A culinária novoandina

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Pedi ao chef Dylan Koishi que contasse um pouco sobre a culinária novoandina para os leitores e leitoras do nosso site de gastronomia.

Leia também a receita de Ceviche Tradicional e do Leche de Tigre que o chef nos enviou e foi publicada aqui. e agora um pouco sobre a culinária novoandina.

Influências na cozinha peruana

O Peru, país de cultura inca, sofreu adaptações: os europeus introduziram na culinária azeitonas, carne e frango; trouxeram também os africanos que agregaram a técnica de aproveitar  alimentos desperdiçados para a criação de novos pratos. No início do século XIX, os chineses inseriram a fritura, o óleo de gergelim, molho de soja e gengibre. Os japoneses trouxeram o costume do peixe e frutos do mar. Ingredientes importantes da futura culinária novoandina, a partir dos quais nasceu o ceviche e o tiradito, hoje muito apreciados pelo povo dos Andes.

O Conceito Novoandino

Surgiu no início da década de 80 com o jornalista e químico Bernardo Roca Rey, peruano que passou muitos anos na Europa e voltou com novas idéias para a gastronomia local. Sua proposta era resgatar a cultura nativa da região dos Andes levando pratos simples para restaurantes de alta gastronomia, com melhores técnicas e apresentação. Essa adaptação foi um sucesso e houve uma valorização do cultivo de ingredientes nativos.

Alguns dos principais ingredientes e pratos

Ajies (pronuncia-se “Arríes”): todos os tipos de pimentas peruanas disponíveis em mais de 1000 variedades distintas. Grande parte das ajies só podem ser cultivados no Peru, devido ao clima e relevo únicos.

Anticucho: espetos feitos com coração bovino marinados em aji panca e especiarias.

Camote: batata doce peruana com coloração alaranjada. Utilizada no preparo de doces e massas.

Ceviche: prato típico peruano que mais sofreu adaptações com influências de todos os povos que habitam o Peru. Há diferentes receitas para seu preparo.

Chicha (Tchitcha) morada: bebida feita à base de milho roxo peruano, canela, cravo e frutas cítricas como o limão (também pode conter abacaxi e maçãs).

Chirimoya: fruta peruana com alta concentração de vitamina C, da mesma família da Atemoya brasileira.

Choclo: tipo de milho peruano, com grãos mais claros e maiores, servido normalmente com o ceviche.

Chuño (pronuncia-se “Tchúnho”): batata seca peruana geralmente utilizada para a fabricação de farinha. Sua função é semelhante a do amido de milho,mas não tem sabor de milho e deixa a fritura mais crocante.

Cuy: conhecido como “porquinho da índia”, o Cuy tem carne macia e é preparado normalmente frito.

Leche de tigre: parte muito importante do ceviche. Pode ser elaborado com ingredientes e maneiras diferentes. Sua base é composta de limão, caldo de peixe, pimenta e alho.

Maiz Chulpe: maiz em espanhol significa qualquer tipo de milho, a variedade Chulpe é utilizada para tostar.

Maiz Morado: milho roxo utilizado no preparo da chicha morada, da mazamorra, do sorvete.

Papas: são as batatas. Só no Peru são mais de 300 tipos de papas com cor, textura e sabor diferentes. Cada receita leva um tipo específico de batata.

Papa seca: esse tipo de batata passa por secagem à frio próxima da cordilheira dos Andes, onde a temperatura chega abaixo de zero e a umidade é muito baixa. O resultado é uma batata bastante rígida que necessita de reidratação para que possa ser utilizada.

Pisco: muitas pessoas acham que o Pisco é chileno, mas a bebida é um destilado de uva branca, originalmente do Peru, da região de Pisco. É feito a partir das melhores uvas da colheita, cultivadas única e exclusivamente para elaboração da bebida. Possui três variações mais conhecidas: o Pisco Quebranta – mais seco, elaborado com a uva quebranta, apropriado para o preparo de coquetéis como o pisco sour. Pisco Acholado – mais aromático, fabricado a partir de diferentes tipos de uvas, indicado como aperitivo e o Pisco Mosto Verde – produzido com uva moscatel é o mais adocicado.

Pisco Sour: – coquetel mais famoso feito com Pisco. Preparado com limão, pisco, clara de ovo, xarope de goma e gotas de angostura. Está para os peruanos como a caipirinha está para o Brasil.

Quinua: planta nativa da Colômbia, Peru e Chile. Com alto teor nutricional, há mais de 3120 tipos diferentes. Chamado de “grão de ouro” foi recentemente inserida no cardápio de astronautas.

Rocoto: espécie de pimenta peruana parecida com pimentão, sua coloração vai do amarelo e verde até o vermelho. Utilizado em ceviches, sopas e cozidos, o rocoto é bastante picante.

Tiradito: prato peruano com influência japonesa. O Tiradito é feito com tiras de peixe cru regadas com leche de tigre.

Alessander Guerra

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