Cochinchine

O Cochinchine, restaurante vietnamita nos Jardins, é parada certa para os que apreciam boa comida.

Cochinchine

Não tenha medo de experimentar!

Por lá as influências da chef Dani Borges vem do norte do Vietnã.

Portanto, o menu oferece pratos mais suaves em pimentas e temperos.

Antes de mais nada, a culinária francesa tem grande influência sobre a cozinha vietnamita.

Dumpling Consomê (foto Ale Guerra –  Cuecas na Cozinha)

Conexão culinária Vietnã-França

Um dos pratos mais tradicionais do Vietnã, por exemplo, é o Pho.

O Pho é um prato bastante consumido por lá no café da manhã e tem várias casas especializadas.

Preparado com um caldo suave e delicado, lembra então o consommé francês.

É um caldo de ossos de boi, que leva especiarias diversas como aniz, canela e cardamomo.

A esse caldo límpido é possível acrescentar macarrão de arroz, vegetais, carnes, camarão, bem como outros ingredientes.

“Em Hanói, onde o Pho nasceu, essa leveza é levada a sério. Garantir a suavidade do caldo é o desafio que todos enfrentam diariamente no seu preparo” explica a chef Dani Borges.

No Cochinchine o caldo do Pho é servido, à princípio,  num prato chamado Dumpling Consomê (R$37).

Dumpling é um delicado pãozinho cozido no vapor, aqui recheado com carne de porco.

Outra indicação da França bem presente no Vietnã é, por exemplo, o lanche na baguete.

Conhecido por Bahn Mi é um sanduíche tradicional servido pelas ruas do país, recheado com os mais diversos sabores.

No Cochinchine, que oferece uma cozinha do Vietnã mais elaborada, não há sanduíche.

Por outro lado, quem for ao Bia Hoi, o boteco vietnamita que fica no Centro de SP e também é comandado pela chef Dani Borges, encontrará o Bahn Mi em três versões:

Com tiras de alcatra, peito de frango ou almôndegas de lombo de porco.

Cochinchinemapa de 1746 de Nicholas Bellin – Cartógrafo Chefe da Marinha Francesa (fonte Antique Print & Map Room)

Cochinchine? Que nome de restaurante é esse?

Convido a uma viagem no tempo!

Lá no século XVI, Portugal, como sabemos, lançava-se ao mar em busca de descobertas de outras terras e das preciosas especiarias.

Numa dessas viagens encontrou então, um lugar que ficava entre Cochim (Índia) e a China.

O ano era 1516 e os portugueses chamaram o lugar de Cochinchina.

Não sei vocês mas, quando eu era pequeno, escutava dos mais velhos: “É lá na Cochinchina!”

Diziam eles, em suma, quando queriam se referir a algo que ficava muito longe.

Nessas trocas comerciais vale dizer que Portugal levou a brasileiríssima mandioca para os vietnamitas, bem como, nos trouxe a jaca.

Pois bem, a França dominou a região e o nome adaptou-se à língua, Cochinchine.

E, como era de costume, por onde os franceses passavam, sua famosa cozinha seguia junto.

Vietnãparte essencial da cozinha vietnamita, o arroz possui campos que desenham paisagens incríveis do país, como esse em Ha Giang (foto Instagram Cochinchine).

Vietnã

O atual Vietnã, continua influenciado pelas técnicas e preparos franceses, entretanto, utilizando ingredientes e costumes locais.

À propósito, a mandioca levada pelos portugueses continua sendo utilizada naquele país.

Contudo, diferente do Brasil onde a utilizamos das mais variadas formas, por lá ela serve apenas como espessante para alguns pratos.

Vou dizer uma coisa pra vocês: Ainda bem que os portugueses levaram a mandioca pro Vietnã!

Porque um dos pratos mais interessantes que provei no Cochinchine foi o Banh Bot Loc (R$36), traduzindo:

Dumplings de polvilho doce (fécula de mandioca) cozidos no vapor, recheados de lombo de porco e camarão, servidos com cebola crocante e molho vietnamita.

Os saborosos pãezinhos tem textura um tanto gelatinosa, que contrasta muito bem com as cebolas crocantíssimas.

Para completar, aquela clássica e infalível mistura terra e mar, ou seja, porco e camarão, nesse caso.

O molho vietnamita é complemento necessário, abaixo falarei mais sobre ele.

CochinchineThit Kho To (foto Ale Guerra –  Cuecas na Cozinha)

Menu do Cochinchine

Antes de mais nada #ficaadica : não comece a ler esse menu, sem antes ter lido tudo o que escrevi anteriormente!

A leitura anterior é fundamental para o entendimento.

Ainda mais, que já citei dois pratos servidos no restaurante.

Outra coisa, como nesse nosso site de gastronomia e estilo de vida vivemos cozinhando ideias, para facilitar o entendimento do cardápio vietnamita (vai que um dia você se anima a ir pra lá!), mais abaixo pedi para a chef Dani Borges que me ajudasse com um tipo de glossário alimentar.

Dito isso, vamos a alguns pratos servidos no restaurante Cochinchine.

Para começar, sugiro que vá com uma turma de amigos e dividam as porções para compartilharem um pouco de tudo, inclusive, os pratos principais.

Meta a colher no prato alheio sem medo de ser feliz! Só combine antes para não levar desnecessárias garfadas na sua mão! rs

Antes de mais nada, prove o Banh Bot Loc (foto Ale Guerra –  Cuecas na Cozinha)

Para Compartilhar

Já citei acima o delicioso Banh Bot Loc, mas devo dizer que existem outros Banh no cardápio.

Banh Bot Loc Chay (R$34) é a versão veggie, ao invés de porco e camarão, são recheados com abóbora, cogumelo, gengibre e aromatizados com folhas de limão.

Banh Beo (R$34), provenientes da região de Hue, no Centro do Vietnã, essas panquequinhas são preparadas com farinha de arroz e tapioca e polvilhadas com farofa de camarão seco e cebolinha.

Banh Beo Chay (R$31), versão vegetariana, que leva mix de cogumelos salteados.

Bahn Mi Tartine (R$33) – Tartines com patê de fígado, conservas, lâminas de alcatra defumada com capim limão e um toque de Sriracha (molho de pimenta).

Baseado no que escrevi acima você me pergunta: Mas Banh é pãozinho no vapor, panqueca ou tartine?

Te digo, leia mais abaixo as Dicas para traduzir o cardápio vietnamita.

A arte da Charcutaria foi outra herança francesa.

Tábua de embutidos (foto Ale Guerra –  Cuecas na Cozinha)

Chamada de Cochinchine a tábua de embutidos feitos na casa apresenta:

Carne de pato curada no aniz, entre outras especiarias;

Alcatra no capim limão;

Chalua – tipo de presunto com base de carne de porco e especiarias.

Tudo acompanhado de pão no vapor.

Claro que uma das comidas mais famosas do Vietnã que conhecemos por aqui é o rolinho vietnamita.

Pois o Goi Cuon, tradicional rolinho vietnamita de papel de arroz, também está no menu do restaurante Cochinchine.

Nas versões Camarão (R$28) ou Veggie (R$24), ambas recheadas com ervas (manjericão, hortelã e coentro), pepino, nabo, cenoura e macarrão de arroz.

Acompanha molho vietnamita picante e doce ao mesmo tempo.

ConchinchineGoi Cuon (foto Ale Guerra –  Cuecas na Cozinha)

Dois molhos que temperam a cozinha do Vietnã

E aqui, uma parada para falar de dois molhos tão presentes na culinária do país.

O primeiro é o molho de peixe (Nuoc Mam), que é algo bem salgado e de cheiro muito forte, que chega a ser desagradável.

Usado, normalmente, no preparo de diversos pratos locais.

No Cochinchine, por exemplo, todo o cardápio é preparado tendo o Nuoc Mam entre seus ingredientes.

Exceto, naturalmente, os pratos vegetarianos ou veganos.

Fazendo um paralelo esse Nuoc Mam seria como um shoyu.

Mas, os vietnamitas tem um molho mais delicioso para chucar coisas, como fazemos com sushis e sashimis no shoyu (fiz aqui um trava-língua!).

Eles tem o Nuoc Cham, que leva em sua composição: molho de peixe, limão, gengibre, pimenta, alho e açúcar mascavo.

O tal molho ganha bastante equilíbrio com essa mistura toda e assim, o aroma forte do Nuoc Mam desaparece.

Fica ideal para chucarmos nosso rolinho vietnamita, acompanhar as várias formas de Banh, etc, etc.

CochinchineAo centro o molho Nuoc Cham (foto Instagram Cochinchine)

Receita do molho Nuoc Châm Truyen Thông

A chef Dani Borges nos ofereceu, gentilmente, a sua receita de Nuoc Cham que, na verdade, tem o nome completo de Nuoc Châm Truyen Thông .

É fácil de fazer e tenho certeza que você vai curtir.

Ingredientes

3 colheres de molho de peixe

100 ml de suco de limão

1 colher de vinagre de arroz

1/2 copo de açúcar mascavo

3 dentes de alho bem picados

1 pimenta dedo de moça sem as sementes, bem picada.

1 colher de gengibre bem picado

Modo de Preparo:

Combine todos os ingredientes e mexa até que o açúcar se dissolva.

Vai super bem para incrementar a salada do dia a dia 🙂

CochinchineHoa Chuoi (foto Keiny Andrade)

Entradas e Saladas

Voltando ao menu. Definitivamente, vá com os amigos e compartilhem a experiência, dividam os pratos.

Lá em cima já citei uma das entradas o Dumpling Consomê , aqui informo que ele também pode ser servido, igualmente, na versão vegana.

Dumpling Consomê Chay (R$33), leva dumplings recheados de legumes, tofu e gengibre; servidos em caldo à base de cogumelos e especiarias.

Entre as saladas, Hoa Chuoi (R$42) – salada de flor de bananeira, cenoura e mix de repolho, picles de maçã verde, ervas aromáticas e camarões ao molho de leite de coco.

Bem como, Nam Gion (R$35) –  mix de repolho, broto de feijão e cenoura, folhas aromáticas e cogumelos crocantes.

CochinchineCha Ca Cochinchine (R$70) – Peixe do dia grelhado, servido com macarrão de arroz em molho de gengibre e cúrcuma e vinagrete de dill, salpicado com amendoim torrado e cebolinha (foto Ale Guerra –  Cuecas na Cozinha)

Pratos Principais

#ficaadica – mantenha as garfadas no prato alheio!

Uma das pedidas mais instagramáveis é o Thit Kho To (R$56)- stinco de porco assado, servido em molho perfumado de leite de coco queimado.

Vale a mordida independente da foto, carne desmanchando e molho rico e denso com toque adocicado.

Dica: coma com a fatia de abacaxi, que ajuda o stinco a ficar de pé no prato.

A terra e o mar se encontram no Da Nang (R$74), cozido de frutos do mar e barriga de porco com polvo, lula, camarões e mexilhões brancos em molho de caramelo e especiarias.

Se o apetite está para carne vermelha há o Bo Kho Chanh (R$68), corte alto de alcatra defumada finalizada na grelha à carvão, servida com vinagrete de capim limão e salada vietnamita.

CochinchineCa Ri Ga (foto Ale Guerra –  Cuecas na Cozinha)

O curry, conhecido na gastronomia indiana, também tem sua versão vietnamita.

Mais suave e cítrico o Ca Ri Ga (R$53) leva peito de frango e legumes crocantes. Sua versão vegetariana Ca Ri Chay  (R$45) só leva os legumes.

A base do curry preparado no Cochinchine utiliza pasta de tamarindo e especiarias.

A maioria dos pratos é acompanhada de arroz branco.

CochinchineFrench Quarter (foto Keiny Andrade)

Sobremesas

Entre as três opções de sobremesa:

French Quarter (R$22) é um delicado creme brullée de jaca que, como disse lá em cima, é fruta típica do Vietnã e foi trazida ao Brasil pelos portugueses.

Para os apaixonados por coco, Ben Tre (R$22), suave mousse da fruta que leva molho de manjericão.

Há ainda o Mekong Crème Caramel (R$22) – creme com calda de caramelo, com compota de carambola e mamão verde.

O Cheiro do Papaia Verde

Como curiosidade cultural, falando em mamão verde, lembrei então de um belo filme de 1993 chamado “O Cheiro do Papaia Verde”.

Sinopse:

Mui, uma camponesa de 12 anos, é contratada para trabalhar como empregada na casa de uma família abastada no Vietnã.

De temperamento sereno e doce, a menina conquista a matriarca da família, que a vê como uma substituta da filha, que morreu há sete anos.

Enquanto Mui se transforma numa bela mulher, a situação financeira da família se complica e ela é encaminhada  para um novo patrão, um jovem pianista que está prestes a se casar.

Logo depois, Mui se apaixona pela primeira vez.

O tempo passa e o aroma do papaia verde, da mesma forma, a faz relembrar do passado.

Bia Hoi _chopetípico Bia Hoi (chopp e choperia) no Vietnã (foto Instagram Bia Hoi)

Drinks

Conversei com Fernando Brito, marido e sócio da chef Dani Borges,  para falar sobre bebidas típicas do Vietnã.

A mais popular, de longe, é a cerveja.

Bia, cerveja em vietnamita, vem do francês bière. Afinal, foram eles que introduziram a bebida no país.

Acrescenta-se nessa equação a palavra Hoi (gás) e temos a expressão: Bia Hoi (cerveja fresca).

Traduzindo, chope, não pasteurizado e super leve, ainda mais que por lá é feito de arroz e não de milho como no Brasil.

Bia Hoi é o chope mais barato do mundo (também carrega a fama de ser o pior), custa centavos por copo, por isso é bastante consumido pela maioria da população.

Os lugares que servem as bebidas, choperias bastante simples, também receberam o nome de Bia Hoi.

Então, nesse cenário, é fácil entender que os drinks, que custam o equivalente no Brasil, são muito caros para a população em geral.

Logo, são preparados em lugares mais sofisticados e quem frequenta esses lugares tende a pedir os drinks clássicos.

CochinchineBloody Mekong (foto Keiny Andrade)

Carta de drinks

Assim, no Conchinchine a carta de drinks foi pensada levando em conta os clássicos, com um toque de ingredientes do país.

Phu Quoc Daiquiri (R$26) leva rum Havana Club 3 anos, limão e dill.

O daiquiri ganhou um toque de dill, também conhecido com endro e utilizado na cozinha vietnamita.

Outro clássico que, igualmente, conquistou sua regionalização foi o Bloody Mekong (R$35).

Preparado com vodka, suco de tomate, Nuoc Mam (molho de peixe), Sriracha (molho de pimenta) e limão.

Portanto, uma pedida diferente para quem gosta de Bloody Mary.

E, como a jaca é uma fruta daquele país, nada como aproveitá-la num drink.

Por isso o Jaca Amiga (R$33) mistura vodka, compota de jaca e limão. Certamente brinca com o famoso Caju Amigo conhecido por aqui.

Enfim, entre os não alcoólicos duas sugestões interessantes: Suco de água de flor de laranjeira (R$16) e Mate da Casa (R$16).

corredores da Cidade Imperial de Hue  – foto de Aaron Joel Santos para o site de turismo oficial do Vietnã

Dicas para traduzir o cardápio Vietnamita

A chef Dani Borges e seu marido Fernando Brito são entusiastas do Vietnã, já foram diversas vezes para lá.

Então, pedi essas dicas porque, vai que depois dessa matéria você começa a estudar a possibilidade de viajar pro país.

Assim também, aproveita e dá uma olhada nesse site de turismo oficial do Vietnã.

Ha Long Bay – foto de Aaron Joel Santos para o site de turismo oficial do Vietnã

Pequeno glossário

Bahn – palavra que indica massa – macarrão, pão, panquecas, etc.

Dumpling – é Bahn recheado de qualquer ingrediente.

Bahn Mi – é todo sanduíche feito com baguete. Pode levar os mais variados recheios.

Nem – indica preparos em forma de rolinhos.

Pho – é um caldo preparado com ossos de boi, que pode levar macarrão de arroz, ervas (manjericão, coentro, hortelã e cebolinha), bem como carnes, peixes e frutos do mar.

Chay – vegetariano.

Bo  – boi/vaca.

Ga –  galinha/frango.

Thit – porco.

Tôm – Camarão.

Ca – peixe.

Ca Ri – versão vietnamita do curry (Ca Ri – o som parece, né?) que pode levar vegetais, carnes, peixes e frutos do mar.

Bia é cerveja, vem do francês bière.

Hoi é gás.

Bia Hoi é cerveja fresca ou chope.

CochinchineBen Tre – mousse de coco e calda de manjericão (foto Instagram Cochinchine)

Serviço

Conchinchine
Rua Haddock Lobo, 1002 – Cerqueira César – mapa
Fone: (11) 3063-0718
www.cochinchine.com.br

Visita e preços em Março/2019

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Alessander Guerra

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