Livro Chefs Pasta

Vem aí novo sucesso editorial, o livro Chefs Pasta. Desenvolvido pelo editor Carlos Andreotti com apetitosas fotos de Mauro Holanda, o livro repete a parceria de sucesso do Chefs Café – ganhador do prêmio Jabuti de melhor livro de gastronomia em 2013 e 2o. lugar mundial como livro sobre Café no Gourmand Cookbook Awards 2012.

Canellone de Carne – receita de Luiza Fitipaldi Bistolfi

Nas  368 páginas de Chefs Pasta, muito além das cerca de 150 receitas (fotografadas de forma bela e inusitada) de grandes chefs; devidamente, harmonizadas com vinhos e cervejas indicados por mestres sommeliers; será possível aprender informações que nem imaginávamos sobre o assunto.

foto direto das páginas do livro – Künefe – acredita-se que a origem do prato seja um doce palestino, o kenafeh. Vários países do Oriente Médio tem receitas parecidas. O Künefe é a versão turca, feita com aletria, manteiga, queijo e calda de açúcar –  do chef Rodrigo Libbos

Após a abertura do escritor Ignácio de Loyola Brandão, o jornalista Jacques Schop mergulha pela arqueologia da pasta. Fios de macarrão feitos com farinha de painço e milheto (dois dos cereais mais cultivados na região na época), foram encontrados no sítio arqueológico de Lajia, região de Minhe, província de Qinghai (noroeste da China). A datação por carbono revelou, pelo menos, quatro mil anos de idade. A descoberta entre o final dos anos 1990 e início dos 2000, causou alvoroço na arqueologia mundial e colocou ainda mais tempero na discussão sobre o surgimento a pasta. O fato é que o painço e o milheto eram grãos duros de difícil trituração para fabricar a massa, portanto foi a chegada do trigo (há descobertas na China que datam 3 mil anos e  provam que o trigo foi trazido e plantado por caucasianos europeus) que possibilitou sua expansão para outras civilizações.

A Rota da Seda, primeira via de comércio conhecida, ligou as cidades de Chang-an, capital da dinastia Han (China) a Aleppo (hoje Síria), possibilitando a chegada do macarrão ao Ocidente. Começa então a habilidade dos árabes, como mercadores, para a expansão da pasta, que começa a ser seca para facilitar o transporte em longas viagens.

Lokshen Kugel – bolo  judaico feito com cappellini  – leva ovos, pimenta, mel e uvas-passas brancas, entre outras coisas – por Breno Lerner

Pouco depois da abertura da Rota da Seda, o macarrão também chega ao Japão, por meio de monges japoneses que passavam longas temporadas reclusos nos templos chineses para estudar o zen-budismo. Os japoneses então, pela necessidade (o trigo importado era insuficiente), inovaram criando o Soba -macarrão feito com a mistura de quatro partes de farinha de trigo-sarraceno (muito cultivado no país) para uma parte de farinha de trigo comum. Logo o Soba virou a comida de rua mais consumida pelos japoneses e ganhou restaurantes especializados no prato.

Mais uma foto que eu tirei das páginas do livro: Lasanha de Berinjela do chef Alain Uzan

Porém, é na Itália que a criatividade transforma a pasta na imensa variedade de formatos como conhecemos nos dias de hoje. São quase mil anos desde que ela chegou à Sicília e os especialistas já registraram mais de 300 variedades, por isso a pasta é considerada uma das mais importantes evoluções na história da gastronomia. Só em 1595 que, seu grande parceiro, o tomate, trazido da América pelos espanhóis se transformou no molho de tomate, pelas mãos habilidosas dos cozinheiros de Nápoles. O encontro perfeito estava descoberto!

A Pasta – de Oretta Zanini de Vita é mais um capítulo curioso do livro. Historiadora do mundo da alimentação, Oretta é autora de mais de 40 livros, entre eles a Encyclopedia of Pasta, publicada pela Universidade da Califórnia. No capítulo a descrição de inúmeras Pastas, entre elas, diversas pouco conhecidas no Brasil como: Bringoli, Busiata, Mafalde, Ziti, Alisanzas, Cappellacci dei Briganti, Gigli, Lumachelle, Gramigna, Cjalsons, Scarfiuni, para citar algumas.

Ok, acabou a história então é hora de colocar, literalmente a mão na massa, o livro ensina o passo a passo da receita, que pode ser transformada em pastas longas (Tagliatelle, Reginette, Maccheroni, Fettuccine) e pastas recheadas (Ravioli, Anolini, Agnolotti, Cappelletti com recheios clássicos: Queijo, Carne, Peixe, Galinha, Espinafre e Mandioquinha). Também explica o modo de preparo de outras massas como: Gnocchi de batata, de Mandioquinha, Knödel ou Canederli e Spätzle. Hora de cozinhar e servir, há receitas de molhos clássicos: Tomate, Bolonhesa, Alho e Óleo, Pesto, Manteiga, Bechamel, Brodo, Caldo de carne, de galinha, de legumes e de peixe. Isso é só o começo!

Apfelspätzle – hoje é uma sobremesa, mas sua origem remete aos difíceis tempos do pós-guerra. Havia pouca carne e muitos alemães preparavam essa receita para o almoço, como prato principal. Afinal, açúcar dá energia, disposição. Tradicionalmente, esta pasta é servida apenas com maçãs. Criei, porém, uma versão mais farta, com frutas vermelhas, explica Diethelm Maidlinger.

Depois de toda  a base à respeito do preparo das pastas, hora de mergulhar, sem medo de ser feliz, nas saborosas receitas (em ordem alfabética pelo tipo de massa que usa), algumas clássicas outras inovadoras, porém todas bem curiosas, prontas para serem prepararas e terem seus sabores revelados.

Livro Chefs Pasta – Editoras Melhoramentos e Andreotti

à venda nas principais livrarias do Brasil

Canelone de Frutas Frescas do chef Saiko Izawa

Alessander Guerra

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