>Sushi e Foie Gras

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Raphael%20Despirite%20e%20Andr%C3%A9%20Sabur%C3%B3 bx%5B9%5D - >Sushi e Foie Graschefs Raphael Despirite e André Saburó

Ok, nada de nariz torto porque eu não vou propor aqui uma “confusion cuisine”.

A gastronomia japonesa e a francesa misturadas soam estranho?

E um descendente de japoneses que tem sotaque pernambucano e um de franceses que torce pelo “Curíntia!”?

Só sei que esses dois trabalham na mais perfeita harmonia e deram um grande show durante a palestra: “Produtos, visões e desafios: otimizando as possibilidades de ingredientes pouco valorizados” no Mesa Tendências, congresso organizado pela revista Prazeres da Mesa e o Senac de São Paulo.

André Saburó chef da taberna japonesa Quina do Futuro em Recife (PE) e Raphael Despirite chef do restaurante francês Marcel em São Paulo (SP) tem em comum a busca pela essência dos ingredientes. Não só o contato próximo com os fornecedores e o entendimento de seus produtos, mas também a pesquisa aprofundada que envolve a botânica e a zoologia. Para ambos, o cozinheiro moderno precisa trabalhar em parceria com os profissionais da biologia. E esse trabalho conjunto, cheio de descobertas, é um caminho para sustentabilidade.

A busca dos chefs já se traduziu em três grandes surpresas que foram apresentadas em vídeo:

Raphael%20Despirite%20e%20Andr%C3%A9%20Sabur%C3%B3 Agulh%C3%A3o%20de%20Vela%20Curado%5B7%5D - >Sushi e Foie Grasnessa foto que tirei do vídeo dá para ver o fígado do peixe

  • Beijupirá ou Cobia – peixe produzido em cativeiro em alto mar – tem, naturalmente, um fígado gordo que pesa em média 2,5% do peso bruto do peixe. E não é que existe então e num peixe nacional, um fígado gordo para um chef francês trabalhar, além dos seus tradicionais fígados de ganso e pato.
  • Shimeji – o estudo biológico, gerou condições quer permitiram a produção do shimeji na vertical em ambiente fechado. 
  • Agulhão de Vela Curado – esse peixe quase não é utilizado no Brasil. Certo dia Saburó chegou para um respeitado defumador alemão e deixou o desafio, curar o peixe. Fazer um tipo de “presunto do agulhão de vela”. E não é que funcionou!

Pensam que acabou?

Um dia André Saburó descobriu que suas escamas de peixe que faziam lixo no Quina do Futuro poderiam virar flores nas mãos de uma comunidade

Flores%20de%20Escamas%20de%20Peixe thumb%5B2%5D - >Sushi e Foie Gras E aqui estão as flores feitas a partir de escamas de peixe, o lixo foi eliminado e uma comunidade conseguiu renda

Raphael%20Despirite%20e%20Andr%C3%A9%20Sabur%C3%B3 Palitos%20de%20Hashi thumb%5B2%5D - >Sushi e Foie Gras

E sabem aqueles palitinhos, os hashis descartáveis? Ele começou a lavar e enviar para outra comunidade de senhoras da terceira idade que os transformam em objetos decorativos, etc.

Finalizando com o que eles disseram: “O chef precisa sair de sua cozinha para abrir seus horizontes e buscar a sustentabilidade. Olhando e valorizando o que está à sua volta.”

Despirite e Saburó bato palmas prá vocês!

 

Fotos: Alessander Guerra (tiradas do vídeo apresentado pelos chefs)

Alessander Guerra

8 Comentários

  1. >Tiro meu chapéu para pessoas como os chefs da reportagem.
    São excelentes em suas profissões e conseguem olhar ao seu redor.
    Parabéns a eles e à você pela ótima matéria.
    Bjus.
    Clean.

  2. >Não conheço o André, mas sou assíduo de seu restaurante em Recife. Faz jus à fama. Aliás, dois dos bons – aliás, ótimos restaurantes japoneses / brasileiros estão naquela cidade – o Quina do Futuro e o Kojima, que faz um sushi de agulha magnífico. E seu trabalho pós restaurante é 10!

  3. >Imagine você, passar a vida na vertical, em ambiente fechado… O ser humano" "involui" a cada dia mesmo… E fois gras, uma pessoa sensível que sabe como é feito às custas da tortura animal JAMAIS deveria experimentar…

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