O chef pâtissier francês Fabrice Le Nud completa 40 anos de profissão em 2018, dezessete deles no comando da sua Pâtisserie Douce France.
Então, comemorando a data, convidou oito de seus ex-pupilos para realizarem um festival de sobremesas.
Fabrice tem um grande papel na formação dos pâtissiers brasileiros, desde que chegou ao país em 1989 para trabalhar no hotel Intercontinental, no Rio de Janeiro.
Segundo Le Nud, sua ideia foi reunir uma turma muito talentosa, que faz um grande trabalho e aparece pouco para o público final.
Dessa forma, a proposta foi oferecer sua vitrine da Pâtisserie Douce France, justamente para mostrar aos clientes o trabalho especial de cada um deles.
Abaixo os chefs convidados e suas sobremesas que se revezarão em cartaz apenas na Pâtisserie Douce France da Alameda Jaú 554, Jardins.
Sobremesas Festival 40 anos Fabrice Le Nud – Pâtisserie Douce France
Mousse de cajá com cremoso de chocolate ao leite e capim-limão, e crocante de castanha do Pará (foto: Gabriel Reis).
18 de agosto – Mousse de cajá com cremoso de chocolate ao leite e capim-limão, e crocante de castanha do Pará.
É formada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e igualmente em pastelero professional pelo Instituto Superior Mariano Moreno, em Buenos Aires.
Foi estagiária do chef Fabrice Le Nud na Pâtisserie Douce France.
Em 2018 sagrou-se campeã brasileira e latino-americana na Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Assim, vai representar o país no mundial de confeitaria que acontece no ano que vem em Lyon, na França.
Atualmente, ela concilia os treinamentos com o trabalho na confeitaria do hotel Sofitel Ipanema (RJ).
Mousse de chocolate 70% em forma de trufa com crocante de flocos de milho com avelã (foto: Gabriel Reis).
29 de agosto – Mousse de chocolate 70% em forma de trufa com crocante de flocos de milho com avelã.
Nascido em Aracaju (SE), Elson Dias ingressou na cozinha como padeiro, em sua terra natal.
No período em que trabalhou no restaurante La Tavola, conheceu o chef Fabrice Le Nud, que havia sido contratado pelo seu patrão para prestar uma consultoria ao local.
Ao notar a habilidade do jovem padeiro, Le Nud ofereceu um estágio para ele na Pâtisserie Douce France.
E, meses depois, Dias se mudou para a capital paulista.
Desde então, passou pelo Grupo Leopolldo, pelo Hotel das Cataratas, em Foz do Iguaçu (PR), e pelo Copacabana Palace, no Rio de Janeiro.
De volta a São Paulo, trabalhou no Palácio Tangará e, atualmente, é chef pâtissier do Fasano.
Torta de chocolate aromatizada com cumaru (foto: Gabriel Reis).
12 de setembro – Torta de chocolate aromatizada com cumaru
Formado em Gastronomia pela FMU, Caio Corrêa trabalhou com o chef Fabrice Le Nud pouco antes de se mudar para Londres.
Na capital inglesa fez pós-graduação na renomada Ealing Hammersmith and West London College.
Depois, seguiu para a França, onde teve a oportunidade de estudar na Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, em Paris.
Atuou com grandes chefs, inclusive na renomada confeitaria Ladurée.
De volta a São Paulo, Caio lançou a própria grife, a CFC – Caio Corrêa Pâtissier.
26 de setembro – Charlotte dos Pampas – biscuit de coco, lady finger e bavaroise de frutas vermelhas orgânicas de Vacaria (RS)
Nascido em Buenos Aires, o chef pâtissier argentino herdou de sua avó, de origem francesa, a paixão pela confeitaria.
Começou na área como estagiário do chef Francis Mallmann e trabalhou em diversas pâtisseries de sua terra natal.
Viajou à Espanha para se aperfeiçoar na confeitaria e, de volta ao seu país em 1989, inaugurou a sua primeira pâtisserie: a Duendes e Dulces, na Patagônia.
Casado com a gaúcha Neca Carvalho, Andino chegou ao Brasil em 2000 e trabalhou como confeiteiro no extinto restaurante Épico, de Porto Alegre (RS).
Conheceu o chef Fabrice Le Nud quando foi ajudá-lo num evento na capital gaúcha e fez alguns estágios na Pâtisserie Douce France.
Posteriormente, em 2004, abriu a confeitaria que leva o seu nome, em Porto Alegre (RS).
Mousse de chocolate ao leite com dacquoise de coco, recheio de banana e praliné de castanha do Pará (foto: Gabriel Reis).
chef Gumercindo Dal‘Acqua
10 de outubro – Mousse de chocolate ao leite com dacquoise de coco, recheio de banana e praliné de castanha do Pará
O chef pâtissier começou sua carreira na confeitaria por incentivo do pai, para trabalhar na padaria da família, no interior paulista.
De lá para cá, se dedicou ao food service e, em 2004, recebeu um treinamento do chef Fabrice Le Nud – um divisor de águas na sua carreira.
Com quase três décadas de experiência em confeitaria, hoje ele é chef corporativo do departamento de marketing da Emulzint.
Empresa multinacional holandesa que é uma das maiores em produtos para panificação e confeitaria do mundo.
24 de outubro – Sorvete de chocolate 54% com cumaru e laranja e sorvete de abacate com limão
É formada em gastronomia pelo Centro Universitário Senac-SP, e com especialização em confeitaria e chocolateria nas escolas Lenôtre e Le Cordon Bleu, ambas de Paris.
Nana teve a sua primeira oportunidade profissional na Pâtisserie Douce France, com o chef Fabrice Le Nud.
Depois, trabalhou na rede Brigaderia e também passou pela marca Cau Chocolates.
Atualmente é chef da Vila Chocolat e tem a sua própria marca de doces, O Açucareiro da Nana.
7 de novembro – Nostalgie – maria mole com coco e de frutas vermelhas com praliné de nozes e chocolate 70%
Nascida em Goiânia (GO), Suzana vem de uma família de exímias doceiras por parte de pai e origem árabe por parte de mãe.
Formou-se em Direito pela Universidade Federal de Goiás, mas logo abriu mão da carreira para se dedicar a confeitaria.
Mudou-se para Blumenau (SC), onde se formou em gastronomia na Universidade de Blumenau.
Chegou a ser coordenadora do curso por mais de uma década.
Conheceu o chef Fabrice Le Nud durante uma atividade na universidade e, esporadicamente, vinha a São Paulo para fazer estágio na Pâtisserie Douce France.
Atualmente, é chef do Zízi bistrô, em Blumenau (SC).
chef Ramiro Bertassin
23 de novembro – Chocolate Banana Cake – Pâte sablée de chocolate, banana caramelizada, crème brûlée de doce leite e cumaru e creme de gianduia.
Desde muito cedo, Ramiro Bertassin se interessou pela confeitaria.
A sua primeira oportunidade na área foi em 1999, quando foi assistente de Fabrice Le Nud no hotel Sofitel.
Com Le Nud, adquiriu o treinamento necessário para alcançar o segundo lugar no concurso Jovens Talentos da Pâtisserie do Brasil.
Logo com o prêmio teve a oportunidade de se especializar em confeitaria na École Lenôtre, em Paris.
Em 2008, foi campeão latino-americano da Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Desde então, passou por restaurantes como Fasano, e hotéis como JW Marriott Rio de Janeiro e Bhotels.
Atualmente, trabalha como chef executivo do hotel Tivoli Mofarrej, em São Paulo.
primeiro holerite assinado em 1978
40 anos de profissão do chef Fabrice Lenud
Inicialmente, contei sobre o festival comemorativo dos 40 anos do chef Fabrice Le Nud, as sobremesas e os convidados.
Agora, chegou a hora de falar um pouco sobre o próprio mestre.
Nascido em Dreux, pequena cidade localizada a oeste de Paris. Fabrice Le Nud ingressou na confeitaria aos 14 anos, à princípio para ajudar no sustento da família.
Com o tempo, o jovem que sonhava em ser fotógrafo, acabou então se apaixonando pela profissão de confeiteiro.
Formado pelo Centre de Formation d’Apprenti d’Eure et Loir.
Logo aos 22 anos foi o primeiro confeiteiro contratado do restaurante L’ Auberge du Pont de Collonges, comandado pelo lendário chef Paul Bocuse em Lyon.
Posteriormente, realizou o sonho de trabalhar na icônica confeitaria Dalloyau, em Paris.
Graças ao seu trabalho como confeiteiro, viajou por países como Grécia, Holanda, Índia e Nepal, até que recebeu uma proposta para trabalhar no hotel Intercontinental (Rio de Janeiro).
Então, desembarcou no Brasil em 1989 e, no hotel, conheceu Florinda, sua esposa.
Depois, ambos viajaram ao Marrocos, e Le Nud trabalhou no luxuoso hotel La Mamounia, em Marrakesh.
Onde teve a oportunidade, dessa forma, de trabalhar para o Palácio Real, do rei Hassan II.
Afinal, retornou ao Brasil para trabalhar no hotel Sofitel, em São Paulo.
Posteriormente, escolheu a capital paulista para abrir a sua primeira confeitaria – a Pâtisserie Douce France.
Le Nud foi eleito, seis vezes consecutivas de acordo com a revista Gula como o melhor chef pâtissier do ano de São Paulo.
Mil Folhas (foto Henrique Peron).
Pâtisserie Douce France
Inaugurada em 2001 pelo casal Fabrice e Florinda Le Nud, a Pâtisserie Douce France tem atmosfera inspirada nas charmosas casas de chá parisienses.
Seu cardápio reúne clássicos da viennoiserie francesa juntamente com sobremesas autorais, que combinam técnicas arrojadas da pâtisserie francesa com ingredientes brasileiros.
Os doces das vitrines são elaborados diariamente e de maneira artesanal pelo mestre e sua equipe.
Assim como o chef, a Pâtisserie Douce France também coleciona diversas premiações.
Melhor doceria de São Paulo de acordo com os veículos: Veja São Paulo, Época SP, Guia da Folha e Prazeres da Mesa.
Atualmente, a confeitaria conta com cinco unidades.
A sede, na Alameda Jaú, três filiais na Aliança Francesa (Jardins, Faria Lima e Centro), e mais uma unidade no Centro Cultural FIESP.
Em um bate-papo pedi ao chef Fabrice Le Nud que escolhesse 5 sobremesas que ele considerava igualmente representativas na sua confeitaria
Mogador (foto Henrique Peron).
5 doces icônicos da Pâtisserie Douce France
Abaixo o chef Fabrice Le Nud conta sobre eles:
Mogador
Para os fãs de sobremesas com chocolate, o irresistível Mogador é naturalmente, um dos destaques da nossa vitrine.
Feito à base de pão de ló de chocolate, bem como mousse de chocolate meio amargo e framboesa.
O doce, que é uma exclusividade minha, foi batizado em homenagem ao antigo nome de uma cidade medieval do Marrocos.
Mil Folhas (foto Henrique Peron).
Mil folhas
Consegue adivinhar qual é o segredo do nosso mil-folhas?
Sem dúvida, um deles está na técnica de montagem, com camadas precisas de massa folhada e creme pâtissier.
Definitivamente, é uma das especialidades e o carro-chefe da confeitaria.
Galette des rois (foto Gabriel Reis).
Galette des rois
Tradicional principalmente na Europa, a data faz referência à visita dos três Reis Magos ao menino Jesus.
Para embalar a festividade, serve-se então um bolo de inspiração francesa chamado galette des rois.
Base de massa folhada juntamente com recheio de creme frangipani (de amêndoas).
Antes de mais nada, a sobremesa é um clássico do Dia de Reis na França.
E, dessa forma, cada uma, vem com uma prenda!
Assim, reza a lenda que quem recebe o pedaço premiado torna-se “rei” e terá sorte o ano todo!
Sapatinho de chocolate (foto Henrique Peron).
Sapatinho de chocolate
Homenagem à icônica marca francesa de sapatos Louboutin.
Os sapatinhos também foram feitos assim também para a abertura da peça Cinderela.
São muitas técnicas de chocolate aplicadas na sobremesa.
Charlotte de framboesa
Um dos ícones da confeitaria, pois fez parte da linha de produtos da abertura da loja, seguindo na vitrine por muitos anos.
Feita com duas camadas de pão de ló, biscuit joconde ao redor (massa a base de farinha de amêndoas), bem como recheada com mousse de framboesa.
Pâtisserie Douce France
Sede
Em suma, a linha de produtos completa, endereços das lojas e horários de funcionamento você encontra no site.
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