Batatas na cozinha alemã

Batatas thumb%5B1%5D - Batatas na cozinha alemãBatatas, batatas e mais batatas. Quem já foi à Alemanha sabe que: hoje vai ser dia de batata com o que? Eu adoro batatas! Só não entendia porque os alemães gostavam tanto. Nada como uma aula com o divertido chef alemão Heiko Grabolle na Semana Mesa SP (promovida pela revista Prazeres da Mesa e o Senac de São Paulo). A primeira coisa que vi quando cheguei na aula foram essas cestinhas da foto que ele distribuiu aos participantes.

Heiko começa a desenhar no quadro branco a importância da batata para a cozinha alemã. “A Alemanha não tem a mesma riqueza de ingredientes do Brasil” diz ele. Por ser um tubérculo, a batata é capaz de concentrar toda a energia que precisa embaixo do solo, sobreviver ao inverno e brotar novamente. E os alemães precisaram desenvolver uma infinidade de receitas para aproveitar ao máximo esse ingrediente.

O chef com sua típica empolgação, enquanto preparava uma deliciosa Terrine de Batatas com Filé Suíno e Chantilly de Raiz Forte, contou seus apuros quando chegou ao Brasil (vive em Florianópolis – SC).

Heiko%20Grabolle thumb%5B1%5D - Batatas na cozinha alemãChef Heiko Grabolle o Cuecas na Cozinha abre as portas para que nos dê sua aula sobre batatas

 

Você disse que na Alemanha existem mais de 360 tipos de batatas comestíveis?

Sim, na verdade existem mais de 4 mil tipos munidalmente, mas não todos os tipos crescem na Alemanha e nem todos os tipos podem ser vendidas na Alemanha. Nesse link (infelizmente só achei em alemão) você tem todos os tipos que são declaradas oficialmente. Na verdade são em torno de 250 tipos de batatas que fazem parte do registro as outras imaginamos a partir da grande oferta de batatas plantadas em jardins e hortas e que são vendidas entre vilas.

 

E como são categorizadas as batatas na Alemanha?

  • pode ser pelo valor de amido

A =  Festkochende Kartoffelsorten (batatas que cozinham e ficam firmes), bom para saladas (tipo maionese), batata sauté, gratinadas, assadas. Elas não estouram ou quebram tão fácil.

B =  Vorwiegend festkochende Kartoffelsorten (batatas que ficam firme mas contém uma consistência mais cremosa), bom para ensopados, rôsti, batatas recheadas, etc.

C = Mehlig kochende Karto (batatas que ficam mole e desmancham fácil após cozimento), bom para purê, almôndegas, croquetes, cremes, pommes dauphine (é uma mistura de massa choux e purê para fritar), macaire (com ervas, bacon e manteiga), etc.

 

  • pode ser pelo uso na indústria

(alimentação, ração animal, produção de álcool, produção de bebida, produção de amido/tipo maizena, etc…)

 

E quando chegou ao Brasil?

Pois é!

O tipo de batata vendida no Brasil é a Inglesa, na maioria é mais aguada, com cor pálida e com menos sabor. A batata de vocês parece muito mais leve. Senti às vezes a falta da cremosidade.

Infelizmente não existe ainda uma classificação de batatas inglesas como na Alemanha, Suíça, França… A batata inglesa aqui é vendida como batata inglesa, sem diferenças dos tipos – melhor, ou ela é lavada ou suja. Mas existem tipos diferentes como Asterix, Bartina, Bintje, Désirée, Kondor, etc. que fazem a diferença na cozinha.

Até que encontrei por aqui a batata rosa (também chamda Asterix) que tem um corpo mais amarelado e consistente. Após o cozimento apresenta ainda um aroma de batata. Fica mais cremosa e é ótima para nhoques, por exemplo. O sabor parece mais como “boca cheia”.

Por fim, o Brasil ainda tem a batata salsa ou mandioquinha e doce, que contém grande quantidade de amido. Sempre falo para meus alunos que além da cozinha ainda existe um mercado muito grande para profissionais – a oportunidade de melhorar os produtos. Penso que falta ainda foco em organizar e estudar o que já temos junto à busca das novas técnicas e novas tendências.

 

Agora conta um pouco como é aquele teste que você faz para ver a quantidade de amido que tem uma batata:

Você corta a tampa de uma batata e esfrega com movimentos circulares na área do corte. Quanto mais líquido branco fizer, mais amido ela tem. Quanto mais amido tiver, quer dizer que ela é uma tipo C = Mehlig kochende Karto (batatas que ficam mole e desmancham fácil após cozimento). Se quase não sair líquido branco quer dizer que ela tem menos amido, sendo uma batata do tipo A =  Festkochende Kartoffelsorten (batatas que cozinham e ficam firmes).

“Alessander, falo pela gastronomia – Obrigado pela dedicação! Acredito que este post  será muito válido para o mercado. Até eu me pergunto por que não escrevi um post sobre estes assunto, hehe.

Se precisares mais alguma coisa, estou à sua disposição. Já estou ansioso para ver o post.”

Abraços,

Heiko.

“Nós é que agradecemos chef. Espero que eu tenha conseguido reproduzir corretamente as suas palavras.”

Abraços,

Alessander

Heiko Grabolle Gastronomia

chef de cozinha alemão – foodstylist – consultor – professor

site1: www.heikograbolle.com

site2: www.fotografiadecomida.com.br

blog: www.heikograbolle.wordpress.com

Alessander Guerra

6 Comentários

  1. >Ótimo post! Adoro batatas, e sempre estranhei a falta de variedade de tipos de batata no Brasil (360 tb acho demais, não dou conta…). tks!

  2. >Olá Alessander, tudo bem? muito boa a publicação do Heiko, gosto muito dele, é divertido engraçado, não pude estar mas imagino ele com o sotaque falando das batatas..rsrsr…abç pra vc.

  3. >Nao precisa ir até a ALemanha em busca de mais batatas…Do ladinho do Brasil, no Peru (er…os inventores da batata, por assim dizer), tem muito mais!

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