Como fazer pão francês de padaria

Como fazer pão francês de padaria ?  Não, aqui você não vai encontrar apenas uma receita sobre como fazer um pão francês de padaria. Vai ter uma verdadeira aula dada pelo chef Rogerio Shimura. A tecnologia do maquinário e a qualidade dos profissionais levaram a panificação a um outro estágio.

Rogerio Shimura foto Cuecas na Cozinha - Como fazer pão francês de padaria

Tudo começou quando assisti a uma aula do chef Rogerio Shimura e fiquei impressionado com uma conclusão: Padaria é Matemática! Isso mesmo!

Claro que além disso, depende de bons ingredientes e ótimos profissionais. Mas os pães tem fórmulas com percentuais definidos, que devem ser seguidos à risca para que o sabor seja sempre o mesmo.

Não só consegui com ele a fórmula do pão francês aí embaixo, como também explicações sobre qual a função de cada ingrediente na “construção do pão”. Aguardem que vai ter mais post sobre o ótimo bate-papo que eu tive com o chef.

Por favor, leia até o final porque , cada ingrediente, está explicado pelo chef

Pão Francês de Padaria - Como fazer pão francês de padaria

 

Receita do Pão Francês de Padaria

Ingredientes

1kg de farinha de trigo

10g de melhorador (equivalente a 1% da quantidade de 1kg de farinha de trigo)

açúcar – 10g (equivalente a 1% da quantidade de 1kg de farinha de trigo)

fermento biológico seco – 10g (equivalente a 1% da quantidade de 1kg de farinha de trigo)

600g de água (equivalente a 60% da quantidade de 1kg de farinha de trigo)

20g de sal (equivalente a 2% da quantidade de 1kg de farinha de trigo)

obs: coloquei os percentuais de equivalência porque aí se você quiser fazer mais de 1kg de farinha de trigo é só manter a porcentagem dos outros ingredientes.

Modo de Preparo

Misturar: farinha de trigo, melhorador (misturar bem), açúcar (misturar bem), metade da água (misturar bem), fermento (misturar bem), outra metade da água (misturar bem) e sal (misturar bem)

Sovar até atingir o ponto de véu (é quando você estica a massa que dá até pra ver do outro lado, mas ela não se rompe).

Descansar a massa por 20 minutos.

Após o descanso porcionar cada pão em 65 gramas.

Descansar a massa por 10 minutos.

Modelar em um filão.

Deixar fermentar por aproximadamente 75 minutos.

Fazer o corte (aquele rasgadinho com faca que tem em cima do pão francês) e levar para assar em forno a 180 graus por aproximadamente 18 minutos.

E agora um truque para deixar o pão mais crocante. Precisa umidificar o forno!

Quando você colocar o forno para aquecer, coloca junto na parte debaixo do forno uma bandeja. Quando você for levar o pão para assar a bandeja estará bem quente. Cuidado ao colocar os pães para não se queimar!

Você coloca os pães e despeja uns 180 ml de água nessa bandeja. Fecha o forno e a água vai evaporar imediatamente porque a bandeja está quente.

Como fazer pão francês de padaria

A farinha serve para…

  • fonte de açúcar
  • produção de gás
  • retenção de gás
  • responsável pela estrutura do produto

O melhorador serve para…

  • Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
  • Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
  • Aumenta o tempo de conservação do pão

(Porque precisa do melhorador? As nossas farinhas de trigo não tem proteína (glúten) em porcentagem suficiente para fazer um bom pão – enquanto o ideal seria 12% as nossas tem de 8% a 9%, o melhorador tem a função de melhorar a qualidade da farinha). Normalmente é encontrado em pacotinhos nos supermercados. Caso não encontre não entre em pânico, faça o pão assim mesmo!)

O fermento biológico serve para…

  • agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
  • produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.

A água serve para…

  • possibilitar a formação do glúten
  • determinar a consistência final da massa
  • controlar e conduzir a temperatura da massa
  • dissolver ingredientes sólidos da formulação
  • permitir a ação do fermento
  • contribuir com a textura e maciez do pão

O sal serve para…

  • Realçar o sabor
  • Controlador de fermentação e tempo de mistura
  • Fortalecedor do glúten

(Dica importante: o sal nunca deve entrar em contato direto com o fermento. O sal tem ação fungicida. O fermento é um fungo. Então já viu, o sal vai matar o fermento!)

O açúcar nesse caso foi acrescentado pelo chef por causa do pão ser feito em forno convencional. O açúcar aqui vai ajudar a dar uma caramelizada no pão. Sabe a cor na casquinha? Então!

Alessander Guerra

41 Comentários

      • Tem razão Wanderley a imagem que eu tinha subido com as quantidades e modo de fazer tinha desaparecido. Coisas da internet! Mas agora pra garantir eu digitei tudo. Pode ver que já está aparecendo. Obrigado por avisar. Abraço.

  1. Concordo com sua primeira conclusão. Padaria é Matemática. Por isso pergunto. Posso ou devo tomar estas proporções para fazer pão frances de forma comercial, utilizando mistura pronta, masseira industrial,cilindro para abrir a massa alem de modeladora e forno industrial. Minha grande duvida é na variação da quantidade de agua e do tão importante fermento.
    Obrigado
    Romualdo Barbosa

    • Amigo se você utilizar mistura pronta você coloca nessa ordem:
      +ou – 3,5kg de gelo picado, 12,5kg de mistura deixa bater até o gelo desmanchar se a massa ficar muito dura acrescente agua, acrescente 400gr de fermento biológico fresco e deixe bater até dar ponto de véu, não havendo assim a necessidade de cilindrar a massa, divida em porções de 2kg prense na divisora passe na modeladora e coloque nas formas.

  2. Oi Alessander, achei bem legal essa receita de pão francês e estou bem animada para testar. O único problema é que moro em Dubai e não sei como substituir o melhorador. Você sabe como se diz isso em inglês?
    Achei ótima a dica do vaporizador!!

    Abraço

    • Teresa o Melhorador é opcional. É usado aqui no Brasil porque nossa farinha de trigo é menos rica.

  3. Fiz essa receita do Shimura e no site do bem simples não fala do açucar e do melhorador. O sabor ficou divino mas achei o pão pesado, será que esses ingredientes fizeram falta ou não tem nada a ver? Outra dúvida, não vai nenhuma gordura mesmo? Agradeço muito!

  4. Olá estou precisando de uma dica em relação do pão de sal de um dia para o outro. Não tenho camará fria e estou fazendo o pão as 19:00 para o outro dia assar as 06:00. Conclusão o pão não está crescendo ou ele passa do ponto e azeda. estou usando de 40g a 60g. de fermento.Desde já agradeço a atenção e espero que possa me ajudar.

  5. Olá alexander!
    Eu pretendo abrir uma distribuidora de pães, por enquanto em casa e vender para comércios. Em relação á isso o que vc pode me aconselhar, ou seja os primeiros passos?

  6. Olá! Achei a receita incrível! Mas me diz uma coisa: como fazer a medição dessas porções de ingredientes (sal, açúcar, etc) de uma maneira mais fácil, tipo, com a medida de colher? Pois pra fazer em casa não tenho balança digital de precisão.

    • Alessandra o ideal é ter uma balança porque cada ingrediente tem um peso diferente, então estipular medida em xícaras, copos ou colheres pode comprometer o resultado da receita.

  7. depois de tudo posso congelar os paes pra so assar no outro dia?
    e deixar pra fermentar por 75 min e so deixar ele descançando???

  8. Depois de assado, dá pra congelar? Por quanto tempo?
    Quero fazer para o meu Pai, no tamanho de mini pão, e’ possível?

  9. Formidável essa sua receita; está de parabéns e ainda ajuda a quebrar o monopólio do conhecimento da boa massa que os donos de padaria tem; ainda não fiz, mas não vejo a hora de por a mão na massa, literalmente, rsrsrs. Muito obrigado.

  10. Que maravilha! Acabei de provar !
    Depois de muitos anos finalmente encontrei a receita que me encantou.
    Que delicia não?!
    Fiz a metade da receita calculando tudo a fio para não falhar e como não usei “moderador”, e tb nao sei se a farinha de trigo que comprei aqui no país que estou contem 12% de glúten, mas, mesmo assim ficou maravilhoso.
    Recomendo essa receita para vc que segue passo a passo e nao para vc que quer modificar substituindo ingredientes.
    Se vc mudar a receita nao e a mesma viu.
    Muito obrigada por dividir essa receita bem explicada.
    Pena que nao da pra postar uma foto ( acho )

  11. Posso fazer esse procedimento? Faço a massa, deixo na geladeira(não no freezer), toda a noite eu pego um pouco da massa e faço o pão, deixo crescendo até de manha, e ao acordar coloco o pão para assar, para todo dia comer pão feito na hora, já que em minha casa são só eu e minha esposa. Se puder, quanto tempo essa massa pode ficar na geladeira sem estragar?

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