Quando o assunto é carne, o que mais se encontra no Google é: Como preparar cada tipo de carne ou Cortes de carne e para que servem. Então, separei por aqui, Receitas e Dicas para Preparar Carne. Informações importantes que vão te ajudar na cozinha ou churrasqueira.
Perguntei para Pedro Merola, Engenheiro Agrônomo, pecuarista, quinta geração de fazendeiros, CEO da Fazenda Santa Fé (Goiás) e CEO da FEED (loja/açougue com conceito inovador), para perguntar: Para que serve e como fazer cada tipo de carne ?
Um pouco sobre a FEED
É uma marca de produtos com loja/açougue que, além das modernas instalações -um lugar que não lembra nem de longe um açougue tradicional, garante ao consumidor a procedência e qualidade da carne que vem direto das fazendas produtoras. Todo o processo é controlado pela FEED.
Receitas e Dicas para Preparar Carne
Como preparar cada tipo de carne bovina
Assado de tira
Carne especial para churrascos – A quantidade de gordura entremeada na carne garante um bom marmoreio. Já as cartilagens ósseas agregam sabor e aroma bem particulares.
Para quem prefere carnes mais macias, o indicado é a escolha de peças menores e com ossos mais arredondados.
O tempo de cozimento, por exemplo, deve ser mais curto que o da clássica costela bovina.
O seu preparo mais indicado é na grelha, com braseiro bem formado e extremamente quente. Assim, as partes gordurosas derretem dando sabor sem prejudicar a textura, a umidade e o aroma da carne.
Baby beef
Pode ser usado para bifes, churrasco ou grelha. E também a peça inteira ou picada – em assados, refogados, grelhados e picadinhos. No caso da brasa, os cortes devem ser altos, grossos o suficiente para não ressecar e manter seus sucos, pois possui baixo teor de gordura.
É importante ressaltar que o nome Baby beef, usado no Brasil para definir o miolo da alcatra, nos países de língua inglesa tem outro significado. É usado para definir carne de vitelos, bois extremamente jovens (e por isso, muito valorizados). Daí a origem da confusão entre os brasileiros, que muitas vezes atribuem erroneamente o nome do corte retirado da alcatra à carne de gados jovens.
Bife Ancho
O nome latino-americano Ancho, de origem espanhola, significa “largo” e indica a forma correta de preparar e consumir a carne. Idealmente os bifes devem ser “largos”, com no mínimo dois centímetros de espessura.
De preferência, deve chegar à mesa em bifes malpassados, no máximo ao ponto, para que se mantenham seus sucos, maciez e sabor. Podem ser preparados na churrasqueira ou na frigideira.
Bife de Chorizo
Para preservar a suculência e a maciez da carne no preparo, as fatias devem ser altas. Pelo menos dois ou três centímetros de espessura. Pode ser grelhado, assado ou chapeado em fogo alto, rapidamente para que não fique rígido. O mais indicado é servi-lo malpassado ou ao ponto para garantir todas as suas qualidades de sabor e textura.
O nome latino, Chorizo, vem da similaridade do formato dos bifes com o chouriço, um tipo de linguiça. Para os argentinos, as bordas arredondadas lembram as fatias do tradicional embutido cilíndrico.
Bife de Tira
Tradicionalmente, a obtenção da peça é feita a partir do corte da picanha, no sentido do comprimento, formando tiras não muito grossas a favor das fibras da carne. Tal preparação resulta em bifes compridos com uma camada de gordura que acompanha toda a lateral das fibras. Os mais tenros e saborosos são os do centro da peça, além de serem mais altos e encorpados. O corte é excelente também quando extraído de peças do bife de chorizo.
A carne pode ser levada diretamente à grelha ou numa parrilla. Mas também fica ótima em frigideira, no fogão.
O mais indicado para preservar suas qualidades é jamais prepará-la sem a gordura, mesmo que ela não seja consumida. Caso contrário, corre-se o risco de ter no prato um bife seco, rígido e sem sabor.
Bisteca/Chuleta
Graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha.
Os italianos tem um prato famoso Cotoletta alla milanese, em que a carne é mantida presa ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada.
Bombom
Muito semelhante ao filé mignon é indicado aos mesmos preparos. Pode servir como medalhões, escalopes, pequenos bifes, fatias finas usadas em preparos diversos, como no clássico estrogonofe. Na grelha, churrasqueira ou parrilla é aconselhável deixar uma pequena capa de gordura para garantir mais nuances de sabor. Além disso, o cozimento deve ser rápido para que não perca a maciez. No caso de frigideiras e chapas, o fogo deve ser alto e também por pouco tempo para conservar a umidade da carne.
O Bombom foi descoberto pelo saudoso mestre em carnes brasileiro, Marcos Bassi, em 1978.
Costela
Estrela do churrasco de chão gaúcho, mas também vai muito bem assada no forno, cozida na panela com legumes e em ensopados untuosos e encorpados. Em geral, exige tempo de cozimento longo em fogo baixo para que suas fibras fiquem macias e tenras.
Dependendo de qual parte da caixa torácica do bovino é extraída, o nome pode variar, bem como o sabor e a textura da carne. Costela minga, ponta de agulha, costela do dianteiro e ripa de costela, são alguns dos nomes dados aos cortes que saem da parte inferior da caixa torácica, formada por ossos mais finos e cartilaginosos entremeados por gordura. Os argentinos a cortam de maneira diferente, na transversal do osso, e chamam de assado de tira.
A parte preferida dos churrasqueiros é a das oito últimas vértebras do boi, na parte superior, chamada janela da costela. Os ossos são maiores e mais largos, e a carne um pouco mais gorda do que a costela minga (ou ponta de agulha).
Filé Mignon
O mignon foi eternizado em subcortes que estrelam pratos clássicos da gastronomia mundial. É o caso do chateubriand, um bife alto, com cerca de 400 gramas, extraído do coração da peça.
Há ainda os tournedos e os medalhões menores, com cerca de 250 gramas, extraídos de partes medianas da peça. Das pontas mais achatadas é possível obter os escalopes (bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para ficarem finos), usados em diversos pratos grelhados.
Por fim, há os emincés, fatias obtidas da extremidade do corte que podem ser usadas no clássico estrogonofe e em outros ensopados. A peça inteira também fica excelente quando preparada na frigideira ou assada para o tradicional rosbife.
Por ser uma carne magra, fica ótima em preparos servidos com molhos ricos e encorpados como o poivre (à base de pimenta), em refogados, picadinhos e até cru, num condimentado steak tartare.
O cozimento deve ser rápido para não ressecar a carne, que já é bastante magra.
Fraldinha
As qualidades da carne podem ser apreciadas no churrasco. Mas é essencial que a temperatura e o tempo de cocção sejam corretos para não ressecá-la. Para uma boa Fraldinha na brasa, a carne não deve estar gelada na hora do preparo. O segredo é assá-la inteira e compactada no espeto para evitar o ressecamento. Na hora de servir, cortá-la na transversal do sentido da fibra.
As aparas podem ser moídas e usadas em hambúrgueres e kaftas. Na panela se presta a ragus, braseados e ensopados.
Conhecida na França como bavette, a Fraldinha foi consagrada no Brasil pelo açougueiro especialista Marcos Bassi, em 1967. A pedido de uma senhora francesa, cliente do seu açougue, ele sempre preparava o corte, até então desconhecido dos brasileiros. O nome é um apelido brasileiro devido a essa posição da Fraldinha, próxima à virilha do animal.
Lagarto
No Brasil é um corte famoso pela clássica receita caseira de carne louca, em que a peça é cozida em temperos, desfiada ou fatiada finamente para ir fria à mesa, acompanhada de pães ou saladas.
Funciona para fazer rosbife, como alternativa mais econômica ao filé mignon, já que é uma carne magra, com fibras longas, formato arredondado e bem definido.
Também fica ótima quando assada em sal grosso. Há quem recheie a carne com linguiça, toucinho ou bacon antes de levá-la ao forno para agregar sabor e umidade ao corte.
A carne crua serve bem ao preparo do carpaccio. Prato italiano clássico, o Lagarto in natura é cortado em fatias finíssimas e temperado com molho à base de mostarda e alcaparras.
Outra aplicação muito usada na Itália é cozinhar a peça, por um tempo longo, em vinho e temperos diversos, e depois desfiá-la finamente para servir de recheio em massas frescas como cappelletti, tortellini e ravioli.
Maminha
No Brasil, bem como em outros países da América do Sul, é muito valorizada para churrascos. Da mesma forma, é costume por aqui preparar a peça inteira, longe do fogo e em cozimento rápido para conservar seus sucos. Depois de assada, é fatiada no sentido contrário ao das fibras para acentuar sua maciez e sabor.
Os brasileiros ainda preparam a Maminha em cozidos de panela, assados de forno e braseados. Por ter sabor sutil e delicado, fica ótima com molhos ricos e encorpados. Pode inclusive substituir o filé mignon em pratos que exigem um bom e alto medalhão bovino.
Ossobuco
Nada mais é que o músculo cortado em rodelas grossas com osso depois de congelado. As peças de Ossobuco devem ter no máximo três centímetros de altura e cerca de 250 gramas. Pedaços mais espessos dificilmente cozinharão por tempo suficiente para que não fiquem fibrosos.
Fica muito saboroso em preparos caldosos como cozidos de panela, ensopados, sopas e consommés. O tutano, quando submetido a cozimento lento, fornece molhos riquíssimos, untuosos e encorpados.
A pressa é inimiga do Ossobuco. É preciso um cozimento longo e vagaroso para amaciar as fibras, e ainda assim preservar a umidade natural da carne e o formato íntegro das rodelas.
No centro dos discos, a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano, uma iguaria rica em sabor e textura. Desse formato vem o nome “oss bus”, que significa “osso com um buraco” no dialeto milanês, da Itália.
Picanha
Reconhecer uma boa Picanha é fácil. A peça deve ter no máximo um quilo e cem gramas. Maior que isso, portanto, significa que o corte inclui um pedaço do coxão duro. Deve ter uma altura boa (cerca de sete centímetros), coloração vermelha clara e uma capa de gordura mediana e esbranquiçada. Picanhas muito magras significam animal mal alimentado.
Por ser extremamente saborosa, o preparo da carne pode ser simples e não exige acompanhamentos elaborados. No churrasco, fica excelente assada inteira ou em postas compactadas no espeto ou na grelha. Também vai bem como bife alto na frigideira, bife de tira, carne de panela ou assados de forno.
Prime Rib
Como o próprio nome diz na livre tradução do inglês, é uma costela de primeira ou premium. Também chamado de ancho com osso ou filé de costela, Prime rib é o corte feito na transversal, a favor das vertebras, de forma semelhante à bisteca.
Seu melhor desempenho é na grelha ou na churrasqueira, geralmente começando a assar pelo lado do osso em braseiro bem quente e em cozimento rápido. Também funciona assada ao forno e na chapa. Por suas características ricas e textura primorosa não é aconselhável carregar nos temperos para não mascarar o sabor da carne.
T-Bone
Combinação de duas partes nobres do boi: o miolo do filé mignon e o final do contrafilé (chorizo). O nome T-Bone na livre tradução do inglês significa osso em T. As peças podem chegar a um quilo e um quilo e meio.
A combinação do contrafilé (lado maior) com o filé mignon (lado menor) mais a presença do osso e o acabamento em gordura lateral possibilitam diversos sabores e texturas em um único bife.
A textura da carne é macia com uma boa quantidade de gordura entremeada nas fibras dando um excelente marmoreio. Por tudo isso, é indicada principalmente para preparos rápidos em churrasqueira ou grelha. E sem muitos temperos para que se sinta todo o seu sabor. Também pode ser preparada em frigideira ou chapa.
Na Itália, o T-Bone atende pelo nome de bistecca alla fiorentina. Famosa na região da Toscana, geralmente é preparada em bifes com até oito centímetros de altura, em cozimento rápido na brasa. É servida tradicionalmente malpassada e sem nenhum tempero. Os toscanos mais puristas não permitem nem mesmo a adição de sal.
Fotos Luis Simone
COMO ORGANIZAR UM CHURRASCO
As dicas para a organização do churrasco são dos gaúchos Dilamar Oliveira e Valdecir Luis Leismann, respectivamente proprietário e gerente geral da churrascaria paulistana Prazeres da Carne.
Especialistas no assunto, os dois reuniram dicas de Como organizar um churrasco que levam em conta: a quantidade de carne por pessoa, pré-preparo, acompanhamentos, o dia do churrasco, como gelar a bebida.
UM DIA ANTES
Calcular mais ou menos 600 gramas de comida por pessoa (400 g de carnes variadas + 200g de acompanhamentos). Em geral, esta é a média de consumo por participante. Vocês vão notar que as quantidades de carne abaixo pesadas somam mais que o peso em gramas por pessoa, acontece que durante o cozimento a carne reduz bastante o seu peso.
Também é importante pensar as carnes que serão servidas. Tempero, tempo de preparo e a sequência em que devem ser servidas. Muito importante comprar gelo, 2kg de sal grosso e 20 kg de carvão. Para a sobremesa, uma boa idéia é assar abacaxi com canela.
Churrasco para 20 pessoas
Carnes e quantidades:
Linguiça toscana: ½ quilo;
Coração de frango: 1 kg, temperado com cheiro verde, vinho branco, vinho tinto e sal e deixar no molho por um dia;
Coxinha de frango: 2kg, temperado com sal
Costela de porco: 2kg, meio da costela, temperada com vinho branco ou limão e sal.
Cupim: 2kg, demora muito para assar, passar na manteiga com sal embrulhar em papel celofane e assar por duas ou três horas;
Alcatra ou maminha: 2kg, assa rápido, pode-se rechear a maminha com queijo mussarela ou prato;
Picanha: em torno de 6 kg. Se quiser com alho, temperar com pasta de alho ou alho fresco moído misturado ao azeite de oliva.
Costela bovina: Uma unidade. Temperar com sal e assar por 4 a 6h (diminui muito. Em geral, uma peça de 4kg reduz para 2kg, assim como todas as carnes) com o lado do osso para baixo;
Panceta: 1 unidade, temperar com sal, limão e assar até ficar crocante;
Carré de cordeiro: 2kg, temperar com vinha d’alho, tempero comprado em supermercado, dissolver 100 ml em um litro de água e deixar de molho por um dia antes;
Preparar os acompanhamentos:
farofa temperada (bacon, azeitona, ovo, cebola, alho, cheiro verde, linguiça calabresa defumada; vinagrete (vinagre, azeite, pimentão, tomate, cebola e cheiro verde. Maionese ( com batata, ovo, salsinha, cenoura, vagem). Salada mista (alface americana e agrião temperada com aceto balsâmico, azeite e sal); pão francês (calcular um por pessoa); Queijo coalho (para finalizar) e pão de alho.
NO DIA DO EVENTO
Para gelar rapidamente as bebidas – Coloque as latinhas ou garrafas em um recipiente (balde, bacia, tanque) e cubra as cervejas com o gelo. Coloque cerca de 100 ml de álcool e sal refinado junto com o gelo (um truque para gelar mais rápido). Não esqueça também sucos, refrigerantes e água mineral.
Cronograma:
Se for optar pela costela, precisa começar a assar 4 ou 5 horas antes e colocá-la em um espeto no alto da grelha.
Para acender o carvão, 30 minutos antes dos convidados chegarem, utilizar 5kg (com álcool gel ou pedras próprias vendidas em supermercados) até obter um braseiro vermelho. Ir acrescentando carvão, sempre nas laterais, a cada 40 minutos. Jamais colocar água ou deixar queimar a carne na labareda.
Começar o churrasco assando a coxinha de frango, o coração do frango e a linguiça. Depois, ir assando as outras carnes e servir. Encerrar com queijo coalho e por último o abacaxi com canela assado na grelha.
Receitas de Frango
Frango Recheado com Farofa
Pedi para a Gi (Receitas de Minuto) trazer para o nosso Natal Solidário Quebrada Alimentada (evento que criei incentivando convidadas(os) e também leitoras(es) a fazerem doações para o projeto durante todo o mês de dezembro de 2022) uma receita de ave. Então, ela sugeriu esse Frango Recheado com Farofa.
A proposta foi preparar uma receita mais econômica, porém não menos saborosa. Assim, fique livre para fazer as substituições que quiser, afinal por aqui cozinhamos ideias.
Quebrada Alimentada é um projeto premiado de combate à fome, organizado pelo restaurante Mocotó e comandado pelo casal Rodrigo Oliveira (Mocotó) e Adriana Salay.
Frango Recheado com Farofa
Farofa
Ingredientes
1 colher sopa de Azeite
100g de Manteiga
½ Cebola
1 Maçã (picada em cubos pequenos – com ou sem casca, sua preferência)
50g de Amêndoas (picadas)
2 xícaras (chá) de Farinha de Milho (flocada)
Sal
Pimenta do Reino
Pimenta Calabresa
1 ramo de Alecrim desfolhado
Salsinha
Modo de Preparo
Em uma panela coloque o azeite, bem como a manteiga e a cebola. Refogue até ficar transparente.
Então, junte a pimenta calabresa e a maçã. Refogue por +ou- 2 minutos.
Adicione o alecrim, amêndoas picadas, farinha de milho flocada, sal e pimenta do reino. Dessa forma, cozinhe misturando sempre até que a farofa fique crocante.
Finalize com salsinha a gosto.
Frango
Ingredientes
1 Frango grande (+ou- 3kg) temperado (se não for temperado, tempere a seu gosto 1 dia antes do preparo)
2 colheres (sopa) de Mostarda
1 colher (sopa) de Mel
2 cabeças de Alho cortadas no topo (fica sem o cabo e aparecem os alhos)
2 Limões fatiados ao meio
1 colher de sopa Manteiga
4 ramos de Alecrim
Barbante para amarrar
Palitos de dente para prender as asinhas
Papel alumínio para proteger as asinhas
Modo de Preparo
Pegue o frango e remova os miúdos, se tiver.
Recheie com a farofa e coloque 1 cabeça de alho dentro da cavidade do frango.
Amarre as pernas com barbante, a fim de fechá-las. Prenda as asas com palitos, espetando junto a ave.
Pincele então com um pouco de manteiga toda a superfície.
Na assadeira junte os limões fatiados, bem como 1 cabeça de alho, ramos de alecrim.
Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 30 minutos.
Abra o forno, retire e então pincele o molho de mostarda e mel.
Proteja as asinhas com papel alumínio (elas queimam se não fizer isso).
Dessa forma, volte ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 30 minutos ou até ficar bem dourado ou o termômetro atingir 84°C e tá pronto.
Montagem
Espalhe a farofa numa travessa.
Coloque o frango por cima
Enfim, aproveite os limões, as cabeças de alho assadas e o alecrim para decorar.
Receita de Picadinho de Frango Especial
Garanto que é bem especial!
Cortar 2 peitos de frango em cubos – colocar para marinar por umas 2 horas em suco de duas laranjas, ervas da Provence, alho e sal.
2 cocos pequenos – Quebrar – separar a água – coar o pó que fica na água. Reservar.
Abrir – cortar em pedaços – fazer algumas tiras de coco para decorar depois – deixar num recipiente com um pouco da água do coco para ficarem úmidas.
Bater o coco com a água e 500 ml de leite no liquidificador.
Depois coar numa peneira – reservar o leite do coco e o coco coado.
Preparando
Refogar uma cebola no azeite, jogar 4 colheres de sopa de curry em pó + 3 colheres de sopa do coco que foi coado + pimenta à gosto. Misturar tudo e despejar o frango para fritar. Deixar fritar. Depois acrescentar 1 lata de tomate pelado (abrir os tomates da lata e tirar com cuidado as sementes – cortá-los em pedacinhos e também despejar o molho que fica na lata). Refogar 1 minuto e acrescentar o leite de coco (aproximadamente 1 litro nessa proporção que fizemos 2 cocos pequenos e 500 ml de leite). Misturar tudo. E deixar refogando em fogo baixo até reduzir quase todo o leite de coco (aproximadamente 1 hora). A mistura fica bem grossinha. Vá misturando de vez em quando e provando o sal.
Para acompanhar
Arroz Thai – com aroma de jasmim
Preparando o arroz
Para cada medida de arroz separe 3 medidas de água – então ponha essa água para ferver com um caldo de vegetais.
Em outra panela refogue o arroz no azeite. (eu não pus cebola porque o arroz de jasmim tem um sabor suave ligeiramente adocicado e com aroma de jasmim – o melhor é interferir o mínimo possível). Depois que o arroz ficou translúcido vá acrescentando água e deixe que o arroz vá cozinhando. Acrescente sempre água até chegar o ponto do cozimento.
Receitas de Porco
Lombo de Porco Assado com molho de goiabada
Então #ficaadica se você gosta de carne de porco vai curtir essa receita de Lombo de Porco Assado com Molho de Goiabada + Farofa de Abacaxi; preparadas pelo querido amigo Breno Lerner.
Receita do Natal Solidário Quebrada Alimentada (evento que criei incentivando convidadas(os) e também leitoras(es) a fazerem doações para o projeto durante todo o mês de dezembro de 2022).
Quebrada Alimentada é um projeto premiado de combate à fome, organizado pelo restaurante Mocotó e comandado pelo casal Rodrigo Oliveira (Mocotó) e Adriana Salay.
Lombo de Porco Assado com Molho de Goiabada
por Breno Lerner
Ingredientes
1 lombinho de porco de 1 a 1,2 kg
Marinada:
shoyu (2 colheres de sopa)
molho inglês (2 col. de sopa)
açúcar mascavo (1 colher de chá)
suco de 2 limões
sal e pimenta do reino a gosto
Molho:
1 cebola picada
ketchup (2 colheres de sopa )
shoyu (1 colher sopa)
goiabada cortada em cubinhos (200g)
200 ml de vinho tinto
Modo de Preparo
Dia anterior
Misture os ingredientes da marinada.
Então, perfure o lombo em vários locais e deixe-o na marinada por uma noite coberto com papel alumínio na geladeira.
Dia
Tire o lombo da marinada e leve coberto com papel alumínio ao forno pré-aquecido a 200º por 45 minutos.
Retire o papel alumínio e deixe assar por mais 20 minutos.
De quando em quando, regue-o com a marinada, bem como vire , pelo menos uma vez, para tostar de todos os lados.
Enquanto assa prepare o molho:
Numa panelinha com um fio de azeite refogue a cebola até amolecer.
Acresça os outros ingredientes e ¼ do vinho
Vá mexendo e acrescentando mais vinho até chegar ao ponto de um molho grosso.
Sirva o lombo coberto pelo molho ou então com o molho à parte.
Decore com rodelas de goiaba vermelha e de laranja.
Farofa de Abacaxi
Ingredientes
1/3 xícara de bacon em cubinhos
Pimenta dedo de moça, sem sementes, em fatias finíssimas (1 unidade)
abacaxi em cubos não muito pequenos (1 xícara)
1 colher de sopa manteiga
farinha de mandioca torrada (1 xícara)
sal, pimenta do reino e cebolinha picada a gosto
Modo de Preparo
Antes de mais nada, derreta e frite o bacon numa frigideira.
Acrescente então a pimenta e os cubos de abacaxi e deixe começar a caramelizar.
Coloque a manteiga, deixe derreter e vá despejando então a farinha.
Tempere com sal e pimenta do reino e polvilhe com a cebolinha.
Receita de Lombo de porco recheado de Bacon e Queijo
Receita da dona Rute de Garibaldi (RS), que eu tive a oportunidade de provar, me deliciar e agora repito em casa.
Ingredientes:
1 peça de lombo sem gordura (na verdade, acho que quem escreveu “sem gordura” foi a Nati, porque dona Rute garante que um tanto de gordura faz um bem danado pro sabor do prato).
azeite (50 ml )
molho shoyu (50 ml)
cebola picada (1 colher de sopa)
farinha de trigo (3 colheres de sopa)
vinho tinto (2 copos)
massa de tomate (pode ser molho de tomate ou passata di pomodoro) – 3 colheres de sopa
suco de laranja (2 copos)
caldo de legumes ( prefira os caldos naturais, pode fazer em casa ou comprar pronto). – 2 copos
bacon – 12 fatias generosas – depende de quantos cortes você vai fazer no lombo para rechear.
queijo (muçarela ou algum outro que derreta da sua preferência) – 12 fatias generosas – depende de quantos cortes você vai fazer no lombo para rechear.
Modo de Preparo
Numa panela de fundo largo e alta, coloque o lombo para selar (tem que ficar dourado de todos os lados) com um pouco de óleo ou azeite.
Quando selado, acrescente os outros ingredientes ao lado do lombo, misturando bem.
Cuide para que fique +/- a mesma quantidade dos ingredientes em cada lado.
Dica
Dissolva a farinha no suco de laranja antes de acrescentar ao lombo.
Cozimento
Tampe a panela e não abandone-a.
Ainda mais porque você precisa ir virando o lombo, de vez em quando.
Cozinhar por +/- uma hora em fogo médio.
Então, tire o lombo da panela.
Continue cozinhando o molho mais um pouco para encorpar.
Recheio
Então, abra fundas fatias no lombo (só o suficiente pra rechear, sem cortar até embaixo) e, assim, em cada uma, coloque uma fatia de queijo e uma de bacon, bem generosas.
Dica:
Antecipadamente dona Rute avisa: se fritar a fatia de bacon antes ele fica mais crocante e mais gostoso.
Contudo, nessa receita nós colocamos sem fritar e também ficou muito bom!
Assar
Afinal coloque o lombo com o queijo e o bacon no meio das fatias numa forma refratária e cubra com o molho.
Leve ao forno médio para derreter o queijo!
Sirva imediatamente com arroz branco feito na hora.
Mignon Suíno Assado com Batatas e Cenouras
Preparei essa receita de Mignon Suíno Assado com Batatas e Cenouras numa parceria com a marca suíça Victorinox.
Mignon Suíno Assado com Batatas e Cenouras
Ingredientes
(para duas pessoas bem servidas)
300g de Mignon de Porco
2 Batatas grandes (casca lavada)
2 Cenouras médias
azeite extravirgem
pimenta síria (ou pimenta do reino ou sem pimenta se não quiser colocar)
alecrim fresco
sal grosso
Modo de Preparo
Lave as batatas e corte em rodelas
Raspe as cenouras com a faca para tirar a casca e corte em rodelas
Numa assadeira (bacana porque você pode aproveitar ela mesmo para levar pra mesa) rega o fundo com azeite (para não grudar os ingredientes).
Coloque no centro a carne de porco e depois em volta intercale as batatas e as cenouras.
Regue tudo com bastante azeite
Salpique sal grosso, folhas de alecrim e pimenta síria.
Leve ao forno pré-aquecido 250 graus durante uns 40 minutos.
A carne de porco vai ficar rosada por dentro e a batata e a cenoura ficarão coradas.
Receitas de Carnes Vermelhas
Fraldinha Assada no Forno
Esse é mais um modo de fazer do que uma receita.
A única observação importante é o tempo da marinada 24 horas (ou menos) no vinho tinto com temperos. Isso que dá o sabor.
Então, antes de preparar essa fraldinha assada no forno a única coisa que você precisa é calcular o tempo da marinada.
Qual vinho utilizar? É bom ser tinto, mas não precisa ser algum especial.
Concluindo, pode ser aquele que você abriu e não tomou todo e estava de bobeira na geladeira.
Se é que isso afinal acontece na sua vida! rs.
Tem gente que não deixar sobrar uma gota na garrafa.
Mas enfim, utilize cerca de 400 ml para a carne ficar bem submersa.
Fraldinha Assada no Forno
1 peça de fraldinha
400 ml de vinho tinto
temperos à gosto (alho picado, sal, pimenta síria ou do reino, alecrim)
100g a 150g de manteiga
ervas finas à gosto ou da mesma forma pode ser um mix de ervas frescas bem picadas
Marinada
Coloque tudo num refratário e leve à geladeira coberto com papel alumínio ou filme.
Eu gosto de deixar algumas horas e depois virar a carne pra pegar o tempero dos dois lados.
Hora de assar
Manteiga em temperatura ambiente, misture com as ervas e um pouco de sal até fazer uma pasta.
Tire a carne da marinada de vinho.
Reserve o vinho.
Leve a carne ao forno coberta com a manteiga de ervas.
Forno baixo 180 a 200 graus por 1 hora ou até dourar.
O molho de vinho você leva numa panela no fogão para aquecer e reduzir em fogo baixo por uns 15 minutos.
Logo depois coe e sirva por cima da carne.
Muitas vezes já fui recebido com esse delicioso Entrevero na casa do meu amigo Carlos em Porto Alegre.
Então, pedi para que ele passasse pra gente como prepara esse prato típico do Sul.
Mas, já quero deixar claro que Entrevero é daquelas receitas que você põe o que gosta e tira o que não gosta.
Então, o que vale são suas preferências e as dos seus convidados.
A proposta é reciclar e incrementar as sobras do churrasco. Gaúcho é assim, faz o churrasco e já pensa no Entrevero.
Entrevero
essa quantidade dá para umas 8 a 10 pessoas
Ingredientes
700 gramas de maminha (cortada em cubos de 2 dedos)
1 Kg de coração de frango (gaúcho ama coração)
1/2 kg de peito de frango (cortado em cubos de 2 dedos)
500 gramas de linguiça calabresa defumada (rodelas 1 dedo de largura)
200 gramas de bacon em tiras
2 cebolas grandes (fatiadas)
1 pimentão grande (fatiado)
3 tomates grandes (fatiados)
sal à gosto
manjericão e orégano à gosto ou o tempero de sua preferência.
Modo de preparo do Entrevero
Acende o fogo e coloca na chapa de ferro ou paellera as fatias de bacon.
Deixe até o bacon começar a fritar e soltar sua gordura.
Acrescente o coração de frango e a linguiça, pois demoram mais pra cozinhar.
Antes de colocar o coração, limpe ele tirando os caninhos e a gordura em excesso.
Se for muito grande pode partir em dois.
Depois de selar o coração e a linguiça, afaste eles pras bordas da chapa.
No meio da chapa vai ficar um suco que dará sabor à maminha e ao peito de frango.
Comece colocando a carne de boi fatiada e quando estiver selada afaste para a borda.
Coloque no centro então, o peito de frango fatiado.
Depois é só mexer pra misturar o sabor de todas as carnes.
Tempere com sal, manjericão, orégano ou outros temperos à gosto.
Chegou a hora de entrar com os vegetais.
Abra espaço no centro da chapa e coloque a cebola, o pimentão e o tomate.
Eles vão cozinhar no suco das carnes e acrescentar seus sabores ao prato.
Misture tudo novamente.
Se quiser incrementar pode utilizar queijo provolone quando estiver pronto.
Aí é só salpicar por cima ou se for em bolinhas, colocar junto às carnes, ele vai derreter e dar um sabor especial
Hora de servir
Pode colocar no prato ou no pão essa mistura de carnes.
Essa receita de Steak Tartare a chef Carla Pernambuco preparou na última parte do programa que gravamos juntos para a Discovery H&H.
Se você é daquelas pessoas que gostam de Steak Tartare, devo dizer que precisa preparar esse na sua casa, porque estava delicioso!
O funghi secchi faz uma diferença impressionante!
Fiquei muito feliz com o convite da Carla para participar do programa.
Além das receitas como essa super fácil, prática e rápida de Steak Tartare, tivemos um delicioso bate-papo, que emendou no meu livro Sex and the Kitchen – o Sexo e a Cozinha.
Filmei essa parte do programa. Veja abaixo
Steak Tartare
INGREDIENTES
300g de maminha picada na faca
cebola roxa bem picada – 2 colheres (chá)
pepino em conserva bem picado – 2 colheres (chá)
molho inglês – 2 colheres (chá)
mostarda de Dijon – 2 colheres (chá)
tabasco a gosto
maionese – 1 colher (sopa) rasa
salsinha picada – 1 colher (chá)
catchup – 3 colheres (chá)
funghi hidratado picado – 2 colheres (sopa)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO
Pique bem a carne na faca.
Depois de tudo bem picado, misture todos os ingredientes e tempere com sal e pimenta, adicione tabasco e molho inglês.
Monte num aro vazado para dar o formato individual.
Para as batatas crocantes
INGREDIENTES
4 batatas pré-cozidas cortadas em canoas
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite de oliva
tomilho fresco
alecrim fresco
sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO
Derreter a manteiga com o azeite e as ervas. Colocar as batatas e fritar até dourar.
A Maminha na manteiga foi o prato que preparei no programa “Com que receita eu vou” da chef Carla Pernambnco no Discovery H&H.
Desde que o programa foi ao ar, vem sendo reprisado inúmeras vezes, diversos leitores pediram pra mim essa receita de Maminha na manteiga.
Acontece que eu queria gravar o programa, pra poder colocar o vídeo aqui pra vocês.
E eu consegui! Filmando a TV! rs
Fiquei muito feliz com o convite da Carla para participar do programa.
Além das receitas, como essa super fácil prática e rápida de Maminha na manteiga, tivemos um delicioso bate-papo, que emendou no meu livro Sex and the Kitchen – o Sexo e a Cozinha.
Maminha na manteiga, sal grosso e alecrim acompanhada de legumes ao forno no balsâmico e mel
Para a Maminha
INGREDIENTES
200g de maminha fatiada
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
Sal grosso moído na hora
2 ramos de alecrim fresco
1 pitada de pimenta síria
MODO DE PREPARO
Fatie a maminha
Numa frigideira derreta a manteiga e coloque os pedaços de carne para grelhar.
Tempere com o sal grosso moído na hora, o alecrim fresco e a pitada de pimenta síria. Grelhe dos dois lados. Sirva com os legumes assados.
Para os legumes ao forno com balsâmico e mel
INGREDIENTES
Cenouras cortadas longitudinalmente
1 abobrinha grande em fatias
pimenta rosa moída na hora
sal grosso moído na hora
2 colheres de sopa de aceto balsâmico
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de azeite
MODO DE PREPARO
Coloque os vegetais no refratário, tempere com mel, azeite, aceto balsâmico sal e pimenta rosa e leve ao forno pré-aquecido a 200˚C por cerca de 10 minutos.
Receita de Hambúrguer com queijo de cabra e molho pesto
Faz e me conta se não é deliciosa!
Pra começar vamos fazer o hambúrguer
Receita fácil de hambúrguer
Bom, eu compro carne moída (fraldinha – mas podem ser outras maminha, alcatra, picanha, acém, patinho – pode até montar seu blend de carnes sempre frescas e moídas na hora). Importante é que em torno de 10% a 15% do peso da carne seja gordura, para que o hambúrguer fique saboroso.
Então, misturo um pouco de mostarda, outro pouco de catchup, uma regada de azeite, um tanto de pimenta síria. Tudo a olho! É tudo um pouco mesmo só pra dar uma temperada.
Tem gente que prefere não por nada. Então, vai só a carne mesmo! Enfim, descubra qual o jeito que prefere temperado o seu hambúrguer caseiro. Deixe essa receita fácil de Hambúrguer com a sua cara!
Depois da misturada geral eu faço bolas de carne de 150g (usa a balança ou vai no olhômetro mesmo) aí é só achatar que vai virar hambúrguer.
Dá prá comprar um aro específico para fazer hambúrguer, facilita um bocado! Deixa com uns 2 dedos de espessura. Hora de fritar. Tosta de um lado 2 a 3 minutos, joga sal – vira, tosta do outro lado, joga sal. Tá feito!
Obs: se vai fazer hambúrgueres de 150g cada, para saber a quantidade de carne a ser comprada é só multiplicar pelo número de hambúrgueres que quer fazer. Dá pra enrolar em papel filme e congelar.
Molho Pesto
Você vai precisar de:
1 xícara de manjericão fresco
200 ml de azeite extravirgem
50g de nozes (ou outras castanhas, ou pinoli – que embora esteja na receita original é bastante caro no Brasil)
3 colheres de sopa bem cheias de parmesão ralado
1 ou 2 dentes de alho (você decide)
Preparo
Vai bater tudo no processador ou liquidificador, provar, corrigir o sal e temperar com pimenta do reino. Aproveita esse momento da prova, para ver se gostaria de acrescentar um pouco mais de nozes ou parmesão. Isso varia de acordo com o paladar de cada um.
O ideal é servir o molho pesto fresco mas, se sobrar pode guardar na geladeira por uma semana ou congelar por um mês.
Esse molho também fica perfeito misturado a uma boa massa.
Montagem
Compra um pão bom de hambúrguer. Abre passa manteiga e põe na chapa pra dar uma tostadinha.
Junta o disco pronto de hambúrguer
Acrescenta o queijo de cabra e o molho pesto.
Mangia!
Essa picanha recheada foi assada por um amigo argentino que mora em Porto Alegre (RS) e gosta de comprar carnes provenientes do Uruguai.
Trocando em miúdos, o churrasco tem tudo para ficar bom. Bom é pouco, para essa picanha recheada que o Carlos preparou numa das vezes em que estive na casa dele e da Dani em POA.
Tudo começa, certamente na escolha da carne. Saber como escolher uma boa picanha é fundamental para o início do sucesso do seu preparo.
Pra começar, a peça de picanha pesa em torno de 1 kg, se for uma peça maior que isso vai ter coxão duro junto e aí, já sabe, estará pagando o preço mais alto de uma para levar a outra.
A picanha precisa estar com boa coloração vermelha e camada de gordura uniforme.
Picanha Recheada
Refogado
Numa panela, refogar uma linguiça calabresa fatiada, meia cebola e 3 dentes de alho. Temperar com orégano e manjerona ou com outros temperos que desejar.
Se quiser incrementar seu recheio com outros ingredientes, fique à vontade!
Abrindo a picanha
Abra a peça de picanha igual uma bolsa, dá para enfiar a mão dentro.
A peça estará presa nas pontas, mas com um buraco para que possa rechear.
Simples assim! Enfie uma faca afiada e comprida no meio da picanha e vá cortando até uma das laterais, deixe uma parede de dois dedos.
Depois volte a faca para o centro da picanha e corte para o outro lado, também deixando uns dois dedos.
Pronto o buraco está feito, agora é só rechear.
Cuidado pra não furar o outro lado da peça, lembre que bolsa tem fundo!
Recheando a picanha
Hora de fazer a Picanha Recheada
vai intercalando : refogado da linguiça
+ rodelas grossas (1 dedo) de provolone (escolha aquele pequeno que vem em pacote e a gente compra a peça inteira – vai usar um pacote)
+ refogado
+ rodelas de provolone – recheie até deixar espaço suficiente para fechar a carne com palitos de dente ou costurar com fio de cozinha.
Hora de assar
Levar pra churrasqueira com sal grosso só do lado da carne e não da gordura.
Colocar a capa de gordura pra cima pra derreter um pouco e hidratar a carne – fogo de churrasco forte – sem labaredas pegando na carne
30 minutos de cada lado com a grelha na parte mais alta.
Depois baixe a grelha – 20 minutos de cada lado para dourar.
O ponto, segundo o Carlos – onde você fechou a carne o queijo vai começar a sair derretido, quer dizer que cozinhou por dentro.
O Filé Mignon e Calabresa com Batatas Rústicas foi a receita de prato principal que eu fiz para a revista Cláudia. Matéria linda da edição de agosto com 4 páginas (fotos Eduardo Posella) e que teve uma chamada de capa superbacana. Fiquei feliz por ter participado.
É uma receita bem simples, prática, fácil, rápida de fazer e deliciosa. O sabor do mignon se mistura com o da calabresa e dos temperos, deixando a carne bem úmida. As batatas complementam a refeição. O aroma do alecrim e da sálvia se espalham pelos ambientes da casa.
Mignon e calabresa com batatas rústicas
Para 6 pessoas
ingredientes
1 kg de filé mignon cortado em cubos
4 linguiças calabresa cortadas em rodelas
6 batatas médias ou 4 grandes de casca lavada fatiadas
alecrim fresco – 1 maço
sálvia fresca – 1 maço
1 alho-poró
Pimenta síria
Azeite
Sal
Modo de preparo
Numa panela cobrir o fundo com azeite. Acrescentar alho-poró picado a gosto (3 ou 4 colheres de sopa). Deixar refogar por 1 minuto. Acrescentar a carne cortada em cubos e a linguiça em rodelas. Desfolhar um pouco de alecrim (uns 5 ramos) e rasgar as folhas de sálvia (umas 10 a 15 folhas) . Um pouco de sal e pimenta síria. Vá mexendo até que as carnes fiquem douradas. Depois prove e corrija o sal e a pimenta.
Enquanto isso numa assadeira coloque as batatas fatiadas com casca e tudo, misture azeite (200ml), sal, uns 5 ramos de alecrim desfolhados e 10 a 15 folhas de sálvia rasgadas. Leve ao forno 200 graus até dourar.
Para servir é só montar o prato misturando as rodelas de batatas assadas com as carnes. Se quiser pode decorar com o alecrim e a sálvia.
Estrogonofe é um dos meus pratos favoritos, então imagina a felicidade quando a chef Janaína Torres do Bar da Dona Onça, me deu sua receita.
Receita de Estrogonofe
Ingredientes
Serve 1 pessoa
150 gramas de filé cortado em tirinhas
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de azeite extravirgem
100ml de creme de leite fresco
30 gramas de champignon
10 gramas de mostarda
1 colher de sopa de conhaque
5 gramas de páprica doce
1 colher de sopa de molho inglês
Sal e Pimenta a gosto
Modo de Preparo
Em uma frigideira coloque o azeite e a cebola, refogue. Depois coloque a carne e refogue um pouco mais, flambe com conhaque. Acrescente a páprica, a mostarda, o molho inglês, o creme de leite e o champignon; deixe reduzir.
Receitas com Carne Seca
Escondidinho de Carne Seca e Abóbora
aqui em casa fazemos muito
Carne Seca
pacote de 1/2 kilo – seguir as instruções do pacote – o meu de 1/2 kg, a carne já estava cortada em cubos (se a sua não tiver corte para facilitar o cozimento), dizia assim: coloque a carne na água por 2 horas, depois escorre a água e leva na panela de pressão pra cozinhar por 50minutos.
Fiz assim, deixei na água por 2 horas, depois troquei a água e deixei mais 1 hora – escorri tudo – levei os cubos de carne para cozinhar na panela de pressão – cobri com nova água até o limite máximo indicado na panela.
Levei no fogo alto até começar a chiar a panela de pressão, depois baixei pro fogo médio e contei 50 minutos de cozimento. Desliguei. Deixei sair a pressão da panela. Abri e a carne estava bem macia, consegui desfiar apertando os dentes de um garfo sobre ela.
Carne cozida e desfiada
só fazer um refogado de azeite, alho, cebola, pimenta, salsinha e colocar a carne pra pegar o gosto dos temperos. Tempere do jeito que você mais gostar. Corrija o sal.
A abóbora cabotiá ou japonesa
você leva aproximadamente 500 g pra cozinhar até amolecer. Aí é só desligar, escorrer a água e levar pra bater (sem casca por favor! senão vai quebrar tudo! rs) no processador, mixer ou liquidificador com uns 50 ml (ou mais se precisar) de leite até virar purê. Pode colocar um pouquinho de noz moscada ralada na hora para temperar o purê.
Aí começa a montagem pode ser tudo numa travessa só – ou você pode dividir em várias.
Montagem
Carne seca no fundo + 1 camada de requeijão à vontade (também pode misturar na carne se quiser) + um pouco de gorgonzola esfarelado por cima + camada do creme de abóbora que vai cobrir + parmesão ralado
Aí é só levar no forno alto para gratinar seu Escondidinho de Carne Seca e Abóbora.
Hoje a receita é do meu amigo Marcelo Katsuki, que comanda há muito tempo o blog Comes & Bebes. Ele preparou especialmente para a festa de 1 ano do Cuecas na Cozinha.
obs: a festa de comemoração de 1 ano do Cuecas na Cozinha que aconteceu em maio de 2008. Na festa eu convidei vários blogs, que mandaram seus pratos comemorativos para a festa virtual.
Mini Moranga recheada com Carne Seca
Ingredientes:
2 mini morangas
200 gr de carne seca dessalgada e desfiada
1 colher de sopa de requeijão (eu usei cheddar)
cebola pequena
coentro ou salsinha
pimenta a gosto
queijo ralado
Modo de fazer:
Corte a tampa das morangas, retire as sementes e lave bem
Coloque para cozinhar em banho-maria por 15 minutos, viradas para baixo
Refogue a carne com a cebola, junte o cheiro verde e a pimenta e por fim o requeijão
Cubra com o queijo ralado e leve ao forninho elétrico até gratinar (5 a 10 minutos)
Sirva com arroz.
