Gelado Escola de Sorvete

Visitei a Gelado Escola de Sorvete na Vila Madalena e tive o prazer de acompanhar o mestre sorveteiro Francisco Sant’Ana [passou por escolas como: Mausi Sebess (Argentina), Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Espanha) e Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (França)] executando uma receita de sorvete de pistache. A proposta da Gelado Escola de Sorvete é muito interessante, porque a partir de ingredientes 100% naturais (nada de misturas prontas, espessantes ou corantes artificiais) leva o aluno a aprender o preparo de diferentes tipos de sorvete, do picolé ao mais cremoso à base de leite. “Usando o que quiser, seja a fruta do quintal ou qualquer vegetal fresco da feira você prepara o seu sorvete”, afirma Sant’Ana.

Depois da Planilha de Cáculos, hora de colocar o pistache na máquina para virar pasta e depois acrescentar o leite e demais ingredientes. Massa de sorvete pronta, sai ainda quente da primeira máquina e segue para a de resfriamento que vai transformá-lo em Gelado.

Sorvete é cálculo! Os alunos vão para a planilha montar sua fórmula com percentuais dos insumos; assim, conseguem entender, de verdade, a função e resultado de cada ingrediente no processo. Aprendendo a calcular, abrem-se infinitas possibilidades não só de combinações de sabores, mas também de intensidade, cremosidade e temperatura do sorvete. “O processo se inicia pelos cálculos necessários para se chegar a um produto com o sabor e a cremosidade que se deseja. Depois, torrar as amêndoas, processar as frutas, preparar a pasta de chocolate ou nozes, por exemplo” conta o mestre sorveteiro.

aprenda a fazer sua própria casquinha do sabor que quiser!

A Gelado Escola de Sorvete utiliza equipamentos de ponta, entre eles, o método de manipulação à vácuo de insumos para a produção de sorvetes. Vai oferecer cursos tanto para os amantes dos gelados, quanto o profissionalizante completo. O primeiro curso inclui temas como ingredientes, tabela analítica, formulações e sorvetes à base de água e leite, suficientes para a gestão de uma pequena sorveteria. No módulo seguinte, os alunos aprenderão a fazer sorvetes à base de chocolate, alcoólicos, picolés, diet, além de gestão e montagem de uma vitrine. Os cursos mais avançadas incluem confeitaria glace, sobremesas com sorvete, formulações industriais, caldas e topings.

esse picolé tinha recheio de brigadeiro de colher

Posso dizer que esse sorvete que provei, verdadeiramente de pistache (vi a fruta oleaginosa se transformar em pasta), nada tem a ver, com aquele sabor artificial de pistache que circula por aí! A cor, como vocês podem ver na foto é um verde bem suave, nada daquele tom neon que só falta piscar nas vitrines.

Alessander Guerra

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