Fábrica de Dengo

Ainda não era Fábrica de Dengo, mas já era Dengo!

Lembro da primeira vez que entrei na loja do Shopping Morumbi. A marca, recém-lançada, abria sua unidade piloto e os atendentes estavam ansiosos por mostrar ao público, não só os chocolates e o café, mas também o conceito inovador. O ano era 2017 e a palavra “propósito” ainda não figurava como hashtag popular.

Hoje, sabemos que começar um negócio sem responder a pergunta: Porque você faz o que você faz? Não fará sentido nem pro empreendedor, que enfrentará desafios sem entender o porquê. E menos ainda para o cliente, cada vez mais atento aos impactos da sua experiência de consumo.

Enfim, se uma empresa não ajudar a transformar positivamente o seu entorno, preocupando-se com as pessoas (não só os acionistas) e a sustentabilidade verdadeira (não apenas a de discurso), está sujeita às mesmas intempéries de um navio sem rumo.

Naquela época fui muito bem atendido, provei e amei os chocolates, descobri a preciosidade de uma pepita (comi várias!). Melhor ainda, enxerguei que o cacau e o chocolate eram feitos por gente. Haviam rostos, famílias, pessoas tão distantes mas tão próximas, a quem eu podia creditar minha experiência sublime naquele momento único.

O propósito dos sócios, Estevan Sartoreli; egresso do marketing da Natura e Guilherme Leal, fundador da multinacional de cosméticos e investidor da Dengo; pra mim já fazia todo o sentido.

Capacitar o produtor, pagar o melhor preço do mercado, contribuir para a transformação da vida de cada um, provando que eles podiam sim viver das suas terras.

“É possível fazer diferente e criar modelos sustentáveis, que compartilham valor em sua cadeia”, afirma Sartoreli.

chef Sanae Mattos, Luciana Lobo (chocolatiére) e Estevan Sartorelli (cofundador da Dengo)

Dengo Hoje

Eu ia falar da minha visita na nova Fábrica de Dengo…

Mas, antes de mais nada, é bom informar que a marca já conta com cerca de 200 pequenos e médios produtores de cacau do sul da Bahia.

Todos passam por criteriosa avaliação de seu cacau pelo laboratório do Centro de Inovação do Cacau (CIC), em Ilhéus (BA), a fim de receberem remuneração entre 70% a 160% acima do mercado, conforme a qualidade do produto.

Hoje, a Dengo possui 19 lojas físicas em São Paulo (SP), Barueri (SP), Campinas (SP), Sorocaba (SP), Rio de Janeiro (RJ), Brasília (DF) e Curitiba (PR), bem como os canais e-commerce (dengo.com.br), WhatsApp e iFood.

Fábrica de Dengo – o projeto

Enfim, chegamos então à minha visita na Fábrica de Dengo, que acaba de inaugurar em Pinheiros.

Logo por fora, avistei um edifício diferente – que possui 4 pavimentos e 1500 m² de área construída – afinal, é o primeiro em solo brasileiro erguido em madeira engenheirada. Projetado por Matheus Farah e Manoel Maia, da MFMM Arquitetura e executado em parceria com a Amata Brasil.

O CLT (sigla em inglês para cross laminated timber) e o MLC (madeira lamelada colada) são técnicas modernas e inovadoras da construção civil. Lâminas de eucalipto e pinus provenientes de áreas de reflorestamento, com certificação FSC, dão origem a grandes painéis com alta capacidade de suporte de carga.

“As peças chegam à obra prontas para ser encaixadas, proporcionando uma significativa redução de resíduos. É uma obra limpa”, afirma Manoel Maia.

O piso dos pavimentos internos foi revestido de caquinhos de cerâmica vermelha, material que faz parte da memória afetiva do paulistano, bem como remete ao Quebra-Quebra, chocolate vendido em placas que é um dos ícones da Dengo.

Bolo Dengo

Começa a Visita!

Desde já informo, assim que a porta se abrir, pode ser que seus olhos se percam. Eu, por exemplo, não consigo lembrar para onde olhei primeiro.

O cheiro de chocolate invade as narinas e o espaço é tão lúdico, que te pede um respiro para absorver o todo.

Talvez você vire à esquerda e vá para a loja com uma coleção completa dos produtos da Dengo. #ficaadica não faça isso, não queime a largada!

Ou então, vire à direita, despertado por uma ilha de café, que logo revela uma tentadora vitrine de doces (o problema é escolher! – falarei deles adiante) e um sofá com mesinhas, que remetem à reflexão: preciso pausar meu tempo e respirar um pouco, porque eu mereço!

Xodó de Cupuaçu

Entretanto, o que eu fiz e sugiro que também faça, é ir em frente!

Porque, em primeiro lugar, você terá uma oportunidade única de conhecer todo o processo de fabricação do chocolate bean to bar – da amêndoa do cacau até a barra.

Hoje, mais do que nunca, é fundamental que nós consumidores entendamos o processo de tudo que consumimos.

Porque é no processo que vamos descobrir como tudo é feito, que ingredientes são utilizados (quantos são de verdade ou de mentira), qual a origem desses ingredientes (como são plantados, encontrados ou criados), que impacto ambiental causam e, enfim, como é a qualidade de vida dos seres humanos que produzem tais alimentos.

Vídeo da minha visita na fábrica

Fábrica de Dengo

Ilustrando o passo a passo de um chocolate que é produzido da amêndoa até a barra, um guia te conduzirá, inicialmente, a origem do cacau.

Existe, inclusive, um pé de cacau embalsamado, a fim de que você possa saber como é.

Dessa forma, o atendente falará dos produtores, da colheita, quebra, fermentação e secagem – processos que ocorrem ainda nas fazendas.

A colheita é manual e tem tempo certo para acontecer, a fim de preservar a qualidade do cacau.

Na quebra, se separa a semente da casca, bem como se obtém o mel do cacau.

A fermentação desenvolve as características de sabor.

A secagem perfeita assegura então a textura do futuro chocolate.

Outro ponto muito importante é que esse cacau é produzido no sistema cabruca.

“Cabruca” é um sistema agroflorestal que maneja culturas à sombra das árvores nativas da Mata Atlântica. Ou seja, o cacau é plantado dentro da mata.

Assim, não só preserva a floresta, como também aproveita dela todo o sabor que aquele pedaço de terra, cheio de outras árvores e formas de vida, pode lhe dar, o chamado: terroir!

E porque isso é importante?

Porque existe também um outro sistema chamado “derruba total”, que é exatamente isso que você está imaginando. Derrubam toda a floresta para plantar cacau.

Enfim, por isso que eu acho tão fundamental conhecer o processo de tudo que a gente consome.

Xodó de Cacau

Do cacau ao chocolate

Depois que o cacau foi muito bem cuidado pelo produtor, chega então na fábrica, em sacas, para o início da produção do chocolate.

A partir das características das amêndoas de cacau, os técnicos definem como será a torra, que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.

Posteriormente, as amêndoas são descascadas, passam para a moagem e se transformam nos deliciosos nibs de cacau, já disponíveis para consumo.

Os nibs seguem então para o refino, conchagem e temperagem.

Dessa forma vão sendo quebrados em partículas menores, até se transformarem na manteiga de cacau e na torta de cacau (cacau em pasta).

Ambas serão utilizadas, em composições diferentes – adicionadas ou não de outros ingredientes – para o preparo dos chocolates com diversas % de cacau. Inclusive o branco, que só leva manteiga de cacau.

Finalmente, o chocolate transforma-se naquele líquido que dá vontade de beber na fonte (spoiler: tem várias delas no primeiro andar!).

Em seguida temos a fase da moldagem, onde o líquido pode ganhar ou não, recheios e coberturas, transformando-se em sólidos bombons, barras, doces, etc.

Na Fábrica de Dengo você vê a torra e o circuito das amêndoas de cacau por dutos transparentes passando pelas diversas fases até chegar em seu destino inevitável. Uma máquina de prensagem original da década de 1940, que foi restaurada e funciona para hipnotizar pessoas, inegavelmente tentadas por aquele líquido sedutor.

Cacauí

Primeiro Piso

Hora de subir! Primeira parada um “Berçário de Bombons”.

Assim como no berçário, você poderá babar apenas do lado de cá do vidro. Mas não se preocupe, os bombons que saem dessa mini produção são vendidos na loja.

Siga em frente! Lembra que eu te falei das fontes de chocolate?

Então, elas estão a poucos passos na Estação Meu Dengo. Das torneiras jorram chocolates com 36%, 58%, 65% sem açúcar e 70% de cacau.

Vídeo da produção da minha barra de chocolate personalizada

Chegou o momento de produzir sua própria barra:

1. Escolha recheios e coberturas, entre diversas opções. Eu selecionei: crocante de biju, cupuaçu glaceado e nibs de cacau.
2. Decida de qual das fontes virá seu chocolate. Pedi 58%.
3. Em seguida, uma atendente misturará o chocolate com os recheios escolhidos. Desculpe, mas só ela terá acesso direto às fontes #chatiado .
4. Depois levará para uma fôrma, que irá para trepidação (a fim de homogeneizar a barra), enquanto espalha as coberturas.
5. Por fim, seu chocolate vai passar por uma esteira para endurecer e será embalado em papel metálico.
6. Sua criação ainda não terminou! Hora de escolher e personalizar a embalagem da sua barra. Tem papel, fita, carimbo, frases…, dá até pra tirar uma foto e estampar sua cara sorridente no papel de embrulho.

#ficaadica enquanto espera a secagem do chocolate, pode provar um sorvete preparado pela Márcia Garbin, uma das maiores especialistas no assunto proprietária da imperdível Gelato Boutique .

Minha dica é o soft cream Cacauí. Da máquina sai uma inesquecível mistura de polpa e mel de cacau, doce na medida, sujeita a repetecos.

Brigadengo

Suba mais!

O segundo piso é inspirado no litoral da Bahia.

Além do restaurante e do bar (especializado em drinques de ingredientes brasileiros) com varanda e mesas ao ar livre, abriga também uma pequena adega montada com vinhos nacionais, mesa para confraternização e sala de aula para cursos e degustações.

A Biblioteca do Chocolate oferece produtos bean to bar de outros fabricantes brasileiros.

Por fim, no terceiro piso, funciona um terraço aberto com redário. Quando eu fui ainda não estava aberto. Difícil será achar uma rede “meu rei”!

Relaxa – Café da manhã

Gastronomia na Fábrica de Dengo

Primeiramente, todos os chocolates da Dengo foram criados pela premiada chocolatiére Luciana Lobo, que trabalha com a marca, desde o início do projeto.

Os cardápios do restaurante, do café e da confeitaria couberam à chef Sanae Mattos, formada pelo Senac com especialização pela École Lenôtre, em Paris.

Filha de pai baiano e mãe sergipana, a chef celebra os sabores nordestinos nas suas criações. Entre elas:

Cuscuz C´ôvo (R$18) – aquela comida que lembra mãinha. Cuscuz com ovo caipira servido com nata e queijo coalho grelhado.

Painho (R$35) – Pão douradinho com muito queijo e carne seca refogada na manteiga de garrafa.

Mãinha (R$35) – tudo que Painho tem com uma graça a mais, um ovo quentinho.

E já que é pra lembrar a Bahia, tem Pão Delícia (R$11) – aquele pão fofinho de festa. Servido tostado com geleia de manga e creme de queijo.

Gaitada

Quer sanduíche? O Gaitada (R$35) leva pão, costela de porco desfiada, miniagrião e molho defumado de chocolate. Acompanha lascas de mandioca.

Aos finais de semana das 8h às 14h, o café da manhã pode ser reforçado. Entre as sugestões, o Relaxa (R$57): pão delícia acompanhado de geleia e creme de queijo, bolo do dia, frutas com iogurte e granola da casa, suco de laranja e café.

Salada Cabruca

Pratos

À princípio, prove a Salada Cabruca (R$30), que é supreendentemente boa! Seleção de folhas especiais, PANCs, lascas de queijo Pardinho com melaço de mel de cacau e castanhas de caju caramelizadas.

Nhoque da Terra

Opção vegetariana é o Nhoque da Terra – feito com banana-da-terra salteado na manteiga de garrafa e sálvia.

De 3a a 6a feira, das 12h às 15h, tem Prato do Dia (R$59). Na 4a feira eu provei um suculento Peixe em crosta de coco fresco e purê de ervilha.

Peixe em crosta de coco fresco e purê de ervilha

Confeitaria

Igualmente impossível é sair de lá sem passar na confeitaria.

Como não comer um Brigadengo (R$4) – Brigadeiro coberto com nibs de cacau. Ou, então, um Bolo Dengo (R$18) – recheado em camadas com diferentes ganaches de chocolate 36%, 58% e 75% e finalizado com nibs de cacau.

Quem me acompanha sabe que eu amo doces! Decerto, na próxima visita vou acrescentar ao meu repertório, o Xodó de Cupuaçu (R$12) – tortinha de cupuaçu com chocolate e o Lampião e Maria Bonita (R$14) – tortinha cremosa de queijo e goiabada.

Bolo Dengo, Café e Pepitas

Pra beber

Entre as opções quentes, um café coado microlote de pequeno produtor servido no Bule 70ml (R$8). Quer drink? Pede o Gaiato (R$20) – café, doce de leite, espuma de leite, paçoca e cacau em pó.

No quesito bebidas frias, apaixonei pelo Ilhéus ( R$22) – frozen de cacau e melaço de cacau. Entretanto, se quiser algo mais “líquido” peça o Trancoso (R$22) – umbu com água de coco e capim santo.

Data da minha visita dezembro/2020

Ilhéus

fotos: Fábio Nunes 

Serviço

Fábrica de Dengo

Site

Instagram

Avenida Brigadeiro Faria Lima, 196, Pinheiros, São Paulo