Visitei o restaurante Miya, em Pinheiros, do chef Flávio Miyamura, premiado como chef Revelação no prêmio Melhores do Ano 2013 da revista Prazeres da Mesa. Um restaurante bastante despojado e cheio de boas surpresas como o Atum grelhado com gelatina de Bloody Mary e Mix de saladas que acaba de entrar no cardápio. Em outro post falarei sobre o restaurante Miya e suas surpresas; hoje, publico por aqui a receita do Atum grelhado com gelatina de Blood Mary e Mix de saladas que foi gentilmente cedida pelo chef.
Atum grelhado com gelatina de Bloody Mary e Mix de saladas
Rendimento: 04 porções
0,5 kg de lombo de atum
0,5 lt de suco de tomate
30 ml de suco de limão
10 ml de molho inglês
40ml de vodka
Algumas gotas de tabasco
02 pacotes de gelatina em folha, sem sabor e sem cor
01 pé de alface crespa
01 pé de alface roxa
20 ml de óleo de canola
Sal e pimenta do reino
10 ml de azeite de ervas
Azeite de ervas
01 lt de azeite de oliva
01 maço de alecrim
01 maço de tomilho
01 maço de manjericão
01 maço de cebolete
01 maço de sálvia
01 maço de dill
Pique todos os ingredientes muito bem, coloque o azeite de oliva e deixe em infusão.
Quanto mais tempo se passar melhor ficará o sabor, reserve em geladeira.
Modo de preparo:
Para fazer a gelatina de Bloody Mary, coloque o suco de tomate, o suco de limão, o molho inglês, a vodka e o tabasco em uma coqueteleira e bata tudo muito bem. Hidrate em água fria a gelatina até ela ficar mole. Pegue 120 ml do blood Mary e junte com a gelatina e leve ao fogo até a gelatina dissolver.
Misture com o restante do blood Mary e distribua por fôrmas retangulares de forma que a gelatina fique com 2,5 cm de altura e coloque na geladeira para firmar.
Corte o atum em formato retangular com mais ou menos 10 cm de comprimento e 3 cm de altura e largura. Tempere com sal e pimenta do reino.
Esquente uma frigideira, acrescente o óleo e quando começar a soltar fumaça coloque o atum. Sele por todos os lados, deixando dourado mas no meio ainda ficar bem vermelho.
Para servir, corte o atum em 4 pedaços e a gelatina em blood Mary em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho do atum. Disponha o atum e a gelatina em um prato como se fosse um mosaico, coloque um fio do azeite de ervas sobre os pedaços de atum. Acompanhe com as folhas de alface.
