Pretendo contar para vocês sobre minha experiência no jantar do Canvas restaurante do hotel Hilton São Paulo Morumbi, porém, antes de mais nada, gostaria de provocar uma reflexão.
Exposição ESCOLHAS – Fazenda Santa Julieta (foto Daniel Ferreira)
Conexão do campo à mesa
A vida é feita de escolhas. Estas, impactam o mundo. Se…, repito, “Se ainda somos humanos pensantes”; seguimos capazes de escolher e medir consequências. Dessa forma, aos que se desculpam por ser um só, lamento informar: todos somos um só. O coletivo nasce da soma de uns. As boas e péssimas escolhas são individuais.
Por isso, não acredito em chefs que não busquem a origem, a prima materia, não se conectem com a terra, o mar, o ar, com quem planta, cria, colhe ou pesca. Chefs que não constroem seus menus a partir de histórias de vida, que não saiam dos limites de suas cozinhas.
Nesse mundo ultraprocessado, não precisamos de mais misturadores de latas, vidros e pacotes, queremos gente que cresça sem fôrma; quadrados, retângulos e círculos, temos o suficiente.
Exposição ESCOLHAS – D.R.O. Ervas e Flores (foto Leonardo Macedo)
A responsabilidade das escolhas
Quem me acompanha sabe o quanto valorizo o pequeno produtor, a agricultura familiar e a produção artesanal. São 18 anos de Cuecas na Cozinha, escrevendo sobre isso, conquistando uma menção honrosa e dois prêmios São Paulo Capital Mundial da Gastronomia, conferidos pela Câmara Municipal de São Paulo. Bem como, um romance publicado “CONFORTAM-SE: Olfatos Angustiados & Corações Aflitos”, que trata exatamente sobre melhores escolhas, retratando a vida em Forteza, cidade turística, gastronômica, artesanal e sustentável.
Tudo isso posto, gostaria de acrescentar que a responsabilidade cresce conforme a dimensão do chef, do restaurante, do empreendimento. E aí preciso dizer, a hotelaria tem um papel fundamental no desenvolvimento sustentável dos pequenos produtores. Quando um grande se alia a um pequeno, em condições justas, o melhor de cada um pode resultar dessa parceria.
Exposição ESCOLHAS – Orfeu Café (foto Araquém Alcântara)
Ingredientes e produtores brasileiros
Bom demais, ter jantado com Breno Berdu (chef executivo) e Juliana Machado (sous chef executiva) do Canvas Bar & Restaurante /Hilton São Paulo Morumbi e ouvir sobre o trabalho que ambos têm feito na gastronomia do hotel para que pequenos produtores artesanais e agricultores familiares, forneçam seus produtos aos restaurantes do Hilton Morumbi, em especial para o Canvas, que tem o conceito do campo à mesa (Farm to Table).
O novo menu degustação, traz a proposta não só de conectar o campo, rio e mar à mesa, como também mostrar as cozinhas do Brasil ao mundo. Há muitos hóspedes estrangeiros, que chegam ao país, fazem diversas reuniões e partem sem ter contato com quase nada do que é nosso; me contaram os chefs.
“O foco é celebrar os sabores brasileiros dando protagonismo aos nossos ingredientes, de forma descomplicada e priorizando produtores de agricultura familiar que selecionamos a dedo indo a loco conhecer cada um deles, fazendo essa curadoria com muito cuidado. Nossas escolhas não estão só no final do processo, no ingrediente, mas em toda a cadeia” explica Breno Berdu, Chef Executivo do Hilton São Paulo Morumbi. (foto Rafa Balseiros)
Falando em visitar os produtores in loco, a estreia do menu degustação no Canvas combina com a abertura da exposição fotográfica “ESCOLHAS”. Curadoria do fotógrafo Rafael Balseiros, que utiliza fotos de diversos fotógrafos, registros de momentos nos produtores, impressos nos icônicos lambe-lambe (leia mais abaixo). A mostra se espalha por todo o espaço do restaurante. Cultura e Gastronomia andam muito bem juntas.
Exposição ESCOLHAS – Cerâmica Fontoura & Kiehl (foto Miguel Vastag)
Canvas restaurante – Menu Degustação
Gostaria de destacar, não só o grande trabalho dos chefs e produtores, como também a beleza das cerâmicas desenvolvidas pela Bárbara do estúdio de cerâmica Fontoura & Kiehl, localizado em Piracaia, interior de São Paulo.
PARA COMEÇAR
(foto Rafa Balseiros)
Carapau e Chibé
O saboroso peixe curado e selado, ganha companhia da tradicional farinha ď’água de Bragança (Pará) temperada em leite de coco com limão, cebola roxa e ervas frescas.
Harmonização: Espumante Farfaline Brut La Grande Bellezza (vinícola brasileira sediada em Pinto Bandeira – RS).
(foto Rafa Balseiros)
Steak Tartar à Brasileira
Inusitada surpresa do menu, a clássica preparação é feita aqui com carne-de-sol curada com sal e açúcar mascavo, acompanhada de picles de maxixe e torradas de pão de queijo ou tapioca.
Harmonização: Espumante Brut Rosé La Grande Bellezza.
(foto Rafa Balseiros)
Gema Curada
Gema de ovo caipira orgânico, curada em sal, rodeada por uma “clara” feita com creme de cará, bottarga de produção própria e castanhas do Brasil.
Harmonização: Espumante Brut Rosé La Grande Bellezza.
PRINCIPAIS
(foto Rafa Balseiros)
Arroz de Pato
Fazendo uma releitura do pato no tucupi, os chefs acrescentam miniarroz do Vale do Ribeira ao pato desfiado, temperado com jambu e chicória do Pará.
Harmonização: Chardonnay Vallontano (vinícola brasileira localizada no Vale dos Vinhedos – RS)
(foto Rafa Balseiros)
Pirarucu com Purê Verde
O carnudo peixe da Amazônia é grelhado e guarnecido por purê de batata, alho-poró, talos e folhas, que emprestam assim o tom verde ao purê.
Harmonização: Chardonnay Vallontano
(foto Rafa Balseiros)
Paleta com Virado de Arroz Vermelho
A paleta de boi (parte do dianteiro) vem acompanhada de um virado diferente, feito com arroz vermelho, feijão manteiga e queijo coalho.
Harmonização: La Grande Bellezza Franc Madame Cabernet Franc
PARA ADOÇAR
Queijos e Meles
A combinação de queijos e meles não só é perfeita, como também é uma amostra da biodiversidade brasileira. Bolo de mel e especiarias, pólen, creme de queijo, queijo Canastra e mel de abelhas nativas
Harmonização: Drip Coffee Orfeu Especial – coado na hora na mesa.
Conforme minha visita em maio/2025 – valor do Menu degustação: R$240 e do Menu degustação harmonizado R$390.
Juliana Machado, Breno Berdu, eu e Rafa Balseiros
Exposição Fotográfica: ESCOLHAS
por Rafael Balseiros (curador)
ESCOLHAS é mais do que uma exposição de fotografias é igualmente um convite à reflexão sobre os caminhos que escolhemos trilhar, sobre o valor do trabalho feito à mão, e sobre a profunda relação entre ser humano e a terra.
Nesta mostra, os protagonistas são os produtores rurais e artesãos em seus próprios ambientes: fazendas, sítios, hortas, oficinas e ateliês. As imagens capturam com sensibilidade a essência de cada escolha – a decisão de plantar, de cultivar, de transformar com as próprias mãos. Enfim, em cada rosto, em cada ferramenta, em cada paisagem, há uma história de dedicação, resistência e amor pelo que se faz.
A exposição revela a beleza da produção manual e o vínculo entre o produtor e o ambiente que o cerca. Assim, cada fotografia é uma janela aberta para o cotidiano de pessoas que optaram por viver de forma mais conectada com a terra, com o tempo e com os ciclos naturais.
ESCOLHAS nos lembra que, em um mundo acelerado, ainda há quem escolha o caminho do cuidado, da tradição e da autenticidade. E, dessa forma, nos convida a valorizar essas decisões – porque elas alimentam, sustentam e inspiram.
Curadoria: Rafael Balseiros
Participação: Breno Berdu e Juliana Machado
Fotos cedidas por produtores e fotógrafos parceiros do Hilton São Paulo Morumbi para o Canvas Restaurante.
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