Caos Brasilis

Se eu tivesse que usar uma palavra para descrever a equipe do recém-inaugurado Caos Brasilis, definitivamente ela seria paixão.

Na minha visita ao restaurante de cozinha brasileira atípica. Isso mesmo que você leu “atípica”, comandada pelo chef Bruno Hoffmann, me receberam ele e também o subchef Danillo Coelho, o chef de bar Yvison Savickas e o confeiteiro Fabrício Luminato.

Suas descrições apaixonadas do projeto do Caos Brasilis e suas propostas para a construção de pratos e drinks, descobrindo ou redescobrindo o Brasil, me deixaram entusiasmado. Há tempos não presenciava essa paixão coletiva.

Todos eles são jovens, assim como a maioria da equipe do restaurante. Então, ouvi-los falar de ingredientes, técnicas e pratos brasileiros. Bem como, dessa vontade de revisitar a tradição de Norte a Sul e de Leste a Oeste, trazendo roupagem contemporânea enquanto, da mesma forma, procuram respeitar as memórias gustativas e olfativas das muitas Cozinhas do Brasil, foi renovador.

E as propostas não param por aí!

Seu menu de pratos e carta de bebidas precisam ter DNA totalmente brasileiro. Utilizar ingredientes 100% nacionais, inclusive as bebidas (coisa rara por aqui!), é um grande desafio, principalmente de abastecimento. Uma cadeia nacional de fornecedores que supram a demanda é o maior entrave de todos os profissionais que se propõe a fazer cozinha e coquetelaria brasileira.

Bruno Hoffmann e sua equipe abraçaram a empreitada. O caminho está traçado, espero que eles cheguem muito longe montando esse mosaico de vários cacos de muitos brasis.

Caos Brasilis – Menu

Antes de mais nada, citarei alguns pratos, mas é possível pedir o menu degustação: Onívoro (R$225), Vegetariano (R$200) ou Vegano (R$200). Bem como o Menu Executivo no almoço de terça a sexta: R$69,90

Vou começar com os dois pratos preferidos que provei. Contando, detalhadamente, como foram pensados e igualmente executados para explicar um pouco da proposta do Caos Brasilis.

Tacacá Burger

R$28 (1 UN.) / R$46 (2 UN.)

Inusitado e provocante no paladar, o lanche servido como entrada foi inspirado nos ingredientes do tacacá: jambu, camarão e tucupi.

Então, com o tucupi é preparado um molho tártaro. O jambu vira um picles.

O hambúrguer ganha não só a carne do camarão como também de porco Duroc, combinação perfeita. Embalando essa turma toda tem um adocicado e macio pão de mandioquinha, receita da Dona Marlene, mãe do chef.

Os chips que acompanham o lanche variam. No dia que visitei eram de mandioca, servidos com sal da casca do camarão para aproveitamento total do ingrediente.

Galinhada

R$74

O prato tem inspiração nas galinhadas do Centro-Oeste brasileiro (Mato Grosso e Goiás) e também nas de Minas Gerais. No Caos Brasilis leva mini arroz pregado, roulade de frango, kimchi de quiabo, picles de pimenta, molho de pimenta fermentado e emulsão de pequi.

O mini arroz da Ruzene é feito pregado, inspiração da cozinha maranhense. Cozido na glace de pé de porco e de galinha até pegar no fundo da panela fazendo uma crosta (por isso pregado).

Preparados com coxa e sobrecoxa cozidas no sous-vide em baixa temperatura, os enrolados de frango são recheados de patê feito na casa com a própria sobrecoxa temperada com gengibre, cebolinha, alho e cebola.

Enfim, incrementando a complexidade de sabor do prato:

Picles de pimenta biquinho e pimenta de cheiro, que trazem acidez.
Kimchi de quiabo – a técnica fermentada tradicional dos coreanos chega ao quiabo, item tradicional em muitas das galinhadas.
Pasta de pimentas brasileiras orgânicas, preparada à moda da Gochujang (pasta fermentada de pimenta coreana).
À parte, servem uma emulsão de pequi que traz a memória da galinhada do Centro-Oeste. Impressionante quando a gente coloca a emulsão de pequi na galinhada como ela se transforma. Eu recomendo que coma um pouco com e um pouco sem, pra perceber a diferença.

Outros pratos provados

Frango à Passarinho

R$42

Servido como entrada, o prato tradicional de botecos, leva cortes variados – coxa, sobrecoxa, asinha e coxinha da asa. A ideia aqui é que o tempero seja o tradicional mas depois da fritura, os pedaços de frango recebam glaçagem de pimentas brasileiras e cajá, para ter um toque ao mesmo tempo picante e frutado.

Diferente da cama de alface jogada no fundo de frituras Brasil afora, Bruno oferece uma alface da fazenda urbana Cubo, que deve ser comida, fazendo trouxinha em volta do frango para dar um toque herbal no preparo.

Então, arrematando a releitura tem furikake de alho desidratado e gergelim para lembrar aquele alho frito que fica no frango à passarinho tradicional.

Vaca Atolada

R$88

Feita com costela Angus defumada e cozida por 12 horas. Leva pirão do caldo do cozimento com farinha de mandioca tostada. Farofa de cebola crocante. Mandioca frita (a mandioca é cozida, vira purê, ganha forma de palito e só então é frita – tudo para o chef ter controle técnico da maciez e da crocância).

Enfim, o prato ganha uma glace temperada com café e melatto de cacau (redução do mel de cacau do fornecedor Mais do Cacau).

Entre as outras reinterpretações que não provei, estão: Moqueca, Baião de Dois, Cuscuz Paulista e Virado à Paulista. Há também Tortelli de Queijos Brasileiros, prato autoral de Hoffmann apresentado em sua participação no reality Mestre do Sabor da TV Globo.

Sobremesas

O confeiteiro Fabrício Luminato me explicou que suas sobremesas são baseadas num hábito de consumo.

Dessa forma, o Pastel com Caldo de Cana (R$30) – hábito do Sudeste depois das compras na feira – ganhou texturas de cana (sorvete de cachaça e melaço + gel de caldo de cana) e folhas de massa de pastel recheadas com purê de banana.

Assim também, o Café Sertanejo (R$32) – veio do costume do sertanejo pela manhã ou tarde comer um bolinho de macaxeira com manteiga de garrafa. Então, nessa sobremesa o bolo de macaxeira ganha sorvete de manteiga de garrafa, telha de cocada e espuma de café com leite.

Drinks

O bartender Yvison Savickas é um profissional entusiasmado com os destilados nacionais. Em especial as cachaças, que ganham destaque na carta de bebidas com 16 rótulos que, em breve, devem ser ampliados.

Os bitters são preparados por ele e sua equipe no bar do Caos Brasilis. Todos os ingredientes que compõe os drinks são nacionais, inclusive as bebidas. Devo destacar que isso é uma raridade em restaurantes ou bares porque, normalmente, as grandes companhias internacionais de bebidas é que dominam as prateleiras.

A primeira carta de drinks do Caos Brasilis apresenta a diversidade dos biomas brasileiros. Leva assinatura do mixologista Thiago Lopes, que está na função de gerente do restaurante e trabalha, desde o início, ao lado de Yvison.

O refrescante e aromático Amazônia (R$31,85) leva Tiquira (destilado de mandioca) Guajaá Amburana, purê de cajá e cupuaçu, cordial de manipueira, bitters de puxuri. Toque de cumaru.

Já o inusitado Pau-Brasil (R$33,85), que remete às nossas origens, leva Cachaça Soledade envelhecida em Pau-Brasi, água gaseificada de pitanga, shrub picante de jabuticaba, licor artesanal de flores brasileiras, bitters de poejo e então, flor de capuchinha para decorar.

Outra dica tão interessante quanto é o Pantanal (R$34,85). Mistura do gin nacional Mixologist, tereré pantaneiro, suco de limão cravo, óleo da casca de limão cravo, suco de laranja e soro de leite. E, dessa forma, chega ao cliente com gelo de jenipapo e flor capuchinha.

Carta de Vinhos

O sommelier Adiu Bastos criou uma seleção exclusiva de vinhos brasileiros, que foge das marcas tradicionais conhecidas e foca na variedade de uvas, produções limitadas, viticultura feita por mulheres e vinhos brasileiros que envelhecem bem, para citar então algumas de suas inspirações.

Entre os espumantes brancos, sugestões como o Santa Augusta Brut Charmat (R$88) preparado com Pinot Noir e Chardonnay pela Vinícola Santa Augusta na Serra Catarinense. Entre os espumantes rosados o Vivente Pet Nat 2020 (R$200) elaborado com Pinot Noir e Chardonnay pela Vivente Vinhos na Serra Gaúcha.

No capítulo de vinhos brancos, uma das escolhas da carta é o Luar do Pampa 2020 (R$145), feito com uvas Sauvignon Blanc na Gatambu em Dom Pedrito na Campanha Gaúcha. Assim também há um rosado feito com Tannat, o Le Batelleur 2019 (R$110), na Casa Venturini em Flores da Cunha na Serra Gaúcha.

Entre os vinhos laranja, o Arancione 2019 (R$180) produzido com uvas Ribolla Gialla, Grechetto e Malvasia na Villagio Conti em São Joaquim (Santa Catarina).

Há tintos de regiões pouco conhecidas por produzir vinhos como: Muralha Castelão 2018 (R$190) da vinícola Serra das Galés que fica em Paraúna (Goiás), bem como o Maria Maria Gran Reserva 2019 (R$297) produzido com uvas Syrah na vinícola Maria Maria na cidade de Conceição, sul de Minas Gerais.

Por fim, a sugestão de vinho doce branco é da cidade de São Roque (SP): Bellaquinta com uvas Niagara (R$125).

Quem preferir tomar cervejas, igualmente, encontrará uma pequena carta de opções nacionais, entre elas: Xicajá (R$22) – Witbier com cajá da Trilha Cervejaria e Amantik Coffea (R$43) – Wild Ale da cervejaria ZalaZ.