>Kebab, Kabab, Kabob ou será Michui?

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foto: Mauro Holanda

Vou tentar traduzir em texto a aula de uma hora que tive com Rodrigo Libbos, chef do Kebab Salonu e professor de gastronomia do Senac (escola onde também se formou). “Além da minha origem, eu tive que estudar muito a história do mundo e visitar alguns países para entender a cozinha de cada região” explicou o chef, ao sentir esse que vos escreve atarantado com tantas informações. Gente é de pirar e olha que eu estava com um mapa mundi na minha cara!
Vejam só como não é tão simples assim. A avó materna de Rodrigo veio da Síria, fugindo da invasão turca. Só que hoje a região faz parte da Turquia. Então quem ficou lá agora é turco ou turco/sírio como preferem ser chamados. Seu avô materno é libanês. Ou seja, a mãe de Rodrigo é uma verdadeira fonte de consulta.
Agora me digam o que é que pode reunir cozinhas de países com culturas diversas partindo do Marrocos e chegando a Índia? Peguem um globo terrestre para localizar bem essa faixa que passa por países do Norte da África, do Oriente Médio e chega aos indianos. Quem respondeu o Kebab acertou.

O Kebab
O nome Kebab é de origem turca e significa grelhado. Basicamente é uma carne que foi levada para grelhar no carvão. Nos países árabes leva o nome de Michui (carnes em pedaços) ou Kafta (carne moída). Já na Índia chama-se Kabab ou Kabob e assim pode mudar de nome conforme cada região. É servido no prato ou enrolado no pão.

A carne mais utilizada é a de cordeiro, certamente porque é a mais abundante nos países dessa região com poucas áreas de pastagem e que necessitam de animais de pequeno porte.

A diferença básica para o nosso churrasco é que tradicionalmente no churrasco temperamos a carne com sal e os kebabs são marinados em muitos temperos que variam a cada país. Devemos nos lembrar das rotas das especiarias entre a China e a Europa que passavam por essas regiões disseminando o uso de temperos como: canela, cardamomo, pimenta-do-reino, noz-moscada, entre outras. A pimenta vermelha chegou mais tarde vinda das Américas.

Existe também o Döner kebab (turco) ou Shawarma (árabe) que foi a forma mais difundida como comida de rua na Europa, conhecido também como churrasquinho grego (nada a ver com aquelas gororobas que já vimos rodando em algumas ruas suspeitas por aqui, hein! Aquilo é presente de grego) – num espeto giratório pedaços de carne bem temperados são intercalados por vegetais. Fatiados finamente e servidos no pão.

O Pão
O pão é a base da alimentação desses países, tal e qual o nosso arroz com feijão. Também muda muito de nome e de receita, mas em semelhança todos são achatados e precisam ser levados para assar em fornos de alta temperatura para assarem rápido. No Kebab Salonu (Salão do Kebab) os kebabs são enrolados em pães Lavosh de origem Armênia feitos com trigo integral.

A bebida: Ayran/Lassi
Ayran é uma bebida de origem turco/síria que leva basicamente iogurte, água e sal. Quando chegou à Índia recebeu o nome de Lassi e foi transformada também numa bebida doce. É dessa forma que o resto do mundo conheceu esse refresco tradicional com sabor azedo (dado pelo iogurte natural). A mais conhecida é a Lassi de Manga. No Kebab Salonu provei as deliciosas opções de Cardamomo e de Tamarindo.

Os Doces
A abundância de açúcar na região, com o domínio árabe no comércio desse ingrediente, explica a tendência adocicada da confeitaria típicas desses países.

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Receita do chef Rodrigo Libbos veja mais aqui

Sharbat (que significa refresco em árabe ou persa)

Para um copo de 300ml:
200ml de água gelada
Duas pedras de gelo
3 colheres de sopa de Xarope de Rosas (ou um xarope de sua preferência)
* Pode-se fazê-lo com água com gás, bem como acrescentando suco de limão para aumentar um pouco a acidez da bebida, quebrando o sabor muito adocicado.

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Alessander Guerra

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9 Comentários

  2. >Liliane, normalmente é possível achar ingredientes em casas de produtos árabes. Aqui em São Paulo tem um monte na região do Paraíso e da 25 de março. Tem também no Mercadão Central.

  4. >Ale, gostei dos esclarecimentos porque adoro e faço muito comida árabe, mas informação nunca é demais. Para mim este prato se chama michi. Aqui em Bsb também tem restaurante maravilhosos desta comida, tenho preferência pelo Lagash. Na próxima visita a Samp vou visitar este restaurante. Valeu a dica. Bj grande.

  5. >Luciana e Téia eu e os demais leitores do Cuecas na Cozinha agradecemos as dicas dos restaurantes em São Paulo e Brasília.

    bjs

  6. >Ale, adorei o papo com o chef que mostrou que com muita pesquisa conseguiu trazer não só um lugar saboroso, no mais amplo sentido da palavra, como também cultura.
    Vamos voltar lá mais vezes. Com certeza já é um dos nossos cantos preferidos, não?
    bj

  8. >Servi Sharbat no meu casamento ….. sempre que recebo convidados em casa, sirvo Sharbat para desejar as boas-vindas aqui em casa. A receita foi gentilmente nos dada por um amigo egípcio…. Parabéns ao chef Rodrigo…
    Bjs.

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