Stollen

Difícil imaginar o Natal na Alemanha sem o Stollen.

Stollen

Original da cidade de Dresden, a primeira receita deve datar do ano de 1450, o Stollen é uma espécie de pão doce fermentado.

Recebe em seu preparo leite, açúcar, manteiga, farinha de trigo, raspas de limão e frutas secas.

Por ter simbologia cristã, acredita-se que o formato do Stollen, comprido e achatado, simbolize o menino Jesus embrulhado em um manto.

Para incentivar e manter a tradição, na Escola Alemã Corcovado (detentora do prêmio escolar alemão Deutsche Schulpreis), no Rio de Janeiro, todos os anos, alunos, funcionários, professores e familiares aprendem a preparar juntos o seu próprio Stollen.

Confira, abaixo, a receita fornecida pela Escola.

Receita de Stollen

rendimento 4 unidades

Ingredientes:

250g de passas sem sementes

200ml de rum

1kg de farinha de trigo

60g de fermento biológico fresco

250ml de leite integral

1 colher de chá de sal

250g de manteiga sem sal

250g de açúcar

2 ovos inteiros

2 gemas

250g de amêndoas picadas

250g de casca de laranja cristalizada picada

1 colher de sopa de raspa da casca de limão

75g de manteiga para pincelar (stollen cru)

75g de manteiga para pincelar (stollen assado)

100g de açúcar de confeiteiro

Modo de Preparo do Stollen

Na véspera

– Colocar de molho 250 g de passas em 200 ml de rum.

– Tampar e deixar em temperatura ambiente.

Duas horas antes da preparação do Stollen

– Colocar todos os ingredientes em temperatura ambiente.

Hora do Preparo

– Dissolver 60 g de fermento biológico fresco e 2 colheres de açúcar em 250 ml de leite morno.

– Colocar 1 kg de farinha de trigo em uma tigela.

– Abrir um buraco no centro da farinha e colocar a mistura.

– Misturar suavemente com um garfo a parte central da massa.

– Deixar o fermento agir por 15 minutos.

Depois da primeira fermentação

– Acrescentar:

1 colher de chá de sal,

250 g de açúcar peneirado,

250g de manteiga,

2 gemas,

2 ovos inteiros.

– Misturar tudo com auxílio de uma colher.

Amassar e acrescentar as frutas

– Polvilhar as mãos e a mesa com farinha.

– Amassar com as mãos até que a massa fique homogênea.

Acrescentando as frutas secas

Abra um pouco a massa e no centro coloque:

250 g de amêndoas picadas

250 g de casca de laranja cristalizada picada em pequenos pedaços

1 colher de sopa de raspa da casca de limão (só raspar a parte verde)

as passas molhadas no rum

– Trabalhar energeticamente a massa para incorporar os ingredientes.

Dica: Amassar pelo menos 20 minutos para que o ar penetre na massa.

Deixar a massa DESCANSAR DURANTE 2 HORAS, coberta com um pano de prato limpo.

Pode descansar ao sol ou no forno com pouco calor.

Dividindo a Massa

– Dividir a massa em 4 partes iguais.

– Colocar cada bola numa tigela polvilhada com farinha.

– Cobrir cada tigela com um pano de prato ou com filme PVC

– Deixar descansar as massas em um lugar abafado (sem brisa) até que dobrem o volumem (2 horas aproximadamente).

Dica: Colocar as tigelas cobertas no sol para que a massa cresça mais rápido, se desejar

Abrindo a Massa

–  Polvilhar as mãos e a mesa com farinha para trabalhar cada massa.

– Abrir a massa com a ajuda de um rolo, dar formato retangular (30 cm de comprimento) e uma altura de 2 dedos aproximadamente.

Stollen _passo a passo

– Fazer um sulco, no sentido do comprimento da massa, quase ao meio, formando-se dois lados em tamanhos desiguais.

Stollen

– Dobrar a massa, de maneira tal que a parte de cima fique no sulco.

– A borda superior deve ficar um pouco mais afastada da inferior que será mais curta.

Stollen

Deixe descansar novamente

– Forrar dois tabuleiros (assadeiras) de 30x45cm com papel manteiga.

– Colocar 2 Stollens lado a lado por assaderia.

– Cobrir novamente com pano e deixar descansar num lugar abafado (sem vento) por mais 1 hora.

Hora de assar

– Pré-aquecer 15 minutos o forno a 175ºC.

– Pincelar os Stollens com a metade da manteiga derretida.

– Assar 50 – 60 minutos aproximadamente (testar com palito se está pronto).

– Após 45 minutos, girar  o tabuleiro caso o dourado não seja regular.

Atenção: os Stollen devem ficar levemente dourados, mas ter muito cuidado de não ressecar a massa.

Não esperar dourar muito. Se dourar muito é porque queimou.

Tirou do forno

– Tirar os Stollens do forno IMEDIATAMENTE após ficar pronto. (Se deixar dentro do forno, ele ficará cascudo)

– Pincelar os Stollen ainda quentes com a manteiga derretida restante.

– Polvilhar com a metade do açúcar de confeiteiro.

Dica: pode fazer açúcar de confeiteiro liquidificando açúcar refinado.

– Deixar esfriar os Stollen no tabuleiro para não quebrar.

– No dia seguinte, polvilhar mais uma vez com o açúcar de confeiteiro, para ficarem bem branquinhos.

– Envolver cuidadosamente cada Stollen com papel filme (plástico tipo PVC).

Dicas Finais

– Para os sabores ficaram concentrados, esperar pelo menos uma semana antes de cortar o Stollen.

– Para conservar durante mais tempo, embrulhar em papel alumínio e guardar numa parte da geladeira não muito fria.

– Retirar o Stollen da geladeira 1 hora antes de servir.

– Para evitar ressecamento da massa, cortar o Stollen do meio às pontas.

– Depois de cortado, juntar a metades e colocar em saco plástico.

Alessander Guerra

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