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chefs Raphael Despirite e André Saburó
Ok, nada de nariz torto porque eu não vou propor aqui uma “confusion cuisine”.
A gastronomia japonesa e a francesa misturadas soam estranho?
E um descendente de japoneses que tem sotaque pernambucano e um de franceses que torce pelo “Curíntia!”?
Só sei que esses dois trabalham na mais perfeita harmonia e deram um grande show durante a palestra: “Produtos, visões e desafios: otimizando as possibilidades de ingredientes pouco valorizados” no Mesa Tendências, congresso organizado pela revista Prazeres da Mesa e o Senac de São Paulo.
André Saburó chef da taberna japonesa Quina do Futuro em Recife (PE) e Raphael Despirite chef do restaurante francês Marcel em São Paulo (SP) tem em comum a busca pela essência dos ingredientes. Não só o contato próximo com os fornecedores e o entendimento de seus produtos, mas também a pesquisa aprofundada que envolve a botânica e a zoologia. Para ambos, o cozinheiro moderno precisa trabalhar em parceria com os profissionais da biologia. E esse trabalho conjunto, cheio de descobertas, é um caminho para sustentabilidade.
A busca dos chefs já se traduziu em três grandes surpresas que foram apresentadas em vídeo:
nessa foto que tirei do vídeo dá para ver o fígado do peixe
- Beijupirá ou Cobia – peixe produzido em cativeiro em alto mar – tem, naturalmente, um fígado gordo que pesa em média 2,5% do peso bruto do peixe. E não é que existe então e num peixe nacional, um fígado gordo para um chef francês trabalhar, além dos seus tradicionais fígados de ganso e pato.
- Shimeji – o estudo biológico, gerou condições quer permitiram a produção do shimeji na vertical em ambiente fechado.
- Agulhão de Vela Curado – esse peixe quase não é utilizado no Brasil. Certo dia Saburó chegou para um respeitado defumador alemão e deixou o desafio, curar o peixe. Fazer um tipo de “presunto do agulhão de vela”. E não é que funcionou!
Pensam que acabou?
Um dia André Saburó descobriu que suas escamas de peixe que faziam lixo no Quina do Futuro poderiam virar flores nas mãos de uma comunidade
E aqui estão as flores feitas a partir de escamas de peixe, o lixo foi eliminado e uma comunidade conseguiu renda
E sabem aqueles palitinhos, os hashis descartáveis? Ele começou a lavar e enviar para outra comunidade de senhoras da terceira idade que os transformam em objetos decorativos, etc.
Finalizando com o que eles disseram: “O chef precisa sair de sua cozinha para abrir seus horizontes e buscar a sustentabilidade. Olhando e valorizando o que está à sua volta.”
Despirite e Saburó bato palmas prá vocês!
Fotos: Alessander Guerra (tiradas do vídeo apresentado pelos chefs)
>Tiro meu chapéu para pessoas como os chefs da reportagem.
São excelentes em suas profissões e conseguem olhar ao seu redor.
Parabéns a eles e à você pela ótima matéria.
Bjus.
Clean.
>Acho fantástica esta capacidade empreendedora que algumas pessoas possuem 🙂 Parabéns!
>Não conheço o André, mas sou assíduo de seu restaurante em Recife. Faz jus à fama. Aliás, dois dos bons – aliás, ótimos restaurantes japoneses / brasileiros estão naquela cidade – o Quina do Futuro e o Kojima, que faz um sushi de agulha magnífico. E seu trabalho pós restaurante é 10!
>Imagine você, passar a vida na vertical, em ambiente fechado… O ser humano" "involui" a cada dia mesmo… E fois gras, uma pessoa sensível que sabe como é feito às custas da tortura animal JAMAIS deveria experimentar…
>São mesmo Clean, exemplos para outros chefs que deveriam agir do mesmo jeito
>E o empreendedorismo é importante não, ameixa?
>Crônicas Gulosas boas dicas de Recife. obrigado pelo comentário.
>Carol não sei se leu o post inteiro, mas é por iniciativas como a deles que mudanças são possíveis.