Primeiramente, cabe informar que 7 de julho é Dia Mundial do Chocolate, porque marca a data, em 1550, da introdução do chocolate na Europa. Então, pedi para vários chefs, que indicassem os melhores chocolates artesanais do Brasil.
O Brasil, vem se destacando internamente e pelo mundo não só por sua plantação de cacau de qualidade mas, igualmente pela produção de chocolates bean to bar (a chocolateria seleciona e processa as amêndoas de cacau até produzir a barra de chocolate) e tree to bar (a chocolateria acompanha desde a plantação da árvore e faz o processamento das amêndoas até produzir a barra de chocolate).
Chocolaterias de norte a sul do país se multiplicam com grande capacidade criativa, não só por aproveitarem muito bem aromas e sabores de cada terroir; mas também, por agregarem às barras outros ingredientes nacionais.
Hoje existe, inclusive, a Associação Bean to Bar Brasil ou Associação do Chocolate do Cacau à Barra – ACCB, que reúne dezenas de produtores artesanais para promover a qualidade e diversidade dos chocolates brasileiros. (veja todos os produtores no site).
Os melhores chocolates artesanais do Brasil
É certo que, temos muitos ótimos chocolates artesanais brasileiros. Vários deles, com certeza, não foram citados. Inclusive, faço a proposta que escreva nos comentários sua marca de chocolate Bean ou Tree to Bar brasileira favorita.
Por outro lado, tenho também certeza que essas indicações merecem sua atenção. Afinal, o que todos queremos é valorizar cada dia mais a plantação do cacau e a produção de chocolates brasileiros de qualidade.
ARA (SP)– o primeiro restaurante de sobremesas do Brasil
Tudo começou com o Rafa Aoki me falando: “Ale, você precisa conhecer o Rodrigo Ribeiro do restaurante ARA. O trabalho que ele faz com chocolates bean to bar é impressionante. O chocolate branco dele, para mim, é uma obra-prima: elegante, complexo e com personalidade própria. É o tipo de chocolate que muda a percepção que muita gente tem sobre o branco.”
Então, eu falei com o Rodrigo. O ARA é um restaurante de sobremesas (isso mesmo, sua refeição será de sobremesas!), que faz seus chocolates bean to bar à vista dos clientes.
As melangers (máquinas que transformam o cacau em chocolate) ficam no balcão rodando o chocolate por 3 dias, refinando até 20 microns, o ponto de uma boa textura.
“Quando o cliente senta eu ofereço uma colher ali, às vezes pega no primeiro dia, ele está bem rústico ainda, bem texturizado, às vezes está no segundo dia ou no último, já pronto. Utilizo amêndoas de cacau da Fazenda Bonança de Itacaré (BA) e minha manteiga de cacau vem de Ilhéus (BA).”
No restaurante ARA é possível comprar os chocolates em barras ou experimentá-los nas sobremesas criadas pelo chef.
Chocolate Trópico – Casa Ópera (Salvador/BA)
“Só utilizo em minhas receitas o chocolate Trópico, produzido na Casa Ópera (Salvador/BA) que utiliza amêndoas selecionadas cultivadas em Ilhéus (BA)” – afirma a sócia e chef confeiteira do Grupo Origem, Lisiane Arouca.
Entre elas, a sobremesa: A Favorita (bolo de chocolate molhado com cobertura de brigadeiro meio amargo, creme inglês e sorvete de leite em pó).
Caza Chocolates (SP)
Indicação da chef Isabela Honda da Joya Boulangerie.
“A Caza Chocolates é uma pequena fábrica bean to bar localizada em Perdizes (SP), que recebe as amêndoas de cacau e conduz todo o processo internamente, sem aditivos artificiais, garantindo qualidade, textura e complexidade de sabores, produzindo um chocolate nacional de altíssima qualidade.”
A amêndoas de cacau utilizadas na produção dos chocolates são compradas em Porto Seguro (BA) e Linhares (ES). Cacau de produção familiar e sustentável.
Baianí (SP)
Indicação de Ale Sotero (chef confeiteiro do Mocotó): “A Baianí controla todo o processo produtivo e consolida sua identidade com receitas e combinações criativas que exaltam ingredientes brasileiros.”
Com o lema: “do cacau à alma” , os chocolates da Baianí são Tree to Bar, gerações da família cultivam o cacau desde o final do século XIX no Vale Potumuju, na Bahia e a chocolate maker, Juliana Aquino, processa as amêndoas de cacau e produz as barras.
Kakaowit – Colônia Witmarsum, nos Campos Gerais (PR)
“Hoje eu vim contar pra vocês sobre uma das minhas maiores descobertas em chocolate brasileiro: o bean to bar da Kakaowit.
Na Kakaowit, em plena Colônia Witmarsum, nos Campos Gerais do Paraná, eles administram todo o processo do grão à barra, com um cuidado artesanal que preserva cada nuance sensorial do cacau brasileiro. Do cultivo na Mata Atlântica à torrefação suave, cada etapa é feita com respeito pela origem, técnica e sustentabilidade.
Para os conhecedores, e para quem quer redescobrir o chocolate, a Kakaowit oferece versões com 40%, 55% com café, 40% com avelã, 40% com lavanda, 70% e até chocolate branco.
A linha 40% e 55%, com notas florais e suaves de frutas, é meu ponto de partida favorito: equilibrada, elegante, perfeita para harmonizar com um café filtrado.
O segredo deles está na proximidade com o cacau e na torra cuidadosa: não há pressa, nem industrialização excessiva, apenas cacau de origem, fermentado e seco com carinho e um blend que expressa pureza aromática de cada variedade.
Sabe aquela sensação de colocar na boca e sentir camadas de sabor se abrindo? Frutas frescas, toques florais, final suave e persistente… Isso é Kakaowit.
E além do sabor, temos orgulho de ver o Paraná produzindo chocolate fino com identidade e técnica impecável: algo que o Brasil merece conhecer. Se você aprecia gastronomia autoral, terroir nacional e sabores que contam histórias, não deixe de provar esse chocolate. Ele é, sem dúvida, um casamento perfeito entre a nossa terra e a arte do bean to bar.”
Palavras da premiada chef Manu Buffara, restaurantes Manu e AATMA (localizado no Suryaa Hotel Curio Collection by Hilton).
Ambar Chocolate (BH)
A chef Ana Gabi Costa, à frente do Trintaeum Restaurante, em BH diz:
“Uma das marcas mais expressivas da chocolateria nacional é a Ambar Chocolates, daqui de Belo Horizonte, que traduz em sabores toda a riqueza natural do Vale Potumuju, na Bahia.
Renata Penido e Helena Avelar, à frente no negócio, transformam com muita sensibilidade as amêndoas em um chocolate profundamente vibrante e intenso.
Não é à toa que esta foi então nossa escolha de fornecedor para a única sobremesa de chocolate da casa (Bananada com Chocolate Intenso: Torta de Chocolate Ambar, doce de leite Rocca, banana passa e Destilado Lamas). Queríamos algo muito especial, que entregasse a verdadeira riqueza por trás de todo esse processo de transformação do cacau.”
Dengo Chocolates (lojas em vários Estados)
“Quando penso em chocolate brasileiro de excelência, a primeira marca que me vem à cabeça é a Dengo. Para mim, é o melhor chocolate nacional hoje não só pelo sabor, mas por tudo o que envolve o processo de produção.
A rastreabilidade, o cuidado com os produtores de cacau e, da mesma forma, a valorização da matéria-prima e o respeito ao consumidor final fazem parte do DNA da marca.
Além disso, a forma como eles traduzem a brasilidade nas formulações, com percentuais de cacau muito bem equilibrados e uma visão de sustentabilidade, é admirável.”
Palavras do Rafael Aoki (chef confeiteiro do grupo Aizomê).
P.S. O Rafael também deu a dica do ARA, que está no começo da matéria.
Mais Cacau Chocolates (Paraty, RJ)
Dica da chef Ana Bueno, do Banana da Terra (Paraty, RJ)
“Trabalhar com ingredientes locais, conhecendo quem os produz e entendendo o contexto em que são cultivados, é uma das riquezas de viver e cozinhar em Paraty.
Valorizar a cadeia produtiva local não é apenas uma escolha ética e sustentável, é também uma forma de reforçar os laços que sustentam a identidade gastronômica da região.
Entre essas parcerias, que me enchem de orgulho, está a Mais Cacau Chocolates, uma marca de chocolates artesanal de Paraty.
Sob o cuidado da Janice, que conduz todo o processo com sensibilidade e conhecimento, o cacau é tratado assim em sua totalidade: da matéria-prima à criação de sabores, que respeitam e exaltam suas qualidades naturais.
O chocolate é refinado e surpreendente, e o chá da casca do cacau, por exemplo, tem conquistado cada vez mais paladares. Uma prova de que é possível inovar sem perder o vínculo com a terra.”
ANGÍ – Chocolates do Pantanal (MS)
Dica do chef Felipe Caran, da Casa do João (Bonito, MS)
“Em Mato Grosso do Sul eu indico a Angí Chocolates do Pantanal. Que há 8 anos vem escrevendo e construindo uma história linda em nosso Estado. Beatriz Branco foi quem criou a marca, partindo da paixão por chocolates e pelo nosso Pantanal.
É uma marca composta de parcerias com mulheres pantaneiras, que colhem os frutos nativos de forma sustentável e, da mesma forma, faz a inclusão em seus chocolates agroflorestais, feitos do cacau à barra. Com produto de qualidade e um propósito social, ambiental e cultural alinhado.
A Angí não só contribui com a comunidade local, como também leva a essência e sabor do nosso Estado para o mundo! E são em projetos como esse que eu acredito e indico.”
Choc Chocolates Finos (BA)
Dica do chef Kaywa Hilton, do Boia Restaurante (Salvador, BA).
“Eu trabalho com dois amigos meus que são um casal de jovens aqui da Bahia que decidiram se dedicar ao chocolate fino, em um momento em que poucas pessoas realmente faziam isso.
Na Choc Chocolates Finos, eles fazem chocolate desde a origem, com bastante umami, é um trabalho muito interessante. Uma marca que vale a pena demais conhecer, recomendo!”.
Gallette Chocolates (SP)
“Conheço e acompanho o trabalho da Gallette com chocolate bean to bar há muito tempo. O chocolate deles evoluiu muito e tem uma excelente qualidade, que dá para sentir tanto nas barras quanto nos bombons.” indica o chef pâtissier Caio Corrêa.
Gislaine Gallette fundou a empresa em 2011. Em 2016, a Gallette adotou o modelo bean to bar, utilizando cacau brasileiro da Mata Atlântica e ampliando o impacto positivo na cadeia produtiva.
Em 2018, Hamilton, marido da Gislaine, chega à empresa e então expande os negócios dentro e fora do Brasil e monta uma nova fábrica.
Casa Lasevicius Chocolates (SP)
“Conheci o Bruno e o trabalho artesanal da Casa Lasevicius Chocolates, por meio do Daniel na APTA Regional. O Bruno produziu chocolates, dentro do Projeto Cacau SP com cacau produzido pela APTA Regional em Pariquera-Açu (Vale do Ribeira – SP).” conta o chef Fábio Vieira (chef executivo do Santo Grão).
A Casa Lasevicius tem como linha de abordagem principal a produção de um grande número de rótulos com tiragens pequenas.
Outra característica forte é a busca de fontes de cacau de qualidade nos diversos terruás (terroir) brasileiros para a produção de barras escuras planas.
Mestiço Chocolates (SP)
Dica da chef Helô Bacellar (Na Cozinha da Helô).
“A Mestiço Chocolates produz chocolates incríveis da floresta à barra, utilizando amêndoas de cacau da Fazenda Bonança (BA).”
Terceira geração de produtores de cacau no Sul da Bahia, mantém a floresta em meio ao cacau, respeita cada variedade, cada sensorial que a origem fornece; bem como a comunidade local e os colaboradores.
VAR Chocolates (Ibirataia/BA)
“Conhecimento, tradição, dedicação e muito amor, fazem da VAR Chocolates, minha opção de tree to bar há mais de 15 anos.” comenta o chef pâtissier Flavio Federico.
A VAR Chocolates é uma empresa familiar que cultiva a tradição do chocolate artesanal há três gerações na Fazenda Lajeado do Ouro, em Ibirataia no Sul da Bahia.
Além do sabor, há igualmente um compromisso com o futuro, práticas ambientalmente sustentáveis de produção e incentivo ao consumo consciente.
Cacau do Céu (Ilhéus/BA)
“Foi a primeira loja bean to bar inaugurada em Ilhéus (BA). É bean to bar e tree to bar, utiliza amêndoas de cacau premiadas fornecidas pelo produtor João Tavares. Faz também uns bombons deliciosos” – informa a chef Dani Façanha, proprietária da pousada e restaurante Morro dos Navegantes (Ilhéus/BA).
A Cacau do Céu produz o chocolate mais puro, vindo apenas de árvores cultivadas em Cabrucas (sistema agroflorestal de produção em que o cacau é cultivado sob a sombra de espécies da floresta original).
A linha tree to bar vem da propriedade da família, a Fazenda Saudade, que fica na estrada Ilhéus – Itabuna.
A linha bean to bar vem da Fazenda Leolinda, localizada no Sul da Bahia de propriedade de João Tavares. O primeiro brasileiro a ganhar, em 2010, o prêmio “Cocoa of Excellence América do Sul” no Salon du Chocolat de Paris, um dos principais reconhecimentos do setor, repetindo o feito em 2011.
Reconhecido mundialmente por suas amêndoas de alta qualidade e valor agregado, João conquistou medalhas de Ouro e Prata no Cocoa of Excellence de 2021.
Competiu com os 50 melhores produtores de cacau fino globalmente, colocando enfim, o Sul da Bahia e o Brasil no mapa mundial dos chocolates de origem.
