Dicas básicas para risoto

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Essas dicas básicas para risoto foram extraídas de um livro bem bacana e prático que acabou de ser lançado sobre receitas de risotos: Atelier de Receitas – Risotos: 26 receitas fáceis (Cooklovers) – André Boccato & Equipe Cooklovers

É um livro pequeno, fácil de manusear, bem ilustrado e prático.  Tem 26 receitas de risoto bem variadas e interessantes como: Risoto de Café, Rosas com Champanhe, Queijos e Nozes, Legumes com Arroz Negro, Morangos com Brie, entre outras.

Começa com a história do risoto, fala de ingredientes que são básicos, dicas e técnicas para peparação do risoto. O livro não ensina a fazer os caldos (vegetal, carne, frango, peixe), porque são justamente eles que exigem o maior tempo de preparo na cozinha. Parte então do princípio que as pessoas usarão caldos industrializados, o que na prática, na maioria das vezes, é o que acontece. Mas nada impede que você faça seu caldo (existem milhares de receitas na internet) ou que compre caldos caseiros prontos de pessoas que fazem pra vender. Vamos lá!

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Dicas básicas para risoto

1. Nunca lave os grãos, porque o contato com a água estimula a liberação do amido e inicia um processo de amolecimento antes do início do cozimento.

2. Use panelas largas, para que uma quantidade grande de grãos fique em contato com a base. Panelas pesadas, como as de ferro fundido esmaltado e as de inox, são as mais indicadas, pois permitem a evaporação equilibrada do caldo e distribuem o calor uniformemente.

3. O fogo deve ser forte no início, até que o vinho evapore, e médio durante a absorção do caldo, para propiciar um cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz.

4. Antes de começar o cozimento, certifique-se de que o caldo (ou água) esteja bem quente, quase fervendo, e o mantenha assim durante todo o processo, pois se ele estiver frio irá abaixar a temperatura do arroz e prejudicar seu cozimento.

5. Com a panela no fogo, comece refogando a cebola (ou alho, ou alho-poró, etc.) na manteiga, até que fique quase dourada.

6. Toste os grãos de arroz por aproximadamente um minuto, para que fiquem cobertos por uma camada de gordura que irá evitar que o líquido seja absorvido rápido demais, além de fazer com que os grãos se mantenham separados, apesar de unidos pelo creme que será formado.

7. Coloque o vinho, que dará um toque de acidez e perfume ao prato. A medida aproximada é de 1/4 a 1/2 xícara (chá) de vinho para cada xícara (chá) de arroz. O mais comum é usar vinho branco seco, mas também é possível usar o tinto, do Porto ou mesmo outras bebidas alcoólicas, como cerveja e destilados (estes em menor quantidade).

8. Comece a adicionar o líquido quente aos poucos, com uma concha, regando toda a panela de maneira uniforme e gradual. Não deixe que o arroz seque totalmente para colocar mais líquido. Assim, os grãos “bebem” o caldo aos poucos, incorporam todo o sabor dos ingredientes e adquirem a consistência de cremosidade desejada.

9. Mexa sempre, para evitar que o arroz grude na panela e para que o contato de todos os grãos com o líquido seja maior, e assim a camada de amido se dissolva, aumentando também a cremosidade.

10. Faça a mantecatura, que é o ato de “aveludar” o risoto com manteiga,queijo ou um creme, enriquecendo o prato em aroma, sabor e textura. Faça isso sempre com o fogo já desligado.

11. Tampe a panela e deixe o risoto descansar por 1 a 2 minutos, para atingir o ponto perfeito.

12. Sirva imediatamente, pois se contiuar esquentando depois de chegar ao ponto certo, o arroz continua a absorver o líquido e transforma-se em papa.

13. Se quiser seguir a tradição italiana, sirva o risoto em um prato fundo e finalize com um toque de queijo em lascas, azeite, ervas, pimenta-do-reino moída na hora ou outro ingrediente relacionado ao sabor do prato.

 

 

Alessander Guerra

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