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Durante a Semana Mesa SP, promovida pelo Senac São Paulo e a revista Prazeres da Mesa assisti a uma aula sobre baunilhas com Philippe Gobet (Diretor da Ecole Lenôtre), que fez uma proposta diferente: trabalhar com a baunilha (não me pensa que é aquele vidrinho não, tá? Olha as favas aí na mão do chef, minha gente!) em pratos salgados, especialmente em molhos para peixes, camarão, lagosta e aves.
É engraçado como determinamos que certos ingredientes são para doces ou para salgados, simplesmente por costume. Ano passado tive uma aula também na Semana Mesa SP com o chef francês Frédéric Bau, representante da marca de chocolates francesa Valrhona que ensinou pratos salgados com chocolate.
BAUNILHA
Pertence à família das orquídeas. É uma planta de raízes grossas que se apóia em troncos para o seu desenvolvimento. Seu fruto é uma vagem verde e alongada, agrupada em cachos com 10 a 20 cm de comprimento. Existem várias espécies de baunilha, mas apenas duas são selecionadas como fonte natural de vanilina.
Vanilla Planifolia – cultivada com o nome de Baunilha de Bourbon, encontrada na Ilha da Reunião, Madagascar, Comores, Índia, Indonésia, Ilhas Maurice, Uganda, México e em Papua.
Vanilla Tahitensis – mais conhecida como Baunilha do Tahiti, cultivada principalmente em Papua Nova Guiné na Indonésia (100 toneladas/ano), com pequena produção na Polinésia Francesa (6 a 10 toneladas/ano) e em início de plantio nas Ilhas Maurice.
As favas são colhidas quando começam a amadurecer e mergulhadas em água quente (60 graus C). Depois de várias semanas de secagem, perdem água e se cristalizam ganhando seu aroma e sabor tão característicos. Então são embaladas em sacos de lã e armazenadas em caixas de madeira até obterem a cor marron escuro. (informações e foto tiradas do folheto entregue durante a aula do chef)
>É o hábito, estamos tão habituados a usar só em doces, que nem usamos nos salgados 🙂
>É sempre bom quebrarmos a rotina com propostas inusitadas. bj
>Ale, uma vez aqui em casa eu preparei um risoto slgado de damascos com baunilha que ficou simplesmente inesquecível, maravilhoso!!!!
>Tudo pode nessa nova cozinha e a maioria das vezes dá certo né não!
Adoro baunilha e acabei de ganhar uma caixinha com 50 sticks de açucar baunilhado que é uma simplesmente uma delícia(uso em substituição ao açucar no leite, café, sobremesas)
>Deve ter ficado bom mesmo Pat. Imagino o aroma que exalava do risoto. bj
>Fafah quando vc compra as favas dá também para abrir, raspar a baunilha e deixar a fava no açúcar que ele vai ficando baunilhado. bj