Uma bebida chamada Rum

Já falei no blog sobre sake, vodka e hoje vou falar sobre rum: o que é, como é produzido, sua história, quais as suas variedades, o seu processo de fermentação e destilação, de envelhecimento e o blend. As informações vêm de uma degustação que participei com a Master Blender do Rum Zacapa, Lorena Vásquez. Rum super (ZACAPA^® 23 ) e ultra premium (ZACAPA^® XO ) produzido na Guatemala que acaba de desembarcar no Brasil pela Diageo. Veja mais no post que fiz sobre a degustação.

 

Rum

Bebida destilada feita a partir de subprodutos da cana-de-açúcar, como o melaço e o caldo de cana, por meio de um processo de fermentação e destilação. O destilado, um líquido límpido, é geralmente envelhecido em carvalho ou outros tipos de barris.

A origem da palavra “rum” é incerta. Uma afirmação comum é que o nome deriva de “rumbullion”, que significa “grande tumulto ou alvoroço”. Outra é que ela deriva dos grandes copos utilizados pelos marinheiros holandeses, conhecidos como “rummers”, do holandês “roemer”, um tipo de copo para bebidas alcoólicas. Outras opções incluem contrações das palavras “saccharum”, que significa “açúcar” em latim, e “arome”, “aroma” em Francês.

No uso corrente, o nome utilizado para um rum geralmente está associado ao local de origem da bebida. Por exemplo, nos runs de países de língua espanhola, é utilizada a palavra “ron”. Um “ron añejo” indica um rum que passou por um envelhecimento e é geralmente utilizado para produtos premium.

 

 

História

A primeira destilação de rum aconteceu nos campos de cana-de-açúcar do Caribe, no século 17. Os escravos da plantação primeiro descobriram que o melaço, um subproduto do processo de refinação do açúcar, podia ser fermentado em álcool. Mais tarde, foi descoberto que a destilação desses subprodutos alcoólicos concentrava o álcool e removia as impurezas, produzindo os primeiros runs verdadeiros. A tradição sugere que o primeiro rum surgiu na ilha de Barbados.

 

Variedades

As variantes utilizadas para descrever um rum dependem do local em que este foi produzido. A despeito dessas variações, os seguintes termos são frequentemente utilizados para descrever vários tipos de rum:

• Rum claro: também conhecido como rum prata ou branco. Em geral, o rum claro tem muito pouco sabor, além de uma doçura geral, e serve de base para coquetéis. Os runs claros às vezes são filtrados após o envelhecimento para se remover sua cor.

• Rum ouro: também chamado de rum âmbar, é um rum de médio corpo, geralmente envelhecido. Ele ganha sua cor escura com o envelhecimento em barris de madeira (geralmente, barris de carvalho americano branco tostados, previamente utilizados por whisky bourbon).

• Spiced rum: esse tipo de rum obtém seu sabor com a adição de especiarias e, às vezes, caramelo. A maioria tem cor mais escura e usa os runs ouro como base. Alguns são bem mais escuros, enquanto que a maioria das marcas mais baratas são feitas a partir de runs brancos baratos e escurecidos com uma cor de caramelo artificial.

• Rum escuro: também conhecido como rum negro, é classificado como um grau mais escuro que o rum ouro. É geralmente envelhecido por mais tempo, em barris altamente tostados. O rum escuro tem um sabor muito mais forte que o do claro ou do ouro, e podem ser detectadas notas de especiarias, além de uma forte nota de melaço ou caramelo. É usado para dar substância e cor a drinks à base de rum. Além de ser indicado para drinks, o rum escuro é o tipo mais comumente utilizado na culinária.

• Rum aromatizado: alguns fabricantes começaram a comercializar runs aromatizados com frutas como manga, laranja, frutas cítricas, coco e limão. Estes servem para aromatizar drinks tropicais com os mesmos temas, que geralmente têm menos de 40% de álcool, e são geralmente tomados puro ou com gelo.

• Overproof rum: é o rum com muito mais do que os 40% de álcool padrão. A maioria desses runs chega a mais de 75%.

• Rum premium / super / ultrapremium: assim como no caso de outros destilados, como por exemplo conhaque e scotch, há um mercado em ascensão para os runs premium e superpremium. Geralmente, são marcas de boutique, que vendem runs muito envelhecidos e cuidadosamente produzidos. Eles têm mais personalidade e sabor do que os desenvolvidos “para drinks”, e geralmente são consumidos sem a adição de outros ingredientes.

 

Fermentação

Primeiro, a cana-de-açúcar é colhida para a extração do caldo de cana e do melaço. A maioria do rum produzido é feito a partir de melaço, no Caribe, sendo que grande parte desse melaço vem do Brasil. No entanto, nas ilhas francesas, o caldo de cana é o ingrediente base preferido. Leveduras e água são adicionadas ao ingrediente base para iniciar o processo de fermentação.

 

Destilação

Não há um método padrão para a destilação. Embora alguns produtores trabalhem em lotes, alambiques do tipo “pot still”, a maior parte da produção do rum usa a destilação em alambiques contínuos de coluna. A saída dos alambiques “pot still” contém mais congêneres (impurezas produzidas durante a fermentação ou metais como o zinco, adicionados para aprimorar o sabor; os congêneres são responsáveis pela maior parte do sabor, do aroma e da cor das bebidas alcoólicas) do que a saída dos alambiques de coluna.

 

Envelhecimento e blend

Muitos países exigem que o rum seja envelhecido por pelo menos um ano. Esse envelhecimento geralmente ocorre em barris de bourbon, mas também pode ocorrer em tanques de aço inoxidável ou outros tipos de barris de madeira. Devido ao clima tropical comum à maioria das regiões produtoras de rum, o amadurecimento deste se dá mais rapidamente do que um Scotch ou conhaque típico.

Uma indicação dessa velocidade mais alta é a “parte do anjo”, ou o volume de produto perdido na evaporação. Enquanto as bebidas alcoólicas envelhecidas na França ou na Escócia têm cerca de 2% de perda por ano, os produtores de rum têm uma taxa de até 10%. Após o envelhecimento, o rum é normalmente misturado (blend) para garantir a consistência de sabor. Como parte desse processo de blend, os runs claros podem ser filtrados para se remover qualquer cor adquirida durante o envelhecimento. Nos runs mais escuros, pode-se adicionar caramelo para ajustar a cor do produto final.