Antes de mais nada, gostaria de esclarecer que, independente de você comer ou não carne, é importante que saiba que a despensa da culinária vegana é muito rica e variada.
Então, conhecê-la, no mínimo, vai enriquecer sua alimentação.
Curiosamente, quanto mais diversidade no prato, melhor para você e para a sustentabilidade do planeta.
Pois, + gente produzindo, + pessoas remuneradas de forma justa +espécies e biomas preservados e – monoculturas predatórias.
Enfim, a cada dia que passa, precisamos ter mais consciência do que consumimos.
Não só por questão de saúde, pois sabemos do avanço de agrotóxicos, transgênicos, antibióticos e conservantes de forma desgovernada; mas também pelo impacto que a nossa alimentação causa no meio ambiente.
Afinal, não dá mais pra fingir que nada está acontecendo, não é verdade?
#ficaadica
Então, independente da sua opção onívoro, vegetariano ou vegano é importante entender que:
- procedência é tudo! (quem produz? como produz?)
- valorize a agroecologia – melhores produtos, pessoas justamente remuneradas e sustentabilidade.
- apoie o pequeno produtor!
- ler rótulos é obrigatório (quanto menos ingredientes num produto, melhor).
- faça comida de verdade, com ingredientes de verdade.
- atendendo a demanda crescente, a grande indústria tem produzido muita comida vegana processada, inclusive com soja transgênica e conservantes diversos. Creia, não é uma opção mais saudável como informam as embalagens!
Culinária Vegana (Livro de Receitas)
Aí você me pergunta:
Mas Ale, por qual motivo você está escrevendo essa matéria agora?
Respondo:
– Porque a editora Ernest Books, lança no Brasil o livro “Culinária Vegana, de Jean-Christian Jury”; título da editora inglesa Phaidon, publicado originalmente em inglês.
O livro é uma volta ao mundo à base de hortaliças, legumes, frutas e cereais.
São 588 receitas de 143 países, que o chef colecionou ao longo de sua carreira. A obra reúne desde clássicos até receitas autorais, inspiradas em sabores locais.
Jury rodou o mundo trabalhando nas mais variadas cozinhas de hotéis e restaurantes.
Passou 12 anos na Ásia, entre os países do sudeste, Índia e Japão.
Depois de enfartar, em Londres, resolveu mudar de vida e teve a ideia de combinar as técnicas da culinária clássica e lembranças das viagens, ao preparo de pratos veganos.
Pimba! Nascia aí a ideia desse livro!
“Essencial da despensa vegana”
Naturalmente, antes de se aventurar na Culinária Vegana, você precisará ler o primeiro capítulo: “Essencial da despensa vegana”.
O chef preparou uma lista de todos os ingredientes que utilizará na sua cozinha.
Alguns, inclusive, já devem fazer parte do seu cardápio, outros é só uma questão de se programar.
Dessa forma, temos hortaliças, cereais, sementes, castanhas, leguminosas, vinagres, diferentes tipos de arroz.
Bem como, farinhas menos comuns como a Kamut (variedade de trigo de Khorasan – grão de sabor similar ao das nozes) e a de Grão-de-bico.
Adoçantes variados como açúcar mascavo e xarope de agave.
E, por fim, molhos e especiarias de diferentes sotaques.
Hora de mergulhar nas receitas veganas:
- 70 entradas – por exemplo: Homus Armênio com Laranja e Limão e as italianíssimas Flores de Abobrinha recheadas com Nozes.
- 26 saladas – entre elas, uma típica de Guadalupe, a Salada de Manga picante com cebola roxa, funcho, gengibre.
- 20 sopas – igualmente curiosas como: a de Feijão e Coco, da Tanzânia ou a de Brócolis assados, gengibre, limão, cebolinha e leite de coco, da Coreia do Sul.
Pratos Principais
- 79 pratos principais – só de curry são 20 receitas, como a do Curry de Jaca da Malásia ou o de Tangerina do Paquistão.
Enfim, a diversidade culinária mundial, da mesma forma, dita as regras dos pratos principais. Tem Borani de Beterraba do Afeganistão, para comer gelado com pão naan e nozes.
Bem como, Cozido Catalão de Legumes ou Ratatouille japonês com missô, saquê e gengibre.
Quer algo típico da Zâmbia? Legumes ao Molho de Amendoim.
E do Brasil, há alguma receita da culinária vegana?
Sim, uma versão da feijoada que leva cogumelos variados, tofu, coentro e cachaça. Devidamente acompanhados de laranja, farofa e couve refogada.
No capítulo de Grãos e Cereais há um tentador Arroz Indiano com amêndoa, pistache, tâmara, damasco, coco ralado e leite de coco. Bem como, sugestões mais conhecidas como Risoto de Abóbora e Sálvia ou Paella de Legumes.
Assim também, as massas fogem do lugar comum. Entre as opções: uma receita americana de Macarrão com Avocado, outra de Macarrão à Moda Malaia e, ainda, uma Massa de Couve-Flor, originária do Marrocos.
Sobremesas
Impossível terminar a refeição sem deixar uma boa lembrança.
- 99 sobremesas diferentes, tá bom pra você?
Então, de El Salvador vem a Chocobanana. Da Polinésia, o Cheesecake de Abacate.
Enquanto que os Rolinhos de Fruta desembarcam das Filipinas.
Chefs Convidados
Finalizando o livro, oito chefs renomados preparam suas receitas de culinária vegana: Michel Bras, Dan Barber, Eric Ripert, Alexis Gauthier, Xavier Pellicer, Jonathan Karpathios, Kwang Uh e Tony Lu.
Serviço
Culinária vegana
(Phaidon/Ernest Books)
Jean-Christian Jury
478 pág.
588 receitas de 143 países
Preço sugerido R$239,00
Semana da Culinária Vegana (Festival)
A fim de comemorar o lançamento do livro no Brasil, a editora Ernest Books está promovendo a Semana da Culinária Vegana, em São Paulo, em parceria com restaurantes vegetarianos, veganos e simpatizantes (aqueles que defendem a alimentação saudável e orgânica).
Entre os dias 1 (Dia Mundial do Veganismo) e 8 de novembro, os restaurantes Teva, Capim Santo, Homa, Quincho e Carrito Orgânico, em São Paulo, além do recém-inaugurado Origem 75, em Vinhedo, colocam em cartaz um cardápio especial com entrada, prato e sobremesa veganos elaborados a partir de receitas do livro Culinária Vegana.
Confira, a seguir a seleção de cada chef convidado, disponível tanto nos salões dos restaurantes, quanto por delivery. O livro também será vendido nos restaurantes parceiros durante o período.
Teva
Gosto muito do Teva, escrevi essa matéria quando fiz a visita e conheci de perto o trabalho cuidadoso e cheio de sabor do chef-proprietário Daniel Biron.
Vale a visita sempre!
Para o festival as sugestões são:
Entrada: Guioza de cogumelo (R$26 – 4 unidades, com molho)
Principal: Macarrão oriental (R$48) ou Curry de tofu (R$48)
Sobremesa: Bolo de cenoura com cream cheese (R$24)
Homus de beterraba
HOMA
Casa plant-based do grande chef José Barattino que prepara receitas à base de vegetais sempre criativas e saborosas, valorizando a agricultura familiar.
Entrada: Homus de beterraba (R$ 25).
Principal: Curry africano de couve flor com arroz integral (R$ 32).
Sobremesa: Mamão assado com creme de coco (R$ 19).
Arroz de Kimchi
QUINCHO
No restaurante da chef Marina Sciotti, na Vila Madalena, os pratos de origem 100% vegetal ganham companhia de coquetéis diversos.
Entrada: Carpaccio de portobello com tartare de laranja ($32)
Principal: Arroz de Kimchi (R$54)
Sobremesa: Panna Cotta com Calda de Caramelo (R$26)
Cheesecake de abacate
CARRITO
Nascido de um carrinho que servia comida em eventos, o Carrito apresenta comida orgânica com inspiração mexicana.
Da cozinha da chef Camila Borba saem bowls, sanduíches, saladas e pratos feitos com ingredientes saudáveis.
Entrada: Salada de lentilhas (R$32)
Prato: Polenta com berinjela (R$45)
Sobremesa: Cheesecake de abacate (R$28).
Banana da terra ao molho de coco
Capim Santo
Esse ano o Capim Santo comemora 22 anos de valorização da cozinha brasileira.
A talentosa chef Morena Leite, há muito tempo, defende os ingredientes de origem, artesanais, orgânicos e com qualidade.
Entrada: Homus com cenoura e gengibre (R$32)
Prato: Banana da terra ao molho de coco (R$53)
Sobremesa: Crème brûlée de laranja (R$ 28)
Menu do Origem 75
Origem 75
Recém-inaugurado num amplo espaço com muito jardim, o restaurante tem pegada sustentável.
Embora ofereça pratos com carne, dedica boa parte do seu menu ao vegetais.
Valorizando, dessa forma, produtos orgânicos de produtores artesanais.
Entrada: Salada Origem
Mix de folhas orgânicas, espinafre, rúcula, folhas de beterraba, kale, abóbora cabotian, beterraba, tofu.
Para finalizar, mix de sementes crocantes e crispy de batata doce.
Principal: Espaguete pupunha ao molho rústico de tomates orgânicos assados
Sobremesa: Sagu cítrico com farofa de oleaginosas – sagu de tapioca com suco de laranja e maracujá e raspa de cítricos
Dia Mundial do Veganismo
1º de novembro, é o Dia Mundial do Veganismo.
A data foi instituída em 1994 para marcar assim os 50 anos da sociedade vegana mais antiga do mundo, The Vegan Society, em Londres.
Desde então, tem sido uma oportunidade para divulgar o estilo de vida de quem opta pela alimentação à base de vegetais.
Em São Paulo, o Dia Mundial do Veganismo foi determinado por lei e faz parte do calendário oficial do Estado.
