O Levain e a Fermentação a Frio

Eu disse a vocês que o meu bate-papo com o chef Rogerio Shimura  ia render bastante. Já fiz o post Como fazer pão francês de padaria , onde ele não só ensinou a receita do pão francês de padaria, como também explicou para que serve cada ingrediente no preparo do pão.

Agora, continuando essa deliciosa aula de panificação; o chef explica e dá a receita do Levain (fermento natural que pode ser preparado em casa e que dá ao pão sabor mais azedo e ácido – por isso sua utilização ou não em receitas vai depender muito do paladar de cada pessoa), diz o que é fermentação natural (feita com o Levain) e o que é fermentação à frio (que acontece dentro da geladeira, o que permite que o processo de fermentação seja mais lento e o tempo de conservação da massa maior). E como já disse: padaria é matemática, então comecemos com a fórmula para fazer um tipo de levain o de Uvas Passas.

 

Levain

Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.

Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.

Depois de um certo tempo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas

 

Fermentação natural

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.

O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural.

 

 

Fermentação a frio

A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica.

Produtos obtidos na fermentação:

. gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior.

. álcool, que será eliminado quando o produto for assado.

. mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade.

Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando ácido láctico e acético.