Abaixo você encontra diversas sugestões de Receitas sem Glúten e sem Lactose. Mas vamos começar com um questionamento: Será que é possível transformar as receitas em sem glúten?
Como fazer receitas sem glúten?
Será que é possível substituir o glúten nas receitas, tipo tirar a farinha de trigo e, ainda assim, a receita dar certo?
Pedi ao chef Marcelo Facini, especialista em Gastronomia Funcional, para que escrevesse sobre: Como fazer receitas sem glúten, ou seja, como substituir a farinha de trigo por mistura de farinhas sem glúten.
Como fazer receitas sem glúten ?
“Um dos grandes desafios de se fazer receitas sem glúten é saber porcionar as farinhas. Isto é uma alquimia e requer um bom tempo de prática e, consequentemente, de experiências (as famosas tentativas e erro, que tanto acontecem na cozinha).
De modo geral, existe uma proporção para a maioria das misturas que consiste em 40% farinhas integrais para 60% de farinhas brancas / féculas.
Mas isso não é regra, e pode variar de acordo com o tipo de farinha e sua composição bioquímica.
Veja as 4 Misturas de Farinhas sem Glúten que o chef Marcelo Facini criou e sua utilização na cozinha:
Misturas de farinha sem glúten
MISTURA DE FARINHA #1
Finalidade: pão branco, cupcakes e bolos
1 3⁄4 xicaras de chá de farinha de arroz branco
2 xícaras de chá de fécula de batata
1 1⁄2 xícaras de chá de polvilho doce
2 colheres de sopa de goma xantana
MISTURA DE FARINHA #2
Finalidade: pão meio integral, cupcakes e bolos
1 1⁄2 xícara de chá de farinha de arroz integral
3⁄4 de xicara de chá de fécula de batata
1 xícara de chá de polvilho doce
1 1⁄2 colheres de sopa de goma guar (ou xantana)
MISTURA DE FARINHA #3
Finalidade: pães, tortas, fogaccia, pizzas, etc.
farinha de sorgo (1 xícara de chá)
1 xicara de chá de farinha de painço
1 1⁄2 xícaras de chá de farinha de arroz branca
fécula de batata (1 1⁄2 xícaras de chá)
2 colheres de sopa de goma xantana
MISTURA DE FARINHA #4
(lowcarb – baixo carboidrato)
Finalidade: pães, tortas, pizzas, etc.
farinha de sorgo (1 xícara de chá)
1 xícara de chá farinha de teff
1 1⁄2 xícara de chá de farinha de painço
polvilho doce (1 1⁄2 xícaras de chá)
1 colher de sopa de goma guar
goma xantana (1 colher de sopa)
Lembre-se:
1 xícara de chá dessas Misturas de Farinhas substitui 1 xícara de chá de Farinha de Trigo.
Observações:
As misturas de farinhas podem ficar guardadas por meses, desde que armazenadas adequadamente, em potes de vidro ou sacos plásticos bem fechados. Considere a validade da farinha utilizada na mistura que pode ser guardada por menos tempo.
A goma guar e goma xantana farão o papel do “glúten”, dar maciez às massas e mantê-las por mais tempo unidas (liga), para que não despedacem.
Todas as farinhas e a goma guar ou goma xantana, poderão ser encontradas em zonas cerealistas, lojas de produtos naturais ou na nossa, sempre querida, internet. É só dar uma busca no Google e comparar os preços.
Receita Fácil de Pão sem Glúten
A Gastronomia Funcional veio para ficar, não só pela necessidade dos intolerantes a alguns ingredientes, mas também, porque estamos descobrindo que variar é bom e saudável. Pedi à chef Carla Serrano para que preparasse para o nosso site de gastronomia, uma Receita fácil de Pão sem Glúten.
A chef que dá aulas, bastante concorridas, de pães, bolos e doces sem glúten e sem lactose; Brasil afora, nos brindou com essa receita bem básica, fácil e prática de Pão sem Glúten. Basta comprar os ingredientes, conservá-los de forma adequada e vai poder preparar muitos pães. Dá pra variar os sabores e até pra congelar, como explicado abaixo.
Receita fácil de Pão sem Glúten
Importante: todas as receitas sem glúten requerem maior precisão das quantidades dos ingredientes para não desandarem, então é fundamental ter na cozinha uma balança digital.
Rendimento: 1 pão com cerca de 10 fatias
Ingredientes:
30g de açúcar demerara triturado
7g de sal
200g de farinha de arroz
100g de fécula de batata
25g de polvilho doce
4g de goma xantana (encontrada em loja de produtos para confeitaria e produtos naturais)
6g de fermento biológico seco instantâneo
250ml de água
60g de ovo (1 ovo)
75ml de óleo de girassol
Preparo:
Em uma tigela, misture muito bem os 7 primeiros ingredientes (os secos) e reserve.
Em outro recipiente misture os ingredientes líquidos (água, ovo e óleo).
Despeje os líquidos sobre os ingredientes secos reservados e misture com um fouet (ou colher, espátula, etc) até obter uma massa homogênea. Coloque na fôrma untada com óleo e polvilhada com farinha de arroz (10x18x10cm) e reserve dentro de um saco plástico fofo (para não grudar) até dobrar o volume, mas sem ultrapassar a borda da fôrma. Asse no forno preaquecido (180°C) por cerca de 35 a 40 minutos, ou até que, ao espetar a massa com um palito, este saia limpo.
Desenforme morno e reserve até esfriar. Corte em fatias.
Dicas da Chef
Aromatize o pão a gosto!
Substitua o óleo por azeite de oliva, acrescente à massa antes da fermentação 1 dente de alho amassado e ervas secas ou frescas. Ou ainda, 100g de azeitonas escorridas e picadas.
Caso queira congelar, embale, extraia o ar e mantenha no freezer por cerca de 3 meses. Descongele somente as fatias que irá consumir no dia. Pode ser descongelado em temperatura ambiente ou no micro-ondas.
Receitas Doces sem Glúten e Lactose
Selecionei algumas Receitas doces sem glúten e sem lactose com dicas super importantes de alguns especialistas em gastronomia funcional.
Brownie com Biomassa de Banana Verde
Antes de mais nada, devo confessar que esse Brownie com Biomassa de Banana Verde, foi dos melhores que já provei. Prepare e ofereça para alguém comer sem dizer nada e veja o resultado.
A chef Carla Serrano (que dá aulas e consultorias de preparos sem glúten e lactose) não apenas dá a receita, como também explica abaixo as propriedades e ensina preparar biomassa de banana verde em casa. Claro, que se não quiser fazer em casa, pode também comprar em lojas de produtos naturais.
O QUE É ESSA TAL DE BIOMASSA DE BANANA VERDE?
A biomassa de banana verde, tanto falada nesses últimos tempos de gastronomia saudável, é a polpa da banana bem verde, cozida e processada.
De forma didática e objetiva, a polpa da banana verde é rica em amido resistente, que possui benefícios similares aos da fibra alimentar, não sendo digerido e absorvido no intestino delgado, podendo assim, chegar ao intestino grosso. Um dos benefícios do amido resistente no intestino grosso é a diminuição da multiplicação das bactérias ruins, servindo como prebiótico para alimentar as boas bactérias, que são essenciais para uma função intestinal saudável.
Quando a banana verde é cozida, sua polpa perde o tanino, responsável pela adstringência na boca, ficando com sabor neutro.
Nas preparações culinárias, sua utilização é ampla e sua função principal é a de espessar. Pode ser utilizada como substituta para creme de leite, pequena parte da farinha em preparações de confeitaria e panificação, e também na produção de nhoque e patês.
Como fazer a biomassa de banana verde em casa (passo a passo)
Conservação:
Pode ser mantida na geladeira por cerca de 3 dias ou congelada por cerca de 3 meses.
Dicas:
Antes de congelar, porcione quantidades com tamanho adequado às preparações que pretende utilizar. Por exemplo: Em cubinhos de gelo para adicionar ao batimento de vitaminas e sucos ou conforme a sua preferência.
Curiosidade:
Quando a banana amadurece, o amido resistente é transformado em açúcares, por isso a banana (madura) é rica em carboidratos e é indicada como um ótimo alimento para ser consumido antes da prática de atividades físicas!
Brownie com Biomassa de Banana Verde
Ingredientes:
60 ml de óleo de girassol
200g de Biomassa de Banana Verde
240g de ovos (cerca de 4 unidades)
80g de cacau em pó
140g de açúcar mascavo
200g de chocolate amargo derretido (sem glúten e sem laticínios)
100g de nozes picadas (ou castanhas-do-pará)
Preparo:
Na batedeira, bata todos os ingredientes, exceto as nozes, até obter uma massa homogênea.
Sem bater, adicione as nozes.
Despeje na fôrma forrada com papel-alumínio untado com óleo e asse no forno preaquecido (180°C) por cerca de 15 a 20 minutos.
O brownie estará pronto quando sentir cheirinho de bolo de chocolate no ambiente! As bordas estarão assadas e o centro ainda cremoso.
Desenforme depois de frio.
Bolo de chocolate sem glúten e sem lactose
Essa receita de Bolo de Chocolate sem glúten e sem lactose foi desenvolvida pela boleira Betty Milanez. Intolerante a ingredientes que continham glúten e lactose, pesquisou na culinária opções variadas que poderiam substituir especialmente o leite e o trigo nas receitas.
Beth enxergou então nessa sua necessidade particular uma oportunidade de negócio, assim surgiu a marca A Condessa que prepara bolos sem glúten e sem lactose.
Bolo de chocolate sem glúten e sem lactose
Ingredientes:
3 ovos separados
1/2 xícara de leite (sem lactose ou água)
1/2 xícara de óleo
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de chocolate em pó
3/4 xícara de farinha de arroz
1/4 xícara de polvilho doce
1 colher de café de CMC (age como espessante ,estabilizante e agente de corpo, permitindo uma maior elasticidade em pães, massa e bolo evitar que a massa quebre) – na internet busque “CMC sem glúten” – também é possível colocar Goma Xantana.
1 colher de sopa de fermento químico.
Modo de Preparo:
Bata as claras em neve e reserve.Bata as gemas e junte o açúcar e depois o óleo. Bata até ficar bem claro.
Acrescente leite e vá alternando com a as farinhas e chocolate.
Ponha o fermento e bata mais um pouquinho. Desligue a batedeira e acrescente as claras em neve.
Ponha a mistura em uma forma untada e coloque no forno a 180C por mais ou menos 40 minutos.
Espere esfriar para desenformar.
Bolo de Banana e Especiarias sem glúten e sem lactose
Receita do chef de gastronomia funcional Marcelo Facini
Ingredientes:
bananas orgânicas nanicas e bem maduras (6 unidades)
ovos orgânicos (3 unidades)
colheres de óleo de coco (3 colheres)
farinha de rosca sem glúten (ou de farinha de arroz) – 1 ½ xícara de chá
essência de baunilha – 1 colher de café
leite de arroz (ou de soja, ou do que tiver exceto os que tenham lactose) – 1 ½ xícara de chá
açúcar demerara – 1 xícara de chá
canela em pó – 1 colher de sopa
cravo em pó – 1 colher de chá
cardamomo em pó – 1 colher de chá
uvas passas – ½ de xícara
castanhas do Pará granuladas – 2/4 de xícara
fermento em pó para bolo – 1 colher de sopa
Modo de preparo:
Descascar as 6 bananas nanicas e amassá-las grosseiramente com um garfo. Reserve.
Bater em batedeira as 3 gemas, o leite de arroz, o óleo de coco, o açúcar demerara, a canela, o cravo e o cardamomo.
Em uma batedeira bater as 3 claras em ponto de neve com a essência de baunilha. Desligue a batedeira e acrescente as bananas amassadas, o fermento em pó, as uvas passas, as castanhas e as claras em neve. Misture gentilmente para a massa ficar aerada.
Untar uma forma retangular média com óleo vegetal e com a farinha de rosca sem glúten. Acrescentar a massa e levar em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 25 min ou até que torta esteja totalmente assada. Após esfriar, corte-a em pedaços quadrados e leve à geladeira.
Mas para quem gosta de bolo quente, a dica é degusta-lo com uma geleia de lavanda, ou jasmim ou a que tiver…não importa. Tem aqueles que vão preferir com sorvete…se for o caso, recomendo com sorvete de baunilha feito com tofu, pois é extremamente leve e saborosíssimo.
Possíveis substituições caso tenha alguma alergia ou não encontre os produtos em sua região:
A farinha de rosca sem glúten pela farinha de arroz;
O leite de arroz pelo leite de soja, ou leite de coco, ou leite de macadâmia, ou leite de amêndoas, etc;
O óleo de coco por óleo de canola ou óleo de girassol.
Aproveitando, o chef fez uma apresentação destacando as propriedades da Banana (veja acima).
Bolo de Fubá e Coco sem glúten e sem lactose
O chef de Saúde e Bem-estar, Marcelo Facini, que lançou o livro “Um Brinde à Saúde sem glúten e nem lactose” diz “Tenho percebido observando meus clientes e por meio de muitas pesquisas com nutricionistas funcionais, que existe uma correlação incrível entre a melhora de pacientes com doenças autoimunes e a eliminação do glúten de sua alimentação”.
Ingredientes:
3 ovos orgânicos
1 vidro de leite de coco (200ml)
1 pacote de creme de leite de soja
3 colheres de sopa de óleo de coco
açúcar demerara ( 1 xícara de chá)
farinha de arroz ( 1 xícara de chá)
fubá ( 1 xícara de chá)
fermento em pó para bolo (1 colher de chá)
1 colher de chá de essência de baunilha
Modo de preparar:
Separar as claras das gemas.
Bater no liquidificador o leite de coco, o creme de leite de soja, as três gemas e o açúcar. Reservar.
Em uma batedeira, bater as três claras . Acrescente a essência de baunilha um pouco antes de as claras atingirem o ponto de neve.
Em uma vasilha, colocar a mistura do liquidificador, acrescentar a farinha de arroz, a farinha de milho e o fermento. Misturar gentilmente.
Acrescentar as claras em neve levemente deixando a massa aerada.
Untar uma forma redonda (com buraco no meio) com óleo vegetal e farinha de arroz. Despejar a massa até chegar próximo à borda. Levar em forno pré-aquecido a 180 graus por uns 20 min ou até que o bolo esteja totalmente cozido.
Não quer glúten nas suas receitas das Festas de Fim de Ano? Então, anota essa sugestão da chef e professora Luci Ikeda, Scones sem glúten com gotas de chocolate (scone-tone) para o nosso Natal Solidário Quebrada Alimentada (leia + abaixo e doe, por favor).
Scones sem glúten
Ingredientes
100 g de mix de farinhas sem glúten (pode ser comercial)
40 g de óleo de coco
1/4 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de fermento químico
30 g de açúcar demerara
60 g de gotas de chocolate
raspas de 1/2 limão
1 ovo grande
Modo de Preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus
Misture a farinha, o óleo de coco, bem como, o açúcar demerara, as gotas de chocolate, as raspas de limão, o fermento químico e o sal.
Adicione o ovo e dessa forma amasse até dar o ponto de massa de modelar ( se necessário, adicionar um pouco de água).
Abra a massa com um rolo até 5 mm de altura.
Cortar em discos pequenos e então sobrepor 3 discos para cada scone.
Colocar os scones na forma untada com óleo.
Levar ao forno até dourar.
Cobertura (opcional)
100 g de chocolate 70% cacau, picado
Derreta o chocolate no micro-ondas por 1 minuto.
Mexa e se necessário, levar ao micro-ondas novamente até derreter.
Pudim de Chocotone sem glúten e sem lácteos
A chef Carla Serrano, professora e especialista em fermentação natural sem glúten, aceitou o meu convite para participar do Natal Solidário Quebrada Alimentada. Evento que criei incentivando convidadas e convidados e também leitoras e leitores do Cuecas na Cozinha a fazerem doações para o projeto durante todo o mês de dezembro de 2022.
Quebrada Alimentada é um projeto premiado de combate à fome, organizado pelo restaurante Mocotó e comandado pelo casal Rodrigo Oliveira (Mocotó) e Adriana Salay.
Pudim de Chocotone sem glúten e sem lácteos
Por Chef Carla Serrano
Rendimento: cerca de 6 a 8 porções
Fôrma refratária: 21x21x4,5cm
Ingredientes
40g de uvas passas pretas
30g de rum (ou água morna)
200g de ovos (cerca de 4 ovos grandes)
130g de açúcar demerara
raspas da casca de 1 limão siciliano (ou de laranja)
1 pitada de canela em pó
1 pitada de cravo em pó
200g de leite de coco
300g de leite vegetal (amêndoas, caju, arroz ou o que preferir)
250g chocotone sem glúten cortado em cubos ou um pouco mais
óleo de coco e açúcar para untar e polvilhar o refratário
Modo de Preparo
Cubra as uvas passas com o rum, então reserve por 30 minutos e escorra.
Em uma tigela, com o auxílio de um fouet (batedor de arame), misture os ovos com o açúcar, as raspas, a canela e o cravo. Bem como, acrescente o leite de coco e o leite vegetal e misture.
Junte os cubos de chocotone e igualmente as passas e reserve por 30 minutos.
Enfim, despeje o pudim em um refratário untado com óleo de coco e polvilhado com açúcar.
Asse no forno preaquecido 180°C por cerca de 35 minutos, ou até que, ao espetar com uma faca, esta saia limpa.
Sirva morno ou gelado.
