Carpaccio de camarão com mangas e flores

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Todos os anos o Escritório de Turismo da Embaixada da Espanha organiza a Tapas Week (leia a programação no site). Pedi então ao chef Fernando Coradazzi que comanda o restaurante Arola Vintetres, que pertence ao chef espanhol Sergi Arola para falar um pouco sobre a origem das Tapas e também nos dar uma receita de uma das criações do restaurante.

“Conta-se que, antigamente, o pão era utilizado para tampar garrafas ou taças no momento do serviço em algumas tavernas (daí a origem do nome tapas). Um dia, esse pão foi também aproveitado para acompanhar o vinho; logo surgiram outros acompanhamentos. Até que chegamos aos dias de hoje, onde as tapas são pequenas porções muito bem preparadas com ou sem a utilização de pão.

A tapa mais tradicional consiste em um bom pão com queijo ou jamòn para acompanhá-lo. Outras, também tradicionais, seriam as batatas bravas (batatas cortadas de modo rústico, acompanhadas de um molho de tomate picante e aioli – maionese de alho) e o polvo à galega (pedaços de polvo temperados com páprica e  acompanhados de batatas). Além disso, cada região espanhola tem sua tapa emblemática, produzida com um ingrediente local.”

Abaixo o chef Fernando Coradazzi ensina sua receita de Carpaccio de camarão com mangas e flores. É claro que a receita pode ser simplificada, caso precise substituir alguns dos ingredientes, o que vale é a idéia. Para quem quer se aventurar no mundo das espumas, o chef explica na receita. Quem não quiser ou não puder é só não utilizar no preparo.

 

Carpaccio de camarão com mangas e flores

60g de Camarão rosa

20gr azeite/óleo de camarão (vide abaixo)

6 flores comestíveis

10gr de manga brunoise  (cortada em cubos)

1.5gr de sal rosa

 

Espuma de manga

1 sifon pequeno

1 carga de gás

300 ml de suco de manga

1gr pimenta

2gr de sal

0.8 gr de xantana

 

Azeite/óleo de camarão

200 gr de azeite/óleo de girassol

4 cabeças de camarão

Confitar a 85 graus por 4 horas (= ligar o forno a 85 graus, misturar o azeite/óleo e as cabeças de camarão, deixar cozinhando num recipiente fechado com papel alumínio)

Limpar os camarões e colocá-los em um saco plástico. Com a ajuda de um martelo de carnes, bater até tomar a forma de um carpaccio fino e reservar na geladeira.

Retirar o camarão do congelador e, com a ajuda de um pincel, dar a forma desejada. Colocar um pouco da espuma de manga, brunoise de manga, flores e sal.

 

(foto de divulgação)

 

 

Alessander Guerra

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