Ser chef de cozinha exige coragem

Desde que conversei com o chef William Chen Yen (Chit Chat e Cozinheiro Viajante)e fiquei sabendo de sua decisão; refleti sobre a coragem que teve para fazer o que fez. Pensei que seria ótimo que ele pudesse compartilhar essa parte da sua história conosco. Como diria o filósofo Aristóteles: “A coragem é a primeira das qualidades humanas porque garante todas as outras.” É com você meu caro!

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misenplaceando (bandeja de palha de língua bovina desfiada, super-crocante)

“ O Sr. Cueca – Alessander, me convidou a escrever sobre meu ano sabático. Cheguei há pouco da temporada européia onde estagiei em duas casas da lista The San Pellegrino World’s Best Restaurants: o Mirazur (#68, na França – do chef argentino Mauro Colagreco) e o Mugaritz (#3, na Espanha – do chef Andoni Luis Aduriz). Achei que seria uma boa hora para fazer um balanço parcial. A partir de fevereiro pretendo complementar percorrendo alguns bons restaurantes no Brasil, depois do qual será possível fazer uma análise comparativa e, por fim, tirar alguma conclusão final do período.

Aprendi a cozinhar fazendo comida chinesa nos restaurantes da família, sem fazer cursos. Quando resolvi mudar minha linha culinária, dar uma guinada rumo ao ocidente, fiz isso como um autodidata, tanto que quando inaugurei meu restaurante, ao ser perguntado sobre quem era o chef da casa, sempre respondia: “se você está perguntando quem bolou o cardápio, quem treinou a brigada, e quem está comandando a cozinha, esta pessoa sou eu”.

Para mim, “chef de cozinha” era aquele que fazia uma escola de culinária/gastronomia, saía para estagiar, ingressava em brigada alheia e galgava postos até chegar ao topo da hierarquia. Achava um abuso alguém como eu, sem carreira na área, se auto-entitular “chef”.

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eu com o chef Mauro Colagreco na minha despedida, encerrando o período na casa

Com o tempo, algum reconhecimento pelo meu trabalho, e experiência comandando uma brigada, comecei a ceder nesse ponto. Ajudou o fato de ver muita gente que nunca entrava numa cozinha desfilando de dólman e posando de chef. E tinha também aqueles colegas que estavam sempre em evidência apesar do trabalho de qualidade duvidosa simplesmente porque tinham amizades em postos-chave. Digamos que foi aí que acabou o encanto de minha imagem idealizada do chef de cozinha.

Consegue-se maquiar o desempenho para tapear outras pessoas, mas como enganar nosso maior crítico – nós mesmos?! Algumas dúvidas me atormentavam: o quanto me faz falta o conhecimento em cozinha ocidental básica? será que eu agüento integrar a brigada de outro chef? será que dou conta de virar um cozinheiro de linha? será que tenho competência para um restaurante de nível mundial?

Aproveitei a inédita pausa empresarial (desde meus 7 anos de idade que sempre tínhamos algum restaurante na família) para me permitir um período de renovação, aprendizado e (por que não?!) desafio. Nesse ponto tenho a ressaltar a inspiração e apoio que tive de alguns amigos: o francês Julien Mercier, o manauara Fábio Barbosa e, principalmente, o petit-Troisgros Thomas.

Fui um entre 6 estagiários, depois fui um entre 40. Trabalhei no frio, trabalhei no calor, percorríamos jornadas diárias de 12-14 horas e cheguei a perder 7 quilos após o primeiro restaurante. Passei por praças nobres como viande e poisson, mas também sofri no quarto-frio da produção (a temperaturas entre 12 e 15ºC). Fiz trabalhos maçantes, morei em alojamento, cortei a mão algumas vezes, me queimei no piano (chapa francesa), tomei bronca, fazia faxina todos os dias, lavei banheiro… e não morri por nenhum desses motivos.

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na labuta

Os dois restaurantes por onde passei eram igualmente maníacos em seus padrões de exigência e de disciplina, mas também tão diferentes na filosofia de trabalho. Um era visceral, e o outro intelectual. Um era o operário, e o outro o acadêmico. A escolha das casas pode não ter sido feita conscientemente, mas as experiências foram incrivelmente complementares.

Receita de béchamel?! Receita de qualquer molho básico?! Isso se descobre em 5 minutos no Google: formação acadêmica não me faz (e nem me fez) falta. Assimilei muito, melhorei minhas técnicas, lidei com produtos que os brasileiros desconhecem, convivi com uma qualidade de insumos que mal conseguimos sonhar. Descobri que dou conta (e gosto!) da pauleira de uma casa de altíssimo nível com salão lotado. Fiquei abismado ao descobrir restaurantes que têm departamento de pesquisa iguais a laboratórios. Aprendi a estripar e depenar caças. Aprendi a fazer um espetacular cochon de lait. Aprendi a fazer o melhor foie-gras do mundo. E aprendi a trabalhar melhor.

Voltei desprezando ainda mais os chefs de araque com suas dólmans bem passadas e penduradas no escritório. Aumentei muito meu nível de conhecimento e minha experiência profissional. Acredito ter melhorado meu currículo e ganhado mais respeito dos colegas de profissão, mas, principalmente, eu ME respeito muito mais! Voltei mais confiante, com o espírito e as idéias renovadas. O que esperar disso? Ainda não sei, pois o aprendizado não terminou e o barco ainda está na água. Que venham os restaurantes brasileiros!”

Alessander Guerra

6 Comentários

  1. >Muito bom! Excelente reportagem e quem seguiu no no mundo virtual – blog, Twitter, FB. Viu como foi!

  2. >Gente eu to chorando.
    É isso mesmo.
    Cozinhar não necessita de formação academica e sim de vivencia em cozinha.
    Muito lindo o texto.

  3. >Acredito que por isso estou tão temerosa em pôr minha Dólman,quão é o respeito por verdadeiros chefs,digo então que estou me preparando,buscando conhecimento e cozinhando mais,para que qdo use meu uniforme seja digno de estar do meu corpo.

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