Cerveja feita em casa

Gostei bastante do livro Cerveja Feita em Casa do cervejeiro britânico Greg Hughes, que chega ao Brasil pela editora Publifolha. O livro é bem prático e didático, realmente você aprende com Greg o passo a passo pra produzir os mais variados tipos de cerveja em sua casa.

O autor começa o livro estimulando a produção caseira de cerveja. Escreve em Princípios da Produção Caseira: “Produzir cerveja com um kit não é muito mais difícil do que preparar uma refeição…” e finaliza “…É com prazer que informo que, com um pouco de dedicação, não é tão difícil produzir cervejas de nível profissional e sob medida”.

A partir daí Greg Hughes discorre, de forma bem didática, da história da cerveja até 100 receitas de cervejas de diversos estilos :

Breve Histórico da Cerveja – Desde as descobertas em 7000a.C na Mesopotânia (atual Iraque) e na China. Passando pelo ano de 1040, quando é fundada a primeira cervejaria comercial na abadia de Weihenstephan, na Baviera, sob o cuidado dos monges (lembrando que nessa época era mais confiável beber cerveja, porque a água era poluída). Chegando aos dias atuais, onde a produção de cerveja caseira dispara, com venda de inúmeros kits e ingredientes. Só a Muntons (Reino Unido), vendeu em 2012 mais de meio milhão de kits para a produção caseira de cerveja.

Do Grão ao Copo – o autor roteiriza em duas páginas, de forma ilustrada, todo o processo de produção.

Ingredientes:

Maltes – “São os grãos de cereal que foram deixados para germinar durante a maltagem. Esse processo cria enzimas que convertem os amidos dos grãos em açúcares fermentáveis”. O livro mostra como funciona a matalgem, os tipos de malte e a classificação de cor.

Adjuntos e Açúcares – “Para alguns tipos de cerveja, é necessário usar outros grãos no lugar da cevada maltada, além de mais açúcares fermentáveis. Esses ingredientes resultam em sabores especiais”.

Em quadro comparativo Hughes explica como cada Malte, Adjunto ou Açúcar vai contribuir para o resultado das cervejas.

Hora de falar sobre os Lúpulos – “São as flores cônicas da planta fêmea de uma trepadeira parente do cânhamo. Elas são desidratadas e adicionadas à cerveja para dar amargor, sabor e aroma e para combater as bactérias”.

Em quadro comparativo o autor  informa as características que os diferentes lúpulos, de diferentes partes do mundo, trazem para a cerveja.

Leveduras – “Esse é o ingrediente que transforma em cerveja o mosto doce produzido pelo malte, o lúpulo e a água. É um organismo unicelular e um tipo de fungo”. O capítulo continua explicando sobre Leveduras de Alta e Baixa Fermentação e sobre Leveduras Secas ou Frescas Líquidas. Depois novo quadro comparativo para mostrar as leveduras que devem ser usadas em cada tipo de cerveja.

Água – “Esse é o ingrediente fundamental de todas as cervejas. Por isso, a qualidade e as características químicas da água utilizada fazem muita diferença no produto”.

Ervas, Flores, Frutas e Especiarias – Originalmente usados no lugar do lúpulo para dar sabor e proteger a cerveja das bactérias, esses ingredientes podem acrescentar diferentes sabores e aromas fascinantes”.

O livro avança para os Primeiros passos: Qual tipo de cerveja quer criar, método que vai usar, fornecedores e onde vai produzir. Discorre sobre os equipamentos necessários e os Três métodos de produção de cervejas que o produtor caseiro pode escolher:

Método 1 – com um Kit – o modo mais simples, o mosto é preparado previamente por um produtor de malte que o desidrata. Em casa o produtor reidrata com água e acrescenta a levedura.

Método 2 – com Extrato de Malte – deve-se acrescentar extrato de malte (não lupulado) – em forma líquida ou desidratada – à água e fervê-lo com o lúpulo, acrescentado em intervalos. O mosto então é resfriado para que possa ser fermentado.

Método 3 – All-Grain –  é a técnica usada nas cervejarias profissionais. Três processos-chave – a Brassagem (onde se deixa o malte de molho em água quente, para os amidos dos grãos serem liberados e se transformarem em açúcares fermentáveis. O Sparge (enxágue dos grãos que ficaram de molho para extrair a maior quantidade possível de açúcares. O mosto doce obtido no sparge é então transferido para uma panela de fervura. A Fervura – o mosto vai para uma fervura vigorosa e os lúpulos são adicionados em intervalos variados, de acordo com a receita. Depois o mosto é resfriado e é feita a inoculação da levedura para acontecer a fermentação – quando o líquido doce e não alcoólico se transforma em cerveja. Há ainda um processo final chamado Priming – para que a cerveja atinja o seu nível certo de carbonatação, é preciso que receba ainda açúcar fermentável.

Finalizando as dicas de preparo da cerveja, o autor, fala do processo de Trasfega (quando a bebida é transferida para barris ou garrafas), do armazenamento e da rotulagem das cervejas.

A segunda parte do livro traz os Tipos de Cerveja e 100 Receitas.

Lagers – tipo mais conhecido de cerveja, é definida pelo tipo de levedura usado durante o preparo. A levedura das Lagers (Saccharomyces pastorianus) é de baixa fermentação, ou seja, deposita-se no fundo do fermentador durante o processo. Trabalha em baixas temperaturas de fermentação, geralmente, a 12 graus. As Lagers são classificadas em: Light Lager, Pilsen (ou Pilsner), Amber Lager, Bock e Dark Lagers. Entre as receitas de cerveja: Munich Helles, Czech Pilsner, Vienna Lager, Oktoberfest, Doppelbock e Black Lager.

Ales – produzidas com leveduras de alta fermentação, que emergem à superfície do mosto. Essas condições permitem à levedura criar grande variedades de sabores complexos de frutas e maltes ao produto final. Temperatura de fermentação entre 16 e 22 graus. As Ales são classificadas em: Pale Ale, Indian Pale Ale (IPA), Sour e Lambic Ales, Bitter, Strong Ale, Brown Ale, Mild, Barley Wine, Porter e Stout. Entre as receitas de cerveja: Spring Beer, Pale Ale, Saison, Smoked Beer, Black IPA, Cherry Lambic, London Bitter, Irish Red Ale, Belgian Tripel, English Barley Wine, Brown Porter e Russian Imperial Stout.

Cervejas de Trigo – o trigo constitui mais de 50% do total de grãos e é misturado com malte pale, resultando numa cerveja turva com caráter marcadamente seco. As leveduras para cervejas de trigo são coletadas na superfície; ou seja elas produzem um espuma excepcionalmente alta durante a fermentação, já que todas emergem para a superfície do mosto. As temperaturas mais altas de fermentação resultam em componentes complexos de sabor e na produção de ésteres, o que seria visto normalmente como defeito em outros estilos de cerveja. As Cervejas de Trigo são classificadas em: Weissbier, Cerveja com Centeio, Witbier e Cerveja de Trigo Escura. Entre as receitas de cerveja: Weizenbock, Roggenbier e Dunkelweizen.

Estilos Mistos – as cervejas dessa categoria podem ser definidas como Lagers, Ales ou de Trigo, embora às vezes compartilhem qualidades e técnicas de produção. São cervejas híbridas que muitas vezes usam uma combinação dos métodos de fermentação da Ale e da Lager. As Cervejas de Estilos Mistos são classificadas em: Híbridas Claras, Híbridas Ambar, Cervejas de Ervas e Especiarias e Cervejas de Frutas e Vegetais. Entre as receitas de cerveja: Cream Ale, Kölsch, Californian Common, Ginger Beer e Pumpkin Ale.

Sobre o autor

Greg Hughes é um experiente cervejeiro caseiro, coproprietário e fundador da BrewUK, um dos maiores varejistas on-line de cerveja artesanal. Especialista na produção de vários estilos de ale, ele também organiza competições no Reino Unido e incentiva os cervejeiros artesanais a melhorar sua habilidade.

Autor: Greg Hughes

Tradução: Rosane Albert

Área: Culinária

Editora: Publifolha

Formato: 20 cm x 24 cm

Páginas: 224

Acabamento: Capa dura

ISBN: 978-85-7914-533-9

Preço: R$ 59,90