chef italiana Silvia Percussi.

Já que puxamos a sardinha, ops… a brasa pro bacalhau preparado pelos italianos.

Dá só uma olhada nessa receita do chef Roberto Ravioli – Pancotto ao pomodoro com bacalhau na grelha .

Enfim, abrasileirando o preparo, a chef Marcia Pinchemel de Goiânia fez prá nós seu Bacalhau com toque do Cerrado.

Receitas deliciosas de BacalhauPancotto ao pomodoro com bacalhau na grelha

Bacalhau com Toque do Cerrado

Ingredientes para 1 porção

160g Bacalhau Dessalgado

Azeite (quanto baste)

1 colher sobremesa – Alecrim desfolhado

3 dentes – Alho

1 colher sobremesa – Gengibre bem picado

20g Alho Poró bem picado

10g Pimentão Vermelho em tiras

10g Pimentão Amarelo em tiras

10g Coentro Fresco bem picado

120 ml Leite de Coco

Azeite de Pequi – um fio

Arroz de Castanhas com Damasco

100g Arroz cozido

8g Castanha de Baru triturada grosseiramente

6g Castanha de Caju triturada grosseiramente

6g Nozes triturada grosseiramente

3 unidades Damasco picado

1/2 dose Cachaça

Modo de Preparo

Lavar, secar os pimentões e cortar em tirinhas.

Deixar o damasco hidratar por 10 minutos na água, picar e reservar.

Lavar e picar o coentro, desfolhar o alecrim, descascar os alhos. Reservar

Temperar o bacalhau com o alecrim, alho e azeite.

Então em uma frigideira antiaderente selar o bacalhau.

Acrescentar o alho poró e deixar murchar.

Incorporar o coentro, o gengibre, os pimentões e o leite de coco.

Deixar ferver até o cozimento do bacalhau.

Numa frigideira disponha o baru, nozes, castanhas de caju, deixar perfumar, flambar com cachaça, colocar um fio de azeite e em seguida coloque o arroz e o damasco.

Montagem

Num prato colocar o bacalhau, regar com o molho, guarnecer com o arroz de castanhas e damasco.

Finalizar com um fio de azeite de pequi no bacalhau.

Atenção: Usar azeite de pequi e não óleo de pequi !

Alessander Guerra

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